L’evoluzione del mondo pizza ha portato lo sviluppo di tecniche di lavorazioni e cotture sempre più innovative con tempistiche di lievitazioni lunghe e cotture anche a vapore.
Qualsiasi sia la tecnica d’impasto, esistono tre momenti imprescindibili di lavorazione che sono l’impastamento, la formatura e la stesura.
La puntatura
La prima lievitazione, è il tempo materiale che intercorre fra l’impasto e la formatura delle palline. Il tempo viene determinato dalle caratteristiche che si vuol dare al prodotto finito e quindi può varia dai 15 ai 30 minuti, coprendo l’impasto con un telo di nylon, a temperatura ambiente. Per la pizza Napoletana, questo intervallo può durare fino a due ore. Se l’impasto ha una idratazione elevata, il professionista può adottare la puntatura a freddo, ovvero il riposo in frigorifero per un tempo prestabilito. Al di là della scelta, lo scopo della puntatura è di permettere al glutine di rilassarsi per la lavorazione successiva che sarà lo staglio.
Lo staglio
Il termine che viene utilizzato per la formatura delle palline è lo staglio ed è appunto quella procedura manuale che, a seconda del peso desiderato, ci permette la suddivisione in pezzature l’impasto per poi posizionarlo negli appositi cassetti per la lievitazione. Una lavorazione manuale ci consente di piegare più volte i lembi della pallina su se stessa per poi compiere una rotazione energica che ci fa ottenere la tipica forma circolare del panetto.
L’Appretto
La fase successiva è la seconda lievitazione denominata appretto; può avvenire a temperatura ambiente in tutti quegli impasti dove l’utilizzo di farine a basso valore proteico lo permettono, in alternativa l’appretto può avvenire per più giorni in frigorifero a temperatura controllata.
Al di là delle terminologie utilizzate (puntatura, staglio e appretto), quello che ritengo fondamentale è la durata delle fasi di lievitazione e la corretta tecnica lavorazione della pallina. Infatti la non corretta lavorazione nel rispetto delle caratteristiche chimico/fisiche e reologiche della farina, comprometterà inevitabilmente la qualità del prodotto finito. Una qualità penalizzata che verrà rilevata nella lavorazione con evidenti difficoltà nella stesura, nella scarsa digeribilità di un impasto che non è maturato correttamente e per finire nell’aspetto esteriore e nell’aroma che non rispecchieranno il risultato sperato.
Lievitazione e maturazione sono due importanti processi condizionati dalle tre fasi di lavorazione che abbiamo visto finora. Processi che donano caratteristiche specifiche al glutine e che sono influenzati dai valori tecnici della farina, dalle temperature dell’impasto, dell’ambiente di lavoro e controllo del frigorifero. Fattori che gestiti con professionalità e conoscenza, ci permettono di ottenere grandi risultati.
