{"id":1189,"date":"2021-01-08T10:30:00","date_gmt":"2021-01-08T09:30:00","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/food-cost-istruzioni-per-la-corretta-gestione-di-una-pizzeria\/"},"modified":"2025-05-18T20:47:09","modified_gmt":"2025-05-18T18:47:09","slug":"food-cost-istruzioni-per-la-corretta-gestione-di-una-pizzeria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/it\/lifestyle\/food-cost-istruzioni-per-la-corretta-gestione-di-una-pizzeria\/","title":{"rendered":"Food cost: istruzioni per la corretta gestione di una pizzeria"},"content":{"rendered":"\n<div class=\"stripe-one-col-media fullwidth\">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/food-cost-header.jpg\" alt=\"\" \/>\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p class=\"h4 text-red\" style=\"text-align: center;\">Le informazioni necessarie per una corretta gestione della pizzeria, attraverso la comprensione del food cost e i cambiamenti in atto nel settore<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Cos&rsquo;&egrave; e come si definisce il food cost nella gestione di una pizzeria? Prima di spiegarlo &egrave; necessario capire cosa si intende per gestione: secondo una recente indagine di Unioncamere il 45% dei locali (siano essi ristoranti, pizzerie o bar) chiude i battenti dopo i primi tre anni di attivit&agrave; e questa percentuale cresce quando, dopo cinque anni dall&rsquo;inaugurazione, ad abbassare le saracinesche sono tre locali su quattro. Un dato che fa riflettere sulla capacit&agrave; imprenditoriale che determina la ristorazione in questi ultimi anni. Quali sono le ragioni di queste chiusure? Tante, a cominciare dalla diffusa e crescente improvvisazione che ha spinto molte persone a investire nei consumi fuori casa.<br \/>\nUn mercato che non ha mai smesso di crescere fino all&rsquo;anno del Covid, dove, visto da fuori, sembra molto appetibile e facile crearsi un ruolo, una clientela. Cosa vuoi mai che ci voglia a fare una pizza, sembrano dirsi in tanti. Ma dietro a ogni scelta imprenditoriale ci vuole un progetto, una disamina dei costi e dei ricavi, una certa disponibilit&agrave; economica iniziale, altrimenti &egrave; meglio lasciar perdere.<\/p>\n<p>Soprattutto in un settore, quello dei consumi fuori casa, sia che si tratti di un ristorante o di una pizzeria, dove gli elementi da tenere sotto controllo sono talmente tanti e imprevedibili, da richiedere una grande forza d&rsquo;animo e una spiccata tendenza alla razionalit&agrave; che non &egrave; patrimonio comune. Come deve essere il locale, in quale posizione, quanti coperti per creare un guadagno, quale men&ugrave; potr&agrave; far breccia, quale musica di sottofondo, trovare il personale giusto, quali ricavi dovranno essere messi su una ricetta di pizza, quanto magazzino di bevande dovr&agrave; essere necessario, verranno le persone, come farle venire, come fidelizzarle. Di fronte a questi quesiti, e ne abbiamo riportati solo alcuni, ci si dovrebbe rendere conto che non basta saper fare una pizza, anche se &egrave; importantissimo.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n\t<\/div>\n<\/p><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-media \">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/food-cost-1.jpg\" alt=\"\" \/>\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>Ecco, dunque, l&rsquo;importanza di quella parola &ndash; <strong>food cost<\/strong> &ndash; che aiuta a risolvere una gran parte dei quesiti che abbiamo evidenziato. <strong>Con questo termine si indica l&rsquo;insieme dei costi di produzione, gestione, conservazione e servizio necessari<\/strong> perch&eacute; il cibo, nel nostro caso la pizza, arrivi al cliente generando il giusto profitto al titolare della pizzeria. Infatti non &egrave; sufficiente, come purtroppo spesso accade, avere una vaga idea di quanto costino le proposte in menu o essersene fatta una stima approssimativa. Facendo cos&igrave; si rientra velocemente nel dato negativo espresso dalla ricerca di Unioncamere che abbiamo citato all&rsquo;inizio.