La maggior parte delle farine che utilizziamo in Italia nasce dalla lavorazione di cereali provenienti da paesi europei quali Francia, Germania e Austria ed extra Europei quali Canada e Stati Uniti. Un documento del Ministero dell’Agricoltura evidenzia come il grano italiano non sia di qualità eccelsa e le miscelazioni con grani provenienti dall’estero è d’obbligo per rispondere all’esigenze dell’industria della pasta, dei prodotti da forno e dolciari. L’altra questione è quantitativa. L’Italia non produce sufficiente grano per il nostro fabbisogno e siamo quindi obbligati ad importarne grandi quantità. Va altresì detto che siamo poi bravi ad esportarne grosse quantità.
La farina prodotta viene acquistata e finisce nei laboratori industriali, artigianali e nelle nostre cucine dove viene impiegata per la creazione di moltissime ricette. Gli amanti di lunghe lievitazioni e di prodotti alveolati, non possono non utilizzare la farina più prestazionale che c’è in commercio; la Manitoba.
La farina di Manitoba arriva dalla regione del Manitoba in Canada. Per caratteristiche genetiche e per l’adattamento al clima Canadese, questo grano si è evoluto classificandosi come il grano tenero più proteico e quindi più ricco di glutine che possiamo trovare in commercio.
Oggi la produzione della farina di grano tenero Manitoba avviene in diverse aeree del mondo oltre al Canada e in larga scala ma ciò che la identifica in generale, è sicuramente la forza.
Ottenuta la farina dopo la macinazione del cereale, iI laboratorio del mulino fa una serie di analisi reologiche attraverso l’utilizzo di numerosi strumenti quali farinografo, estensografo e alveografo, per stabilire la carta d’identità della farina. L’identificazione di una farina forte avviene per la sua capacità di creare tanto glutine in fase di impastamento (elemento questo dovuto alla presenza elevata di due proteine insolubili quali gliadina e glutenina che attivate dall’acqua e dall’azione meccanica dell’impastatrice danno origine al glutine) e per la sua capacità di assorbimento dell’acqua. Queste particolari caratteristiche rendono la farina di Manitoba particolarmente idonea alle lunghe lievitazioni. Infatti il lievito, nella sua fase di lavorazione, dopo essersi nutrito di zuccheri semplici, genera anidride carbonica e negli impasti dove è presente una farina forte come la manitoba l’altissima resistenza ai tempi di lievitazione (tempi che possono arrivare fino a quattro giorni) rende i prodotti profumati, gustosi e ad alta digeribilità.
Altro aspetto interessante da valutare riguarda la storicità del periodo che viviamo dove l’attenzione alla materia prima è alla sua massima espressione e dove le lievitazioni naturali con lievito madre sono sempre più richieste. L’utilizzo della manitoba nelle prime fasi di impastamento e nel rinfresco di questo fermento naturale, non può che dare il massimo risultato in termini di qualità. Inoltre il suo utilizzo in tutte quelle preparazioni dove viene impiegato un prefermento, quale biga o poolish, oppure per panettoni, pandori, colombe e tanti altri prodotti dove ricerchiamo struttura, non può che dare più volume e self life più lungo.
La si può usare pura al 100%, realizzando impasti ad alta idratazione, come la pizza in pala o in teglia, oppure miscelata con altri sfarinati di media forza creando moltissime ricette.
