{"id":1108,"date":"2020-10-06T13:24:40","date_gmt":"2020-10-06T11:24:40","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/tecniche-di-lavorazioni-della-pizza-le-fasi-di-puntatura-staglio-e-appretto\/"},"modified":"2025-05-18T20:47:07","modified_gmt":"2025-05-18T18:47:07","slug":"tecniche-di-lavorazioni-della-pizza-le-fasi-di-puntatura-staglio-e-appretto","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/it\/tecnica\/tecniche-di-lavorazioni-della-pizza-le-fasi-di-puntatura-staglio-e-appretto\/","title":{"rendered":"Tecniche di lavorazioni della pizza: le fasi di puntatura, staglio e appretto"},"content":{"rendered":"\n<div class=\"stripe-one-col-media fullwidth\">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/le-fasi-di-puntatura-staglio-e-appretto-header.jpg\" alt=\"\" \/>\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p class=\"article-abstract\" style=\"text-align: center;\">L&rsquo;evoluzione del mondo pizza ha portato lo sviluppo di tecniche di lavorazioni e cotture sempre pi&ugrave; innovative con tempistiche di lievitazioni lunghe e cotture anche a vapore.<\/p>\n<p>\nQualsiasi sia la tecnica d&rsquo;impasto, esistono <strong>tre momenti imprescindibili di lavorazione<\/strong> che sono l&rsquo;impastamento, la formatura e la stesura.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-media \">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/le-fasi-di-puntatura-staglio-e-appretto-1.jpg\" alt=\"\" \/>\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p class=\"h5 text-uppercase text-red\">La puntatura<\/p>\n<p>La prima lievitazione, &egrave; <strong>il tempo materiale che intercorre fra l&rsquo;impasto e la formatura delle palline<\/strong>. Il tempo viene determinato dalle caratteristiche che si vuol dare al prodotto finito e quindi pu&ograve; varia dai 15 ai 30 minuti, coprendo l&rsquo;impasto con un telo di nylon, a temperatura ambiente. Per la pizza Napoletana, questo intervallo pu&ograve; durare fino a due ore. <strong>Se l&rsquo;impasto ha una idratazione elevata<\/strong>, il professionista pu&ograve; adottare la <strong>puntatura a freddo<\/strong>, ovvero il riposo in frigorifero per un tempo prestabilito. Al di l&agrave; della scelta, <strong>lo scopo della puntatura &egrave; di permettere al glutine di rilassarsi<\/strong> per la lavorazione successiva che sar&agrave; lo staglio.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-media \">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/le-fasi-di-puntatura-staglio-e-appretto-2.jpg\" alt=\"\" \/>\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p class=\"h5 text-uppercase text-red\">Lo staglio<\/p>\n<p><strong>Il termine che viene utilizzato per la formatura delle palline<\/strong> &egrave; lo staglio ed &egrave; appunto quella procedura manuale che, a seconda del peso desiderato, ci permette la <strong>suddivisione in pezzature l&rsquo;impasto<\/strong> per poi posizionarlo negli appositi cassetti per la lievitazione. Una lavorazione manuale ci consente di piegare pi&ugrave; volte i lembi della pallina su se stessa per poi compiere una rotazione energica che ci fa ottenere <strong>la tipica forma circolare del panetto<\/strong>.&nbsp;<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-media \">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/le-fasi-di-puntatura-staglio-e-appretto-3.jpg\" alt=\"\" \/>\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p class=\"h5 text-uppercase text-red\">L&#8217;Appretto<\/p>\n<p>La fase successiva &egrave; la seconda lievitazione denominata <strong>appretto<\/strong>; pu&ograve; avvenire a <strong>temperatura ambiente<\/strong> in tutti quegli impasti dove l&rsquo;utilizzo di farine a basso valore proteico lo permettono, <strong>in alternativa l&rsquo;appretto pu&ograve; avvenire&nbsp;per pi&ugrave; giorni in frigorifero<\/strong> a temperatura controllata.&nbsp;<\/p>\n<p>Al di l&agrave; delle terminologie utilizzate (puntatura, staglio e appretto), quello che ritengo <strong>fondamentale &egrave; la durata delle fasi di lievitazione e la corretta tecnica lavorazione della pallina<\/strong>. Infatti la non corretta lavorazione nel rispetto delle caratteristiche chimico\/fisiche e reologiche della farina, comprometter&agrave; inevitabilmente la qualit&agrave; del prodotto finito. Una qualit&agrave; penalizzata che verr&agrave; rilevata nella lavorazione con evidenti difficolt&agrave; nella stesura, nella scarsa digeribilit&agrave; di un impasto che non &egrave; maturato correttamente e per finire nell&rsquo;aspetto esteriore e nell&rsquo;aroma che non rispecchieranno il risultato sperato.&nbsp;<\/p>\n<p><strong>Lievitazione e maturazione<\/strong> sono due importanti processi condizionati dalle tre fasi di lavorazione che abbiamo visto finora. Processi che donano <strong>caratteristiche specifiche al glutine<\/strong> e che sono influenzati dai valori tecnici della farina, dalle temperature dell&rsquo;impasto, dell&rsquo;ambiente di lavoro e controllo del frigorifero. Fattori che gestiti con professionalit&agrave; e conoscenza, ci permettono di <strong>ottenere grandi risultati<\/strong>.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"shared-content \">\n            \t\t<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>L\u2019evoluzione del mondo pizza ha portato lo sviluppo di tecniche di lavorazioni e cotture sempre pi\u00f9 innovative con tempistiche di lievitazioni lunghe e cotture anche a vapore.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":2065,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[90],"tags":[],"class_list":["post-1108","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-tecnica"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v27.5 - https:\/\/yoast.com\/product\/yoast-seo-wordpress\/ -->\n<title>Tecniche di lavorazioni della pizza: le fasi di 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