{"id":1107,"date":"2023-05-23T15:29:03","date_gmt":"2023-05-23T13:29:03","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/manitoba-i-lievitati-tracciano-la-geografia-del-grano\/"},"modified":"2025-05-18T20:47:07","modified_gmt":"2025-05-18T18:47:07","slug":"manitoba-i-lievitati-tracciano-la-geografia-del-grano","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/it\/tecnica\/manitoba-i-lievitati-tracciano-la-geografia-del-grano\/","title":{"rendered":"Manitoba, i lievitati tracciano la geografia del grano"},"content":{"rendered":"\n<div class=\"stripe-one-col-media fullwidth\">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/manitoba.jpg?1674224546\" alt=\"\" \/>\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>La maggior parte delle farine che utilizziamo in Italia nasce dalla lavorazione di cereali provenienti da paesi europei quali Francia, Germania e Austria ed extra Europei quali Canada e Stati Uniti. Un documento del Ministero dell&rsquo;Agricoltura evidenzia come il grano italiano non sia di qualit&agrave; eccelsa e le miscelazioni con grani provenienti dall&rsquo;estero &egrave; d&rsquo;obbligo per rispondere all&rsquo;esigenze dell&rsquo;industria della pasta, dei prodotti da forno e dolciari. L&rsquo;altra questione &egrave; quantitativa. L&rsquo;Italia non produce sufficiente grano per il nostro fabbisogno e siamo quindi obbligati ad importarne grandi quantit&agrave;. Va altres&igrave; detto che siamo poi bravi ad esportarne grosse quantit&agrave;.<br \/>\nLa farina prodotta viene acquistata e finisce nei laboratori industriali, artigianali e nelle nostre cucine dove viene impiegata per la creazione di moltissime ricette. &nbsp;Gli amanti di lunghe lievitazioni e di prodotti alveolati, non possono non utilizzare la farina pi&ugrave; prestazionale che c&rsquo;&egrave; in commercio; la Manitoba.&nbsp;<\/p>\n<p>La farina di Manitoba arriva dalla regione del Manitoba in Canada. Per caratteristiche genetiche e per l&rsquo;adattamento al clima Canadese, questo grano si &egrave; evoluto classificandosi come il grano tenero pi&ugrave; proteico e quindi pi&ugrave; ricco di glutine che possiamo trovare in commercio.<br \/>\nOggi la produzione della farina di grano tenero Manitoba avviene in diverse aeree del mondo oltre al Canada e in larga scala ma ci&ograve; che la identifica in generale, &egrave; sicuramente la forza.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n\t<\/div>\n<\/p><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-media \">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/forza.jpg?1674224547\" alt=\"\" \/>\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>Ottenuta la farina dopo la macinazione del cereale, iI laboratorio del mulino fa una serie di analisi reologiche attraverso l&rsquo;utilizzo di numerosi strumenti quali farinografo, estensografo e alveografo, per stabilire la carta d&rsquo;identit&agrave; della farina. L&rsquo;identificazione di una farina forte avviene per la sua capacit&agrave; di creare tanto glutine in fase di impastamento (elemento questo dovuto alla presenza elevata di due proteine insolubili quali gliadina e glutenina che attivate dall&rsquo;acqua e dall&rsquo;azione meccanica dell&rsquo;impastatrice danno origine al glutine) e per la sua capacit&agrave; di assorbimento dell&rsquo;acqua. Queste particolari caratteristiche rendono la farina di Manitoba particolarmente idonea alle &nbsp;lunghe lievitazioni. Infatti il lievito, nella sua fase di lavorazione, dopo essersi nutrito di zuccheri semplici, genera anidride carbonica e negli impasti dove &egrave; presente una farina forte come la manitoba l&rsquo;altissima resistenza ai tempi di lievitazione (tempi che possono arrivare fino a quattro giorni) rende i prodotti profumati, gustosi e ad alta digeribilit&agrave;.<\/p>\n<p>Altro aspetto interessante da valutare riguarda la storicit&agrave; del periodo che viviamo dove l&rsquo;attenzione alla materia prima &egrave; alla sua massima espressione e dove le lievitazioni naturali con lievito madre sono sempre pi&ugrave; richieste. L&rsquo;utilizzo della manitoba nelle prime fasi di impastamento e nel rinfresco di questo fermento naturale, non pu&ograve; che dare il massimo risultato in termini di qualit&agrave;. Inoltre il suo utilizzo in tutte quelle preparazioni dove viene impiegato un prefermento, quale biga o poolish, oppure per panettoni, pandori, colombe e tanti altri prodotti dove ricerchiamo struttura, non pu&ograve; che dare pi&ugrave; volume e self life pi&ugrave; lungo.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n\t<\/div>\n<\/p><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>La si pu&ograve; usare pura al 100%, realizzando impasti ad alta idratazione, come la pizza in pala o in teglia, oppure miscelata con altri sfarinati di media forza creando moltissime ricette.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"shared-content \">\n            \t\t<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La maggior parte delle farine che utilizziamo in Italia nasce dalla lavorazione di cereali provenienti da paesi europei quali Francia, Germania e Austria ed extra Europei quali Canada e Stati 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