Perché la pizza provoca la sete? La causa è la maturazione incompleta o la cattiva lievitazioni? Scopriamolo insieme.
Spesso dopo aver trascorso una serata piacevole con amici degustando una pizza ci si ritrova a girarsi nel letto assetati e afflitti da una difficile digestione. La causa di tutto ciò è la maturazione incompleta dell’impasto e non la cattiva lievitazione, come comunemente si crede.
Il primo è un processo ad opera di lieviti (solitamente il Saccharomyces cerevisiae) che assimilando lo zucchero semplice presente nella farina producono anidride carbonica e alcol etilico. Questa operazione si manifesta attraverso l’aumento di volume dell’impasto; l’anidride carbonica prodotta dall’azione fermentativa del lievito rimane intrappolata nella struttura del glutine, provocando il rigonfiamento della pasta. Di tutti i processi che avvengono nell’impasto, la lievitazione è quello più veloce e quindi occorre rallentarlo per favorire tutte le altre operazioni di scomposizione, posizionandolo a temperatura controllata (da 2 a 4 gradi) per un tempo proporzionale alla forza della farina.
La maturazione invece è l’insieme di processi, ad opera di enzimi presenti nella farina, che portano alla scomposizione progressiva della strutture più complesse come le proteine, gli amidi (zuccheri complessi) e i grassi, in elementi più semplici. Nello specifico gli zuccheri complessi vengono trasformati gradualmente in zuccheri semplici, mentre le proteine in amminoacidi. Il processo di maturazione è di fondamentale importanza nella preparazione di una buona pizza, in quanto aiuta a ottenere gli aromi e i colori tipici dei prodotti da forno di qualità, favorendone la lievitazione e la digeribilità.
La digestione ha il compito di trasformare il cibo ingerito in sostanze facilmente assimilabili dall’organismo; quando arriva nell’intestino, infatti, gli zuccheri complessi e le proteine in esso contenuti vengono scomposti dagli enzimi qui presenti. Un impasto maturato correttamente produce una pizza già parzialmente scissa in amminoacidi e zuccheri semplici. Questo semplifica molto il lavoro dell’apparato digerente che ha un quantitativo ridotto di amidi e proteine da elaborare. In conclusione, la maturazione dell’impasto e la cottura, sono estremamente importanti in quanto rendono il prodotto finito più digeribile.
La professionalità di un pizzaiolo si manifesta anche nel valutare attentamente la farina che ha a disposizione migliorando l’idratazione, la maturazione e la lievitazione dell’impasto al fine di sfornare costantemente un prodotto di qualità, ben digeribile e che non faccia venire sete; tuttavia la sua ricerca viene spesso vanificata dal cliente che, per soddisfare il proprio palato, aggiunge ingredienti di farcitura, che sono già per loro natura molto sapidi, il prosciutto ad esempio, che inevitabilmente appesantiscono la pizza, promuovendo una maggiore richiesta di acqua da parte dell’organismo e una digestione complessa.
