Chi non ama i dolci? Già il nome in sé, dolce, evoca la carezza di sensazioni piacevoli e dispone a un animo sorridente. Al ristorante, sebbene un’importante tendenza di questi tempi lo voglia sempre meno zuccheroso, il momento del dolce è uno di quelli che non si possono sbagliare. Perché il fine pasto spesso è uno dei passi dell’esperienza che si ricorda più facilmente, ancor più se l’ultima portata non è stata all’altezza delle altre.
Dolce o dessert (accezione non necessariamente distante dal salato, si veda il carrello dei formaggi) che sia, dev’essere prima di ogni altra cosa buono e magari bello da vedere. E in pizzeria cosa succede, dato che anche questa realtà, nelle sue espressioni alte, è sempre più prossima a quella del ristorante?
Se i meno giovani ricorderanno marchi industriali leggendari con i loro tartufi al cioccolato, le montagne di profiteroles e altre amenità dolci di dubbia qualità, non ancora tramontati in molti locali, a dire il vero le pizzerie dove si lavora in modo più accorto hanno sviluppato una linea di pasticceria degna di questo nome. Non solo con quelli che si possono considerare dolci ‘tradizionali’ però, perché – si sa – la pizza si presta a mille differenti interpretazioni.
E così a un certo punto ha fatto la sua comparsa la pizza dessert, che a dire il vero aveva già fatto capolino con improbabili schiacciate ricoperte di nutella e amenità simili. Nulla di davvero grave, fino a quando qualcuno tra i pizzaioli più noti (e più seri) ha deciso finalmente di dire la sua sulla pizza dolce. A partire da Franco Pepe di Pepe in Grani a Caiazzo, professionista pluripremiato che aveva già dato prova di una grande versatilità con la sua AnaNascosta, notevole pizza all’ananas, non esattamente dolce ma certamente concepibile come un dessert. Poi è arrivata la Crisommola con le albicocche del Vesuvio, presidio Slow Food a rishcio d’estinzione e prima pizza dolce a essere premiata nella guida del Gambero Rosso: sulla base di un impasto fritto, servita in tranci, trovava insieme ricotta di bufala, zeste di limone, la confettura delle “crisommole”, nocciole tostate, olive di Caiazzo disidratate e foglie di menta.
E poi c’è Gianni Di Lella, origini campane e spiccatissimo accento modenese, il quale è stato tra i precursori del genere, lamentando una banalizzazione della pizza dolce da parte di tanti suoi colleghi.
Ed ecco allora la sua Margherita-non-Margherita con meringa all’italiana, confettura di pomodoro alle fragole e basilico o anche Tiramisù con una base caramellata allo zucchero di canna, gelato al caffè aggiunto a pizza fredda, mascarpone trattato al sifone, polvere di caffè e di cioccolato fondente e infine una spruzzata di anice stellato vaporizzato.
Anche a Montepaone, in Calabria nella provincia di Catanzaro, da Bob Alchimia a Spicchi Roberto Davanzo (Bob) propone le ‘pizze dolci al latte’ come la “Ricotta e Bergamotta” premiata dal Gambero Rosso come miglior pizza dolce nel 2020, a base di crema di ricotta al bergamotto, coulis e gel di bergamotto, crumble di liquirizia, mandorle tostate e menta e anche le ‘dolci al trancio’ come la ‘Timo e limone, nocciola e caffè’ omaggio a Federico Cari con cremoso di nocciola, cubetti di eclat ghiacciati, crumble di fava tonka, sorbetto al timo e limone e riduzione al caffè amaro.
È a Trastevere, quartiere di Roma, la pizzeria Illuminati di Pier Daniele Seu, il quale non lesina la sua creatività anche sulle pizze dolci: nel menu si trovano tra le altre la Mont Blanc con purea di marroni, panna montata, pasta di castagne al rum, trucioli di cioccolato e crumble di castagne e meringhe oppure ancora la Caffè Leccese con crema al latte di mandorla, chicchi di caffè ricoperti di cioccolato fondente, crema e gel di caffè, gel al Baileys e crumble di mandorle.
Le idee sono molte, i sapori altrettanti, il pubblico reagisce con interesse alla pizza dolce. Da un punto di vista gastronomico si tratta di un’idea vincente, soprattutto se tecnicamente il prodotto viene realizzato da un professionista. Certo, è probabile che la pizza nella sua versione dolce non sostituirà mai del tutto il dessert e servirà tempo per vincere la resistenza dei consumatori più riluttanti. La strada è però tracciata, in quella direzione che vede la pizza sempre più vicina, nelle sue migliori espressioni, all’alta cucina. Da qui in poi si apre anche il tema degli abbinamenti: così come con la pizza è stato ormai abbondantemente superato il tabù dell’utilizzo del vino e si sta iniziando a capire che anche i miscelati possono giocare un ruolo importante se accostati al disco di pasta, allo stesso modo sarà divertente capire quali saranno i trend legati all’accostamento di bevande alla pizza intesa come dessert.
