È un ingrediente molto usato nella panificazione, ma presenta caratteristiche uniche per i diversi tipi di lavorazione. Scopriamo le sue proprietà peculiari e come usarlo.
La doratura di molti prodotti da forno esposti nella vetrina dal fornaio o l’invitante colorazione di una bella pizza proposta in pizzeria sono frutto dalla scelta consapevole da parte dell’operatore panificatore in una farina con una adeguata carica enzimatica e dell’adozione di alcuni accorgimenti nell’impasto aggiungendo un miglioratore naturale come il malto.
Con il termine “malto” si intende generalmente il prodotto della macinazione di un cereale come il frumento, l’orzo, il riso, la segale e molti altri, sottoposto ad un processo germinativo.
Il malto è molto utilizzato nella panificazione e nell’industria alimentare per insaporire alcuni cibi e nella produzione di bevande alcoliche, come il Whiskey e la birra fermentata.
Fra tutti i cereali utilizzati per la produzione del malto, il più idoneo per le caratteristiche della cariosside è sicuramente l’orzo. La sua selezione prima del processo di maltaggio, avviene in base alle dimensioni della cariosside e alla percentuale di proteine.
Dopo la raccolta l’orzo viene pulito ed essiccato portandolo ad una umidità del 12%. Successivamente viene immerso in grandi vasche piene d’acqua raggiungendo una umidità pari al 40-47% circa e a seconda del tipo di malto da ottenere viene lasciato per un tempo variabile di 38 – 48 ore.
Raggiunta l’umidità voluta, viene eliminata l’acqua per la fase successiva, la germinazione. Durante questa fase, che varia da cereale a cereale, il grano viene posto in condizioni di umidità e temperatura ideali per far in modo che avvenga la crescita delle radici e in un tempo di circa 5 giorni, si ottiene il malto verde. In questa fase l’amido contenuto nel chicco si trasforma in maltosio.
Il processo successivo è l’essiccazione. Con un blando trattamento termico della durata di circa 24 ore, viene eliminata l’umidità portandola al 4-5 %, e il prodotto ottenuto viene stoccato in appositi silos per le fasi successive; per ottenere le diverse colorazioni, il malto verde viene sottoposto a tostatura.
Durante la germinazione avvengono profonde trasformazioni all’interno delle cariossidi: l’amido subisce una accentuata idrolisi ad opera delle amilasi. L’elevata quantità di zuccheri semplici ottenuti saranno utili per la lievitazione e la caramelizzazione del prodotto finale e la presenza elevata di enzimi favoriranno lo scomponimento dell’amido presente nella farina in destrine, maltosio e glucosio.
Non tutti i malti in commercio hanno la stesse caratteristiche. Per capire la diversità tra un malto e l’altro si fa riferiamo al potere enzimatico-diastasico. Infatti esiste il malto diastasico e malto non diastasico che differenziano per la presenza o meno di enzimi diastatici che trasformano l’amido in zuccheri semplici.
Il malto non diastasico, non aumenterà il potere fermentativo (data l’assenza di enzimi diastatici), ma fornirà al prodotto finito una colorazione più intensa e un aroma molto accentuato. Diverso è il ruolo del malto diastasico: la sua presenza favorisce la fermentazione attiva riducendo sia i tempi di riposo, che quelli di lavorazione, una maggiore doratura della crosta, una alveolatura più sviluppata con conseguente leggerezza e digeribilità e un gusto e un profumo più intenso.
L’unità Pollak rappresenta la quantità di zuccheri riducenti espressi in grammi come maltosio, prodotti per azione saccarificante sull’amido da parte della distasi contenuta in 1000 gr della sostanza in 30 minuti, alla temperatura di 40°.
Solitamente i valori di Pollak per il malto variano dalle 6000-8000 alle 24000 Unità Pollak. In commercio sono disponibili malti di diverso tipo a la scelta nell’acquisto deve essere valutata secondo il valore di Unità Pollak. La farina di malto che si ottiene macinandolo a secco, per esempio, ha un alto potere diastasico, contiene pochi zuccheri e il suo valore Pollak è intorno alle 13000 Unità.
L’estratto di malto in sciroppo si ottiene macinando a umido il malto. Ha un elevato potere diastasico e molti zuccheri (quasi l’85%) con un valore Pollak di 16000 unità. Con una ulteriore concentrazione del malto si ottiene l’estratto di malto concentrato in sciroppo, un prodotto con un potere diastasico elevatissimo, una quantità di zuccheri altissima e un potere Pollak di 24000 unità. Per terminare, in commercio si può trovare anche l’estratto di malto in polvere, ottenuto mediante essiccamento dell’estratto di malto in sciroppo. Ha un bassissimo potere diastasico ma in compenso contiene moltissimi zuccheri pari all’89-90%. Quest’ultimo ha un potere Pollak di 8000 unità.
L’indice di Pollak del malto determina non solamente il suo valore, ma anche la quantità da aggiungerne all’impasto. Al fine di ottenere un prodotto di qualità bisogna valutare con accuratezza il tipo di malto da utilizzare. E’ quindi importante capire il tipo di impasto: diretto, indiretto con biga e poolish, lievito madre, con lievitazione lunga o corta e che prodotto si vuole ottenere. Negli impasti a lunga lievitazione e negli indiretti dove il consumo di zuccheri da parte dei lieviti è elevato, è essenziale l’aggiunta del malto.
Solitamente va aggiunto alla farina in quantità del 0.3% fino a 1-2,5% a seconda del tipo di malto. Un eccesso di malto produce una mollica troppo umida e appiccicosa. Testare il prodotto con continue sperimentazioni è sicuramente il miglior approccio per ottenere migliori risultati.
Se utilizzassimo lo zucchero nell’impasto invece che il malto è lo stesso?
Ci sono professionisti che aggiungono all’impasto zucchero semplice, il saccarosio, ma non è la stessa cosa che aggiungere il malto. Lo zucchero semplice fornisce ai nostri lieviti una quantità massiccia e istantanea di nutrimento mentre l’aggiunta del malto apporta per i lieviti un nutrimento costante nel tempo e, oltre al maltoso, ci sono grandi quantità di enzimi che scinderanno gli amidi dando un alimento per i lieviti graduale nel tempo.
