Grigliate, cotte al forno, lesse o fritte: le verdure sono tra gli ingredienti più usati per farcire le pizze. Scopriamo insieme alcune tecniche per conservarle meglio e avere sempre le giuste quantità a disposizione.
Le verdure si adattano a svariate cotture e preparazioni, formano la base di partenza delle pizze e vengono abbinate a moltissimi altri ingredienti: formaggi freschi o stagionati, salumi, pesce. Le verdure sono versatili, non c’è che dire, e questa loro versatilità si traduce in una mole di lavoro importante per le preparazioni giornaliere o settimanali, oltre all’accortezza nel mantenimento delle armonie gustative della pizza che serviremo al tavolo.
Le cotture tradizionali sfruttano il contatto diretto per la grigliatura, l’immersione in un liquido per lessare o friggere e l’aria calda nei forni che cuoce per convezione l’alimento, supportata dalle ventole per i forni di cucina o dalla fiamma per i forni a legna.
La cottura sottovuoto si distingue principalmente perché l’alimento viene cotto sottovuoto immerso in acqua all’interno di una busta in PA (poliammide) con uno strato in PE (polietilene) interno direttamente a contatto con l’alimento. La verdura verrà cotta quindi con l’elemento scaldante (acqua o vapore) a una temperatura controllata che scalderà direttamente la busta trasmettendo calore all’alimento, senza dispersione di principi nutrizionali in liquidi o su piani di cottura.
Se in pizzeria i menù sono per lo più stagionali, il sottovuoto può diventare un supporto indispensabile poiché va a contrastare i problemi di reperibilità variabile del prodotto. vediamo di seguito i vantaggi della cottura sottovuoto:
- Non si rischia di bruciare l’alimento
- Si evita di stracuocere l’alimento
- Si preservano i principi nutritivi
- Minor calo del peso dopo la cottura
- Standardizzazione delle ricette
- Semplificazione del lavoro settimanale
Possiamo vedere un esempio concreto con l’asparago: la classica bollitura rischierebbe di danneggiare le punte, rendendole eccessivamente morbide.
Cuocendoli sottovuoto aiuta a mantenere la sua struttura peculiare e garantire che le punte possano rimanere della giusta consistenza senza deteriorarsi a causa della sovracottura e del contatto con l’acqua eccessivamente calda.
Ma come si preparano gli asparagi sottovuoto? Una volta puliti, gli asparagi vanno confezionati sottovuoto con 10 g di sale, 30 g di acqua e 1 g di pepe ogni kg di asparagi, infine cotti a 92° per 30 minuti e subito raffreddati in abbattitore.
Ogni verdura ha la sua temperatura e tempistica di cottura ideale, per preservare colore, aspetto e croccantezza, ad esempio i peperoni vanno cotti a 80 gradi per 40 minuti, la cipolla a 65 gradi per 30 minuti, i carciofi a 70 per 50 minuti.
Ultimo aspetto importantissimo è la possibilità di personalizzare il risultato finale, modificando le temperature di cottura per aumentare o diminuire la consistenza desiderata.
Esistono poi tipologie di verdura che non richiedono cottura oppure quelle che devono essere conservate ad esempio dopo essere state cucinate alla griglia, per queste esigenze il sottovuoto ci viene in soccorso attraverso la conservazione ad atmosfera modificata (ATM) che prevede la sostituzione dell’aria con un gas inerme che ne garantisce e prolunga la conservazione.
Esistono inoltre apposite confezionatrici, in vaschette termosigillate, pratiche da sistemare nei frigoriferi pronte per essere messe nella vetrina frigo o da vendere al cliente.
La tecnica del sottovuoto, in sintesi, riesce a organizzare meglio il lavoro della pizzeria: limita gli sprechi, diminuisce le ore di lavoro e gli spazi in frigorifero. Ogni locale ha le sue specifiche, le sue ricette, le sue preparazioni ma sicuramente qualsiasi pizzeria ha bisogno di aumentare la conservazione dell’alimento senza rovinarlo. A differenza della surgelazione, il sottovuoto garantisce l’immediatezza del prodotto, non avendo bisogno di scongelarlo. Le tempistiche di durata sono inferiori e poter preparare ingredienti e ottenere una maggiore conservazione in termini di tempo, e a temperatura positiva, permette alle pizzerie di soddisfare alcune piccole esigenze che migliorano poi tutta l’organizzazione del lavoro.
