La cottura è un ingrediente fondamentale per l’ottenimento di un prodotto da forno di qualità. Spesso viene sottovalutata, così come la gestione delle temperature della camera del forno con il risultato di prodotti di scarso valore, spesso poco digeribili.
L’inserimento nella camera di cottura di una pizza, indipendentemente dalla temperatura prevista, sia essa classica, teglia o pala, subirà una aggressione dal calore in tre diverse modalità: dal basso, attraverso la conduzione del calore trasmesso dalla platea, per irraggiamento, il calore che arriva dal cielo e dalle pareti del forno e infine per convezione, metodo di cottura che vede la trasmissione del calore attraverso l’evaporazione dell’acqua contenuta nell’impasto.
Durante la cottura avvengono importanti trasformazioni chimico-fisiche all’interno del nostro prodotto, che coinvolgono sia l’aspetto organolettico che la digeribilità. La temperatura adeguata del forno è fondamentale, in quanto, una volta inserita la pizza, da subito si hanno le trasformazione chimico-fisiche precedentemente descritte: un veloce aumento dell’attività dei lieviti, una elevata attività enzimatica, la gelatinizzazione dell’amido, l’evaporazione dell’acqua e la reazione di Maillard.
Una volta compresi i processi di cottura, a seconda del tipo di pizza che andremo a realizzare dovremo valutare con attenzione la temperatura della camera del forno, in particolare nei prodotti tipo teglia, dove la quantità di pasta ci costringe ad una temperatura non troppo forte, altrimenti avremo una caramelizzazione all’esterno lasciando l’interno crudo; una temperatura troppo bassa, invece, creerebbe una pizza troppo croccante per la prolungata e lenta evaporazione dell’acqua. Anche la pizza in pala, che ha caratteristiche tipiche quali croccantezza e un elevato contenuto di acqua ha la necessità di una temperatura di cottura molto attenta.
Per la riuscita di un ottimo prodotto, sicuramente la pizza in teglia, in pala e il padellino, sono tipologie che d’elezione hanno bisogno della precottura; questa non deve presentare la reazione di Maillard in superficie e lasciare dell’umidità al suo interno; al tatto il prodotto deve risultare ancora morbido e non completamente cotto. Un’ottima tecnica è quella dell’utilizzo del vapore.
Quali sono i vantaggi di una precottura?
Il principale è sicuramente la gestione e l’ottimizzazione dei tempi di lavorazione. Ultimate le precotture e raffreddate le basi su apposite griglie a temperatura ambiente si ha la possibilità di passare alla cottura finale oppure stoccarle, imbustandole e portandole a temperatura controllata di frigo (+ 4 °C) oppure abbattendole, conservarle in surgelatore.
Inoltre, impasti che necessitano cotture lunghe o che contengono grandi percentuali di liquidi, precuocendoli, garantiscono una corretta evaporazione degli stessi nella prima fase, e una migliore cottura degli ingredienti in superfice nella seconda e, in ultimo, ma non meno importante, una bella estetica.
La precottura può avvenire con o senza pomodoro, fattore questo gestito dall’opera in relazione alla tipologia di ricetta, per l’ottenimento di un prodotto da forno di qualità.
