A quando risale la sua nascita? Cosa caratterizza oggi questa tradizione? Dove ci porterà il futuro? Andiamo alla scoperta della cottura in forno a legna.
Il forno a legna è oggi conosciuto e riconosciuto da chiunque. Si identifica per la classica bocca ad arco o rettangolare, per la tradizionale cupola interna e soprattutto per lo scoppiettare dei tronchi di legna al suo interno.
Le sue origini però risalgono a tempi immemori. Sembra che già l’homo sapiens circa 29.000 anni fa costruì una fossa interrata che potrebbe essere considerata il suo antenato, ma la prima apparizione di un vero e proprio forno a legna come lo conosciamo oggi risale agli Egizi, che mantenevano però separata l’area di cottura da quella di riscaldamento. Furono poi i Greci e i Romani a perfezionare il tutto portandolo ad un’unica camera di combustione come conosciamo oggi.
Passando a tempi più moderni, il forno a legna era tipicamente installato nelle aree contadine per la produzione principalmente di pane per la comunità. Fu soltanto in un secondo momento che il forno a legna divenne protagonista di migliaia di pizzerie nel mondo. La sempre maggiore difficoltà di trovare bravi artigiani che costruissero il forno con la volta a mattoni e la necessità di avere tempi di produzione più brevi, ha portato poi nel tempo alla nascita del forno prefabbricato con la volta a spicchi.
Oggi le caratteristiche imprescindibili per un forno a legna come si deve sono varie, in primis l’utilizzo di materiali di alta qualità, il cui apice è rappresentato dal cotto refrattario che deve avere una composizione ad hoc con la giusta percentuale di allumina. Dettaglio non meno importante è la scelta dei materiali isolanti, che devono avere la funzione di mantenere il calore, la temperatura stabile e ottimizzare al meglio la produzione. Infine, da non dimenticare è lo studio delle proporzioni di misure e spessori, fattore importantissimo per una resa ottimale.
Uno degli aspetti più affascinanti del forno a legna è sicuramente il carico di tradizione e artigianalità che comporta. Il forno a legna ed il pizzaiolo hanno un linguaggio di comunicazione tutto loro. Quando le pareti interne e la volta diventano bianche, il pizzaiolo sa che il forno è pronto per iniziare la cottura. Se la fiamma inizia a spegnersi e la luce dentro al forno viene a mancare, il pizzaiolo sa che è il momento di aggiungere altra legna. Per non parlare della classica mano a bocca forno che per i pizzaioli più esperti equivale alla misurazione con termometro.
L’avvento delle nuove tecnologie e di nuove consapevolezze ecologiche ha portato molti cambiamenti nel mondo della cottura della pizza, con la nascita di nuove tipologie di cottura, come ad esempio quella a gas, che più si avvicina alla tanto amata cottura a legna. Ad oggi esistono tipologie di bruciatori a gas che rendono molto difficile distinguere una pizza cotta in un forno a gas rispetto ad uno a legna, è però necessario ammettere che il fascino di vedere una bella pizza fumante con dietro una fiamma crepitante è difficilmente equiparabile.
