Viviamo in un periodo in cui è molto complicato non inserire la parola ‘sostenibilità’ in un contesto qualunque, tanto da ridurre spesso un tema di altissima valenza a un insieme di slogan che come minimo ne rendono la trattazione superficiale. Esaurire che cosa sia sostenibilità in poche righe è impossibile, si può però partire evidenziando come il termine si applichi ad ambiti tra loro diversissimi.
Tutto questo ha a che fare con la nostra vita tutti i giorni, perché se è vero, ad esempio, che lo scioglimento dei ghiacciai a causa dell’innalzamento delle temperature provoca conseguenze del tutto insostenibili nel lungo termine, è altrettanto assodato che le condizioni di lavoro all’interno di un ambiente, si tratti di una fabbrica, di un ospedale o di un ristorante, debbano essere tali da consentire alle persone una vita degna di essere vissuta, quindi sostenibile. Allo stesso modo, per poter garantire tali condizioni, il datore di lavoro dovrà poter lavorare in condizioni economiche in grado di sostenere i costi relativi a una gestione che possa dare soddisfazione tanto all’imprenditore quanto ai dipendenti.
Tutto questo vale anche per un mondo in costante, rapida evoluzione qual è quello della pizza che in una decina d’anni è arrivato ad allinearsi in termini di comunicazione al blasonato universo dell’alta cucina con il quale tende più – nella sua accezione più positiva – a contaminarsi. Allora ecco che quello che accade per i cuochi si ripete sulla stessa falsariga per i pizzaioli e allo stesso modo esistono realtà per le quali infilare il termine sostenibilità negli spazi comunicativi disponibili è poco più di uno slogan percepito come indispensabile per essere al passo con i tempi, altre per le quali diventa una buona pratica da perseguire ogni giorno. Difficile, ancora, stabilire quale sia il più sostenibile di questi tempi tra i sistemi di cottura: non è affatto semplice, senza contestualizzare con precisione ogni situazione, quale tra forno a legna, a gas o elettrico, sia quello da prediligere anche in termini di efficienza: il tema meriterebbe un approfondimento a sé, ma è abbastanza assodato che il forno elettrico stia prendendo sempre più piede, sia per la sua efficienza, sia per il livello raggiunto in cottura.
Tra i precursori felicemente attivi nell’ambito della sostenibilità tra i pizzaioli non sono pochi gli esempi: ne abbiamo scritto su queste pagine in altre occasioni ma vale la pena ricordarli.
Pensiamo a Denis Lovatel, pizzaiolo di montagna i cui sforzi in direzione della sostenibilità e di una corretta comunicazione della stessa sono noti. Primo italiano a essere chiamato dallo chef Jp Mc Mahon a partecipare a Galway in Irlanda Food on The Edge, importante congresso internazionale e instancabile ricercatore di modalità attraverso le quali comunicare il suo impegno. A partire dalla pizza che sostituisce le proteine vegetali a quelle animali, sempre meno sostenibili, trasformando ingegnosamente l’anguria in un carpaccio difficile da distinguere dalla carne e usandola come topping: farciture sane che non provengano quindi da allevamenti intensivi e rispettino i tempi della natura. Lovatel non è l’unico pizzaiolo a studiare metodo di conservazione e riduzione degli sprechi, si è infatti messo in moto un meccanismo virtuoso che vede molti suoi colleghi agire in quella direzione, spesso percepita come una reale necessità al di là della sua valenza comunicativa.
È nell’ambito della tendenza alla riduzione totale degli sprechi che si ritrovano esempi da citare, come nel caso di Raffaele Pizzoferro alla Lampara di Udine, il quale utilizza il pomodoro rimasto da qualche giorno, ancora buonissimo ma avvizzito, per ottenere una crema passandolo al forno con aglio, origano e basilico; nel suo caso gli scarti delle pizze vengono usati per il nutrimento animale grazie a una collaborazione con alcuni allevatori della zona.
Un altro caso interessante arriva da SP143, pizzeria piemontese del gruppo La Credenza che fa capo a Giovanni Grasso e Igor Macchia: qui è stretta la collaborazione tra pizzaiolo (Giulio, il figlio di Giovanni) e Macchia, chef che si occupa in prima persona di Casa Format, stella verde Michelin e luogo altamente sostenibile che si trova in un edificio CasaClima dove ogni dettaglio, dagli arredi al riscaldamento, è stato pensato nella direzione della massima efficienza energetica e del minimo spreco e ha come claim “ospitalità responsabile”. Il grande orto sul retro consente di produrre materia prima di ottima qualità che percorre pochi metri prima di finire nel piatto o sulla farcitura di una pizza.
Un altro caso importante che ha a che vedere tanto con la pizza quanto con la sostenibilità, questa volta in termini sociali, è quello di Nico Acampora: fondatore di PizzAut a Cassina De’ Pecchi in provincia di Milano, ha dato vita a un locale nel quale dieci persone su dodici sono ragazzi autistici. Si tratta di un vero e proprio laboratorio di inclusione sociale, un modello di impresa che fa del bene creando un valore che va oltre quello economico.