<\/p>\n<p><strong>Determinare il food cost &ndash; letteralmente il costo del cibo &ndash; non &egrave; un esercizio facile per nessuno<\/strong> ma alcuni suggerimenti possono venire in aiuto:<\/p>\n<ol>\n<li><strong>Fare una previsione di<\/strong> <strong>quante pizze venderai <\/strong>sulla base delle vendite precedentemente effettuate, in base alla domanda del periodo.&nbsp;<\/li>\n<li><strong>Evitare il pi&ugrave; possibile sprechi<\/strong> o comunque tieni sempre conto di quello che &egrave; poco venduto dal menu delle pizze. Uno degli errori pi&ugrave; comuni &egrave; realizzare menu con moltissime proposte; crea confusione nel cliente, non &egrave; pi&ugrave; un elemento di richiamo, offre l&rsquo;idea di un utilizzo di materie prime scadenti o a basso costo.<\/li>\n<li><strong>Avere sempre aggiornati gli inventari della pizzeria<\/strong>, con una cadenza regolare.<\/li>\n<li><strong>Tenere in considerazione anche i consumi del personale<\/strong>: le loro pizze non rientrano nel venduto ma nel consumato si.<\/li>\n<\/ol>\n<p>&nbsp;<br \/>\nCon questi piccoli suggerimenti entriamo nella determinazione di un food cost della pizza, prendendo come esempio la pizza che troviamo in ogni pizzeria d&rsquo;Italia: la Margherita.<br \/>\nIpotizziamo che il costo della materia prima per fare una pizza Margherita sia il seguente:<br \/>\n<strong>0,19&euro;<\/strong> (farina)<br \/>\n<strong>0,10&euro;<\/strong> (acqua, lievito, sale, olio)<br \/>\n<strong>0,13&euro;<\/strong> (pomodoro)<br \/>\n<strong>0,89&euro;<\/strong> (mozzarella)<br \/>\n<strong>0,05&euro;<\/strong> (basilico)&nbsp;<br \/>\nIl totale fa 1,36 euro. <strong>Interessante direte, visto che una Margherita si vende mediamente, nelle pizzerie italiane, a un prezzo che varia da 5,6 a 7 euro<\/strong>.<\/p>\n<p>Ma il problema &egrave; che un food cost corretto deve tenere conto di molti altri fattori, quali:<\/p>\n<ol>\n<li><strong>costo della mise en place<\/strong>;<\/li>\n<li><strong>costo del personale e dei titolari<\/strong>;<\/li>\n<li><strong>costo del cartone per l&rsquo;asporto<\/strong>;<\/li>\n<li><strong>ammortamento del costo delle attrezzature per l&rsquo;impasto<\/strong> (impastatrice, banco, lavello, tramoggia, bilancia);<\/li>\n<li><strong>ammortamento del costo delle attrezzature per pizza<\/strong> (forno, frigo, pale);<\/li>\n<li><strong>ammortamento del costo delle attrezzature per la sala<\/strong> (tavoli, sedie, posate);<\/li>\n<li><strong>costi di locazione e di struttura<\/strong>;<\/li>\n<li><strong>spese generali<\/strong> (tasse, pulizie, manutenzione, sicurezza ed ambiente, haccp, pubblicit&agrave;)<\/li>\n<\/ol>\n<p>Solo sommando tutti questi valori, suddivisi per giorni di lavoro, si potr&agrave; ottenere il costo reale della pizza Margherita richiesta dal cliente. <strong>E dalla somma di questi valori si dovr&agrave; applicare un 20% di ricarico per poter ottenere un guadagno onesto nell&rsquo;attivit&agrave;<\/strong>.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-media \">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/food-cost-2.jpg\" alt=\"\" \/>\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>Cosa si ricava da tutto questo? <strong>Innanzitutto che non &egrave; facile, come sembra all&rsquo;apparenza, fare questo lavoro<\/strong>. Il cibo &egrave; emozione, prepararlo &egrave; passione, su questo non ci sono dubbi, come altrettanta importanza riveste la necessit&agrave; di saper offrire proposte di qualit&agrave;, capaci di conquistare il palato della clientela. Su queste cose nessuno discute, anzi. Si &egrave; visto chiaramente che il prezzo delle materie prime &egrave; quello con la minor incidenza sul costo finale e, proprio per questo, <strong>fare la pizza con materie prime di assoluta qualit&agrave; e il minimo di spreco attribuisce al locale una marcia in pi&ugrave;<\/strong>, una pi&ugrave; elevata possibilit&agrave; di essere scelto.