Nella preparazione della pizza, così come in quella di qualsiasi piatto di cucina, si devono affrontare tutte le problematiche relative alla corretta conservazione degli alimenti. Scopriamo insieme la tecnica del gelo
Fino a qualche decennio fa nelle pizzerie era abbastanza difficile vedere utilizzate attrezzature come frigoriferi o addirittura congelatori in quanto sia gli impasti sia tutte le guarniture erano preparati “per espresso” cioè in giornata e venivano consumati in breve tempo.
Dalla fine degli anni ‘80 con la nascita delle prime scuole di pizzeria e soprattutto attraverso lo studio e la sperimentazione è iniziata una evoluzione che in breve tempo ha portato diverse novità. Si è scoperto che la pasta da pizza, così come molti altri alimenti proteici, grazie a una sorta di “frollatura” cioè un adeguato riposo a temperatura controllata (in frigo) è in grado di trasformarsi e quindi di sviluppare una migliore digeribilità. Questa nuova consapevolezza ha via via incentivato tutti gli operatori del mondo della pizza ad utilizzare il frigorifero non solo per migliorare la qualità dell’impasto ma anche per garantire sempre di più la qualità e la salubrità di tutti gli ingredienti utilizzati per la guarnitura.
Oggi oltre alla refrigerazione (mantenimento dei cibi a una temperatura compresa tra 0°Ce +10°C) per conservare gli alimenti e quindi anche gli impasti viene utilizzata sempre di più anche la congelazione che consiste nel portare gli alimenti a temperature che a seconda della tipologia può variare tra -7°C e -18°C e quindi mantenerli ad una temperatura tra -10°C e -30°C. Purtroppo questo metodo che è capace di prolungare sia la vita degli alimenti in genere sia quella della pasta da pizza, non permette di bloccare completamente l’attività degli enzimi che quindi con il tempo vanno lentamente a degradare il prodotto.
Con questo tipo di conservazione, inoltre, durante la fase di scongelamento si vanno a perdere parte dei valori nutritivi, organolettici delle pietanze e per la pasta da pizza anche quelli “reologici”, infatti le palline di pasta da pizza congelate “fai da te”, non sono in grado di raggiungere un risultato equiparabile a quello che si ottiene con pasta da pizza fresca la quale risulta essere più elastica, estensibile e che soprattutto lievita e cuoce meglio.A influenzare negativamente la qualità dei prodotti congelati in genere non è la bassa temperatura di conservazione ma la velocità della congelazione, quindi il tempo necessario a raggiungere al cuore la temperatura di mantenimento.
Essa si differenzia infatti dalla congelazione perché grazie all’utilizzo di apparecchiature chiamate abbattitore, o congelatore rapido, le temperature negative di mantenimento vengono raggiunte in tempi rapidissimi. La forza refrigerante di un abbattitore e infatti tale da far sì che all’interno dei prodotti da raffreddare si sviluppino solamente micro-cristalli di acqua. Essi non causano danni né alla struttura biologica e nemmeno alle valenze organolettiche e nutrizionali dei cibi i quali, in questo modo, riescono a mantenere quasi inalterate anche struttura e sapore.
È proprio per questo motivo che la pasta da pizza surgelata, se realizzata rispettando tutte le idonee tecnologie e utilizzando solo materie prime di ottima qualità, è da ritenersi capace di garantire risultati alla pari di un eccellente impasto da pizza refrigerato.
Anche riguardo la salubrità dei cibi cotti e delle guarniture da pizza, la surgelazione è in grado di garantire ottimi risultati. Con la surgelazione, infatti, la permanenza a temperature comprese tra gli 8°C e i 68°C (intervallo all’interno del quale la proliferazione batterica trova le sue condizioni ideali) si riduce al minimo.
Se viene realizzata con congelatori rapidi è in grado di conferire al prodotto consumato dopo lo scongelamento e dopo la cottura finale una migliore masticabilità della crosta e una consistenza della mollica più “scioglievole”. Tutto ciò grazie al fatto che durante il raffreddamento l’aria fredda ed asciutta (a temperature negative l’umidità è pari a 0) che viene proiettata sulla superficie della pizza ha l’effetto di creare piccolissime fratture sulla sua crosta e di rendere meno umida la mollica.
Se volete cominciare a pensare di realizzare una produzione di impasti, pagnotte o pizze surgelate è fondamentale ricordare che esiste una apposita legislazione che disciplina il settore dei surgelati: si tratta del Decreto Legislativo n. 110 del 27 Gen. 1992 – Attuazione della direttiva 89/108/CEE In materia di alimenti surgelati destinati all’alimentazione umana il quale definisce e regola tutto ciò che si deve conoscere e rispettare in questo tipo di realizzazioni.
