Il mondo della gastronomia viaggia spedito verso il vegetale in tutte le sue espressioni. Il tema è strettamente legato alla consapevolezza che le proteine animali vanno ridotte e dosate con attenzione. Questo perché da un lato la nostra alimentazione lo richiede, dall’altro per il fatto che dietro alla questione c’è anche una valutazione legata alla sostenibilità, concetto certamente di moda ma altrettanto difficile da realizzare nella pratica, soprattutto se pensiamo alle sue differenti declinazioni e alle implicazioni che comportano in questo caso gli allevamenti intensivi dai quali proviene gran parte della carne consumata sul pianeta.
Iniziano a diffondersi corsi dedicati ai professionisti (ma non solo) che prevedono l’approfondimento della conoscenza delle erbe attraverso attività come il foraging, un altro modo di andar per prati e boschi a raccogliere i frutti della natura. Quanto mai necessari, perché la conoscenza della biodiversità è essenziale, così come è fondamentale essere molto preparati su quelli che sono gli elementi che vanno a finire nel piatto, pena la possibilità non così remota di incappare in erbe non commestibili o peggio ancora altamente tossiche. Non c’è ormai ristorante di alta cucina che non proponga piatti a base vegetale, così come interi menu dedicati a consumatori vegetariani o vegani ma apprezzatissimi anche dalla clientela onnivora. Se infatti fino a qualche anno fa imperava la penuria di offerta in questo senso, con piatti del tutto banali e marginali, dalla semplice insalata alle famigerate verdure grigliate, oggi si può dire che, tolti i locali specializzati in offerte particolari, la maggior parte dei ristoranti vadano nella direzione opposta.
Va da sé che il mondo della pizza d’autore, attento ai trend, ha seguito quella dell’alta cucina con topping plant-based spesso ricercati e soprattutto golosi. Si può dire che – come spesso accade – un antesignano importante di questa tendenza sia stato Denis Lovatel che con il suo progetto In-fusioni del 2016 (12 pizze con 12 chef differenti per 12 mesi) ha creato insieme a Francesco Brutto, attualmente chef di Venissa, la Pu’er, pizza bianca che, fiordilatte a parte, era tutta vegetale: topinambur al forno, chips di cavolo nero, succo di cavolo nero e infuso di tè Pu’er, una varietà cinese che subisce un trattamento di post-fermentazione. Sua anche la Rivoluzione Vegetale, come la Pu’er nuovamente premiata qualche anno dopo, nel 2020, dal Gambero Rosso: nasce proprio per sostituire le proteine vegetali a quelle animali, immaginando un’alternativa che rappresentasse esteticamente bresaola, rucola e scaglie di Grana. Come? Realizzando un carpaccio di anguria trattato con una tecnica particolare di lunga cottura a bassa temperatura e un complesso processo di disidratazione ideato da Andoni Luis Aduriz del Mugaritz, aromatizzato con spezie di montagna e un olio alla brace e finita con timo e rosmarino in osmosi.
Tra i grandi interpreti della pizza c’è un altro innovatore come Simone Padoan che tra i primi ha portato la pizza oltre l’universo della concezione napoletana. Da ricercatore in tema di farine, impasti e lievitazioni con un’attenzione particolare alle farciture, il quale sa bene come l’utilizzo proprio o improprio di delicate materie vegetali come erbe e fiori può condizionare in modo deciso il sapore di una qualunque preparazione, nel bene e (spesso) anche nel male. Nel caso specifico la farcitura di una pizza, al di là del risultato estetico magari riuscito e instagrammabile, può dar luogo a un impatto gustativo sgradevole e fuori luogo: ecco perché servono cognizione di causa e studio approfondito. Inserire infatti un ingrediente come un fiore edibile o una pianta alimurgica connota in modo importante il sapore della farcitura.
Amari, acidi, piccanti, salati, dolci nelle sfumature più differenti: la gamma espressiva che può sprigionare un elemento vegetale è incredibilmente ampia e determina in modo significativo la riuscita di un piatto e la sua armonia. Immaginiamo soltanto quanto possano cambiare l’impatto olfattivo e gustativo aggiungendo o togliendo elementi conosciutissimi di una pizza come basilico e origano. E pensiamo che tra essi ne esistono tantissime varietà, ciascuna con una specifica valenza aromatica. Ancora, la ruvida mineralità di un cavolo nero, magari essiccato, ad accompagnare una materia grassa come la salsiccia. E l’innocente prezzemolo, decorativo sì, ma ben distante dalla neutralità. Che cosa succederebbe poi se provassimo a inserire a sproposito del coriandolo, spezia tanto olfattivamente potente quanto difficile da abbinare per un palato occidentale? Per chi lo avesse assaggiato, il Sechuan botton, noto anche come fiore di curaro, ha un effetto anestetizzante potentissimo che per diversi minuti condiziona qualunque boccone o bevanda si vadano a consumare. Il suo utilizzo, come quello di tanti altri fiori eduli, cambia in modo drastico l’armonia complessiva di un insieme di ingredienti: di tutto questo bisogna sempre tener conto, al di là dell’aspetto estetico finale.
