La farina, ottenuta dalla macinazione del grano, è composta da diversi elementi quali proteine, carboidrati, acqua, lipidi e sali minerali.
In questo articolo parleremo delle proteine, le quali, attraverso l’azione meccanica di impastamento e l’acqua, creano il GLUTINE, composto organico formato da sequenze di amminoacidi legate tra loro attraverso legami peptidici. Il glutine è contenuto in molti cereali tra i quali frumento, segale, farro, khorasan, orzo e avena.
Le proteine contenute nella farina di frumento rappresentano in media il 12% del peso della cariosside ed hanno principalmente funzione strutturale ed enzimatica: le proteine strutturali conferiscono rigidità alle componenti biologiche che altrimenti risulterebbero fluide; quelle enzimatiche velocizzano le reazioni chimiche all’interno dell’impasto.
Le proteine si dividono in solubili (albumina e globulina), che costituiscono il 20% ed insolubili (gliadina e glutenina) che corrispondono circa al restante 80%: non tutte le tipologie di frumento contengono la stesse proporzioni. La genetica del frumento determina la qualità del glutine, in particolare nei grani antichi, cereali che erano coltivati in Italia all’inizio del secolo scorso, abbandonati nella seconda metà del novecento per questioni di resa e ripresi negli ultimi anni. Queste tipologie di grani non hanno, come si crede, una quantità inferiore di proteine ma una qualità di glutine diversa rispetto al frumento attualmente coltivato; un glutine che assorbe meno liquidi con una tenacità diversa e con un maglia glutinica meno resistente. Fattore questo poco attraente per le industrie, le quali prediligono cerali più strutturati al fine di ottenere prodotti da forno voluminosi e alveolati. La diversità della struttura chimica delle proteine e dei loro legami fanno sì che gli alimenti realizzati con i grani antichi tendono ad essere più digeribili.
Le gliadine e glutenine, sono proteine idrofobiche. Le prime sono responsabili dell’estensibilità dell’impasto, mentre le glutenine sono responsabili della sua tenacità; durante l’azione meccanica di impastamento, grazie all’acqua, queste si intrecciano formando una maglia tridimensionale chiamata glutine. Il glutine ha una struttura viscosa, compatta ed elastica capace di assorbire l’acqua durante l’impastamento e mantenere l’anidride carbonica nel corso della lievitazione. Lo sviluppo di un buon glutine dipende dalla qualità delle proteine contenute nella farina e dalla corretta esecuzione di impastamento.
Il glutine quindi dipende dalla qualità delle proteine. Questa caratteristica la si nota molto bene nella lavorazione dell’impasto. I tempi di impastamento, l’assorbimento, i tempi di lievitazione e il volume del prodotto finito sono tutti aspetti che definiscono la forza della farina.
Una farina ad alto contenuto di glutine produrrà una maglia glutinica fitta con elevata capacità di trattenere i gas fermentativi richiedendo tempi di lievitazione più lunghi. Inoltre la farina forte riesce ad assorbire grandi quantità d’acqua regalando prodotti voluminosi con alveolatura molto sviluppata.
La farina debole invece ha poca capacità di assorbire l’acqua e se l’impastamento viene prolungato di qualche minuto emergono diversi problemi riscontrabili in un impasto appiccicoso, difficoltoso da formare, poco predisposto a trattenere l’anidride carbonica prodotta dal lievito ottenendo prodotti poco sviluppati e di scarsa qualità.
Tutti i cereali che contengono glutine sono da sempre fonte primaria di sostentamento e hanno sopperito alle esigenze nutrizionali nel mondo ed è consigliabile assumerli al fine di avere una nutrizione equilibrata. Diversamente, chi soffre di un’intolleranza permanete al glutine, si vede costretto all’eliminazione degli alimenti che contengono glutine dalla propria dieta. Sempre più spesso, troviamo prodotti sugli scaffali con la dicitura “senza glutine”, richiamo questo che fa percepire al consumatore finale che mangiare senza glutine faccia bene. Eliminare il glutine dalla propria dieta se non si hanno problematiche certificate, non è una soluzione, anzi porta spesso ad impoverimento di sostanze nutrizionali quali fibre, vitamine e sali minerali come ferro, magnesio, zinco, selenio e calcio. Inoltre i prodotti in commercio con la dicitura “senza glutine” spesso sono ricchi di grassi saturi, addensanti e ad alto indice glicemico, tutti elementi dannosi per la nostra salute.
Concludendo, se non si hanno problemi di intolleranze documentate, eliminare cerali quali frumento, orzo, segale, farro che predispongono ad una sana alimentazione per adottare prodotti privi di glutine, può rappresentare un serio rischio per la nostra salute.
