Come ridurre gli spazi, organizzare la pizzeria e le ore di lavoro, personalizzando la propria attività
Il sottovuoto può essere di vitale importanza in pizzeria anche se chi non lo conosce tende a diffidare da questa tecnica per la conservazione dei cibi, che sembra impoverire e degradare le qualità della materia prima. Ma ne siamo davvero sicuri?
Il sottovuoto non è una novità, ma in pizzeria di solito è spesso visto come un involucro per far arrivare la merce dal fornitore al locale. Ancora poco conosciuto, è fondamentale per chi lo utilizza, in termini di conservazione del cibo e delle sue proprietà.
Principalmente a conservare, prolungare la durata di un alimento, per ottimizzare il food-cost, che torna utile al titolare in termini puramente economici, e per preservare la qualità, un ritorno a maggior valore aggiunto, perché a beneficiarne è il cliente, che consuma le nostre pietanze in assoluta sicurezza e riscontrandone la qualità, e per chi gestisce il locale è grasso che cola, perché ne beneficia anche in termini di immagine. Se ci mettiamo poi la possibilità di poter cuocere l’alimento direttamente dalla sacca che lo contiene e le indicazioni di apertura, scadenza e conservazioni apposte su un’etichetta, peraltro obbligatorie per legge e per la tutela dei consumatori, il gioco è fatto!
Mettere un alimento sottovuoto significa estrarre l’aria, e con essa l’ossigeno, dalla busta tramite una pompa, per poi sigillare la busta. Le migliori macchine sottovuoto riescono a ridurre del 99.9% l’aria all’interno della busta. Il risultato finale sarà una pellicola che aderirà perfettamente all’alimento. Estrarre solo parzialmente l’aria significa semplicemente sigillare la busta, senza avere l’effetto di conservazione che normalmente si ottiene con una corretta operazione. Se da un contenitore sottraiamo l’aria e poi lo “sigilliamo” otteniamo una confezione sottovuoto. I contenitori possono essere buste (sacchetti), contenitori rigidi speciali, vaschette termoformate.
Sottraendo l’aria si crea un ambiente ostile che inibisce l’attività dei microrganismi aerobici, ovvero che hanno bisogno dell’aria per vivere e moltiplicarsi. I microrganismi si “addormentano” e non danno avvio a quei processi di deterioramento degli alimenti che ne alterano le caratteristiche organolettiche (aspetto esteriore, colore, aroma, sapore, consistenza), e le caratteristiche nutritive e chimiche (digeribilità, carica proteica, vitamine, amidi). Inoltre, insieme all’aria si eliminano gli elementi inquinanti di natura biologica, entomologica e chimica contenuti nell’aria stessa e sulla superficie del prodotto da confezionare. Altri effetti positivi sono dati dall’effetto essiccante. Il prodotto confezionato sottovuoto contiene meno umidità, perché l’acqua contenuta nell’alimento, alle basse pressioni evapora e viene aspirata verso l’esterno. L’ambiente secco inibisce lo sviluppo della flora batterica ed evita il rammollimento del prodotto.
Può anche succedere che si proceda al rigonfiamento della busta: in questo modo i prodotti si presenteranno in sacche rigonfie e non sgonfiate dall’aria.
In questo caso si parla di Conservazione in Atmosfera Protettiva o ATM (Atmosfera Modificata), che consiste nel sostituire l’aria con un gas inerte, normalmente anidride carbonica, con azoto e ossigeno. I vantaggi del confezionamento in atmosfera protettiva sono:
- Eliminazione dello schiacciamento della confezione dovuto alla pressione esterna;
- Migliori caratteristiche batteriostatiche della confezione, e quindi aumento della “shelf-life”;
- Mantenimento della colorazione ad esempio delle carni rosse.
Inoltre l’anidride carbonica solitamente contenuta nelle miscele di gas tecnici si scioglie nell’acqua e nel grasso abbassando il pH del prodotto (ambiente/microclima più acido). Un pH basso consente una migliore conservazione degli alimenti perché inibisce le attività batteriche e la formazione di muffe creando un ambiente a loro ostile e si evitano altri processi fisici e chimici di conservazione che sono costosi e possono essere invasivi!
Attenzione però, se il prodotto è contaminato il confezionamento Sottovuoto o in ATM non può correggere i processi di alterazione già iniziati. Il prodotto deve essere di buona qualità, fresco e preparato con metodi igienici, nel rispetto della metodologia HACCP. Una volta aperta, una confezione Sottovuoto o MAP deve essere consumata e non può essere riutilizzata. Ma il dubbio più grande rimane, come scelgo la tecnica migliore per il tipo di prodotto che intendo conservare?
Al di là di questa considerazioni si può assumere che: il salame intero arriva in pizzeria sottovuoto, ma se viene affettato, è preferibile usare la conservazione in ATM? Perché togliere un salume da una busta per poi metterlo in un’altra?
Quante volte una in una pizzeria si taglia una salume in una settimana? Ogni due giorni? Con questo sistema, organizzando il lavoro, lo si può fare con cadenze di tempo maggiore. Lo stesso vale anche per i formaggi, per alcune carni, per gli affettati, per i pomodorini e le verdure di vario genere.
In questo modo potremmo avere prodotti sempre freschi e meglio conservati, da utilizzare per il dressaggio delle pizze, ridurre gli sprechi e quindi avere una stima del food-cost che non deve calcolare tutto ciò che viene buttato via perché mal conservato. Infine avere una programmazione più accurata delle scorte riduce notevolmente il rischio di rimanere senza il prodotto e dover fare modifiche al menù all’ultimo minuto, con disagi per la clientela e il servizio di sala.
Con il sottovuoto cambia l’organizzazione della pizzeria, passando dall’avere un prodotto acquistato imbustato sottovuoto da lavorare, a buste con prodotti pronti per farcire le pizze.