<\/p>\n<p>Un men&ugrave; ben studiato nell&rsquo;ottica del food cost proporr&agrave; un giusto numero di pizze: n&eacute; troppe n&eacute; troppo poche, in modo da offrire al cliente una scelta adeguata, <strong>tenendo controllati gli acquisti degli ingredienti utilizzati per la preparazione, senza rischiare inutili sprechi<\/strong>.<br \/>\nTutti questi accorgimenti sono determinanti per progettare un menu adeguato, contenere i costi, individuare la fetta di mercato pi&ugrave; idonea in cui inserirsi e adeguare tempestivamente la propria offerta in modo da massimizzare i profitti.<br \/>\nQueste riflessioni si inseriscono in un <strong>cambiamento radicale in corso nel mondo delle pizzerie; oggi la pizza<\/strong>, oltre ad essere l&rsquo;alimento pi&ugrave; consumato al mondo, <strong>&egrave; interpretata come momento di forte socialit&agrave;<\/strong>, per la sua semplicit&agrave; di consumo, per vivere serenamente, e senza rischi per la sicurezza alimentare dal momento che gli ingredienti restano sempre ben visibili, il momento del consumo. <strong>Basti pensare a come stanno cambiando anche i locali<\/strong>: sempre meno affollati di tavoli, con arredamenti belli, di design molte volte, dove le persone non stanno pi&ugrave; sedute per il tempo veloce della pizza ma vi trascorrono l&rsquo;intera serata, magari abbinando alla pizza altri piatti.<\/p>\n<p>E anche in questo momento cos&igrave; incerto <strong>lo stesso fenomeno del food delivery vede la pizza sempre al primo posto<\/strong>, ma con la volont&agrave; dei consumatori di avere <strong>un prodotto comprensibile, in ogni modo possibile<\/strong>: &egrave; attento il consumatore a tutto quello che riguarda il cibo, e sempre pi&ugrave; orientato a scegliere locali e pizzaioli che mettono la grande qualit&agrave; degli ingredienti al primo posto delle loro scelte produttive.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p><strong>Fare la pizza significa, quindi, rispondere a un bisogno che &egrave; ormai insito nelle scelte abituali delle persone, nei loro gusti<\/strong>. Sembra incredibile pensare che un semplicissimo disco di pasta inventato a Napoli nel Settecento oggi abbia conquistato tutto il mondo, eppure &egrave; esattamente quello che &egrave; successo e che, con ogni probabilit&agrave;, resister&agrave; e crescer&agrave; ancora a lungo.<\/p>\n<p>Il motivo? Non c&rsquo;&egrave; un solo motivo, ma quello pi&ugrave; importante, quello che ne ha consentito una dimensione internazionale, &egrave; che <strong>la pizza &egrave; adattabile a ogni usanza alimentare<\/strong>. Non ci sono materie prime che non si possano sposare con questo disco di pasta. Certo, esiste una tradizione italiana che la vuole con determinati ingredienti di base: pomodoro, mozzarella, olio extravergine d&rsquo;oliva. Ma anche in Italia, come nel resto del mondo, si stanno facendo pizze con ogni alimento possibile e questa, anche se si pu&ograve; non essere d&rsquo;accordo, &egrave; la sua potenza.<br \/>\n<strong>L&rsquo;importante &egrave; non considerarla mai banale, non nella preparazione e, ancor meno, nella gestione della pizzeria<\/strong>.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"shared-content \">\n            \t\t<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Le informazioni necessarie per una corretta gestione della pizzeria, attraverso la comprensione del food cost e i cambiamenti in atto nel settore.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":2090,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[86],"tags":[],"class_list":["post-1189","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-lifestyle"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- 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