Come fare pizze con farine differenti

Il trend del momento è quello di realizzare impasti con diversi tipi di farine per fare le pizza. Quali sono gli aspetti da tenere in considerazione?

E’ ormai un trend più che consolidato, quello di proporre in carta, tipologie di pizze, considerate più ricercate, o più vicine alle esigenze dei cliente, realizzate con impasti a base di farine integrali o semi-integrali o di cereali differenziati dal grano, ma quali sono le accortezze da considerare quando si utilizza un farina di questo tipo in un impasto?

La miscelazione di farine differenti, deve essere effettuata dopo un’attenta valutazione del W, dell’assorbimento dell’acqua e del P/L che inevitabilmente sarà mutato rispetto ai valori iniziali.  Accade sempre più spesso che un pizzaiolo proponga impasti a base di farine di riso, farro, segale, avena, anche in forma grezza, o di farine di grano tenero con gradi di abburattamento differenti: da quelle di tipo 00 alle integrali, con valori proteici considerevoli e caratteristiche diverse ma sia completamente a digiuno di alcuni accorgimenti preziosi per ottenere impasti di qualità. 

I mulini più specializzati hanno al loro interno laboratori di analisi con strumentazioni capaci di delineare ogni valore della farina prodotta e miscelata ed effettuano analisi continue, sia in fase di ricevimento del grano, per verificare che vi siano i criteri igienici necessari per poterlo macinare, sia  per verificare le caratteristiche organolettiche della varietà di grano da macinare nell’ottenimento di determinati tipi di farina, sia dopo il processo di macinazione per creare blend specifici per metodologie di impasti differenti. 

Oltre a  permettere al prodotto finito di soddisfare i criteri di salubrità e sicurezza necessari alla commercializzazione, ci forniscono un chiaro strumento di lettura delle diverse farine ottenute dalla macinazione: attraverso strumentazioni quali l’Alveografo di Chopin, l’Amilografo di Brabender, il Farinografo di Brabender, vengono misurati  con estrema precisione l’indice di assorbimento dell’acqua di una farina, il tempo di sviluppo dell’impasto, la sua stabilità, la forza, il P/L quindi il suo rapporto tra tenacità ed estensibilità. In breve, con l’utilizzo di strumentazioni di laboratorio e con l’ausilio di software di programmazione lineare, i mulini hanno la capacità di mettere sul mercato farine equilibrate e precise che incontrano le esigenze del mercato. 

I pizzaioli però sono privi di strumentazioni che consentono di avere dati precisi, se non le schede tecniche, che necessitano però di un supporto per essere lette e comprese a dovere.

La miscelazione di farine con un considerevole contenuto cruscale richiede al pizzaiolo di valutare con attenzione alcuni aspetti. Ne abbiamo evidenziati almeno 3 di particolare importanza:

1. La maggior presenza di crusca (parte più esterna del chicco di grano) nelle farine integrali, tipo 2 e tipo 1 comporta un maggiore assorbimento di liquidi; sarà quindi fondamentale un’ulteriore aggiunta di acqua all’impasto.
2. La quantità di sale: l’utilizzo di farine integrali dove la presenza di sali minerali è elevata per la quantità di parte cruscale, rende necessario valutare con attenzione la giusta percentuale di sale della nostra ricetta per ottenere una corretta lievitazione.
3. I valori alveografici come il P/L, cioè il rapporto tra tenacità ed estensibilità dell’impasto, che deve essere in linea con farine adatte alla lavorazione in pizzeria. I valori corretti si aggirano fra i 0,5 e 0,7. Per lavorazioni con farine con un P/L superiore a 0,7, oppure di farine con un alto indice di FN (Falling Number), che indica una bassa attività amilasica, è importante scegliere di lavorare con l’autolisi: un impastamento di solo acqua e farina per almeno 30 minuti, e fino a 60/120  minuti che consente di ottenere uno sviluppo ottimale, profumi più accentuati e in fase di lavorazione una maggiore elasticità e lavorabilità, grazie alla facilità di incordatura senza apportare alcun danno alla struttura del glutine.

In conclusione, pur non avendo sofisticate attrezzature, valutare il corretto assorbimento di acqua nell’utilizzo di farine miscelate, il giusto apporto di sale e il suo rapporto tra elasticità e tenacità permette al professionista di partire con il piede giusto per avere successo, senza dimenticare che sperimentare e sbagliare è fondamentale per crescere.