{"id":1192,"date":"2022-10-24T08:44:45","date_gmt":"2022-10-24T06:44:45","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/raffaele-pizzoferro-sogni-di-pizza-rocknroll\/"},"modified":"2025-05-18T20:47:09","modified_gmt":"2025-05-18T18:47:09","slug":"raffaele-pizzoferro-sogni-di-pizza-rocknroll","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/it\/discovery\/raffaele-pizzoferro-sogni-di-pizza-rocknroll\/","title":{"rendered":"Raffaele Pizzoferro, Sogni di Pizza Rock\u2019n\u2019roll"},"content":{"rendered":"\n<div class=\"stripe-one-col-media fullwidth\">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/pizzoferro-header.jpg\" alt=\"\" \/>\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>&Egrave; una storia che in molti hanno vissuto, quella di Raffaele Pizzoferro, accento friulano e origini miste, con il pap&agrave; arrivato a Udine nel 1978, un anno prima che lui nascesse, dalla Costiera Amalfitana e mamma di Spilimbergo. &ldquo;L&rsquo;ha conosciuta poco tempo dopo essere arrivato in Friuli dove aveva visto un&rsquo;opportunit&agrave; legata alla presenza di caserme e militari, terra fertile per aprire una pizzeria.&rdquo; Un bel locale, in una casa antica delle storiche mura della citt&agrave;: Raffaele si definisce sorridendo un &lsquo;figlio d&rsquo;arte&rsquo;. &ldquo;Pap&agrave; apre con mamma la Lampara e si pu&ograve; dire che io e mia sorella Fulvia siamo nati in pizzeria e ci siamo cresciuti dentro. Se devo dirla tutta, da bambino non sognavo di diventare pizzaiolo, ma i casi della vita mi hanno portato a prendere le redini di questo posto&rdquo;.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>Lo fa nel 2005 anche se racconta &ldquo;fu un passaggio formale, perch&eacute; ricordo che le decisioni le prendeva lui&rdquo;. I momenti difficili sono arrivati dopo la crisi del 2008, ma stringono i denti e tengono duro, fino a quando qualche anno dopo, nel 2015 &ldquo;io e mia sorella ci siamo detti &lsquo;o ci impegniamo con seriet&agrave; per cambiare oppure chiudiamo&rsquo;. Cos&igrave; ci siamo guardati intorno, abbiamo studiato, provato nuovi impasti, utilizzando dalla canapa alle trebbie della birra, nuove farine e diversi abbinamenti, organizzando serate di degustazione a tema.&rdquo; Il passo era fatto, anche se, ricorda Raffaele, &ldquo;questa pizzeria ha sempre avuto una peculiarit&agrave;, siamo sempre stati pi&ugrave; per famiglie che per tavolate e grandi gruppi, con l&rsquo;idea fondamentale di voler far sentire il cliente come a casa, per fare in modo che avesse piacere a tornare a trovarci.&rdquo; Le pizze partono dalla base dell&rsquo;invenzione del padre, autodidatta che per&ograve; era riuscito a creare una pizza &ldquo;diversa da quelle che si mangiavano in zona, con un cornicione pi&ugrave; pronunciato rispetto a quello basso a cui erano abituati qui, ma ancora croccante. Io dico sempre che la nostra &egrave; una pizza che si trova a met&agrave; strada tra napoletana e friulana.&rdquo;&nbsp;<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>Nel tempo Raffaele inizia a spingere sulla qualit&agrave; degli ingredienti, si avvicina a Slow Food e poi entra nell&rsquo;Alleanza. L&rsquo;anno scorso entra anche in Chic, la prima associazione tra ristoratori che tra le sue fila ammette pizzaioli, pasticcieri e panettieri. Poi, da qualche mese a Udine &egrave; nata una nuova associazione che riunisce ristoranti di qualit&agrave; con lo scopo di fare formazione per i suoi membri: &ldquo;noi siamo l&rsquo;unica pizzeria su dieci associati, oltre a un panificio storico&rdquo;. Ora il pap&agrave; non c&rsquo;&egrave; pi&ugrave; e la mamma si vede ancora, oltre a Raffaele e Fulvia ci sono sei dipendenti: non nascondo che nel 2010 eravamo solo in due, ma il lavoro che abbiamo fatto ci ha ripagato, si parla bene di noi e il passaparola &egrave; un volano importante. La soddisfazione pi&ugrave; grande &egrave; che il 12 febbraio dell&rsquo;anno prossimo La Lampara compir&agrave; 45 anni abbiamo ancora una decina di clienti che da allora continuano a venire e anche i loro figli che nel frattempo da bambini sono diventati padri e madri di famiglia: questo testimonia del fatto che abbiamo sempre cercato di fare un lavoro che non fosse una fiammata, stando con i piedi per terra e superando anche tempi difficili.&rdquo;<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>La pizza ha un solo impasto, diretto, che Raffaele definisce &lsquo;abbastanza classico&rsquo;, un blend di farina tipo 0 all&rsquo;80% e integrale per il restante 20, utilizzando un&rsquo;idratazione tra il 60 e il 62% e una lunga lievitazione, partendo dall&rsquo;impasto originale del padre che con le piccole modifiche apportate &egrave; ancora quello che il pubblico locale apprezza di pi&ugrave;. Per quel che riguarda gli ingredienti di base, Pizzoferro usa una mozzarella fiordilatte che arriva dal casertano, abbastanza grassa per far s&igrave; che non bruci, dato che la sua pizza rimane in forno un po&rsquo; di pi&ugrave; di una classica napoletana. Un bel lavoro lo fa anche sui pomodori con la sua &ldquo;verticale&rdquo; di Margherita, un gioco che prevede 4 spicchi ciascuno con un pomodoro differente sia per consistenza sia per colore e un formaggio diverso: un San Marzano con fiordilatte e Grana Padano stagionato 12 mesi; un pomodoro giallo pugliese molto dolce abbinato al solo fiordilatte; uno confit e carnoso carnoso con la mozzarella di bufala e infine una crema di pomodoro verde piuttosto acida a cui viene abbinata una bufala affumicata. Raffaele &egrave; anche attivo sul fronte dello spreco, che tende a ridurre al massimo: &ldquo;cerchiamo di dare valore alla materia provando usare tutto con le giuste lavorazioni. Ad esempio, con il pomodoro un po&rsquo; avanti realizziamo una crema mettendolo al forno con aglio origano e basilico, con il quale facciamo un gel. Con quel che rimane delle pizze abbiamo creato un collegamento con agricoltori e allevatori che usano gli scarti per il nutrimento animale, per chiudere il cerchio in maniera pulita.&rdquo;<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>Sul fronte delle bevande, se con il vino non si sono spinti troppo, alla Lampara lavorano molto bene da qualche anno con le birre artigianali friulane &ldquo;ma ci siamo spinti anche in Veneto e Campania, abbiamo una spina dedicata birra artigianale, oltre a cinque proposte in bottiglia. Il nostro grande sogno rimane per&ograve; il gin tonic: lavoriamo con un liquorificio della zona e secondo me si sposa meglio ancora del vino con la pizza, avendo una gradazione alcolica pi&ugrave; bassa a pari quantit&agrave; ed &egrave; una cosa interessante per dare qualcosa di diverso al cliente.&rdquo;<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"shared-content \">\n            \t\t<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Alla scoperta della pizzeria La Lampara di Udine, un locale storico che propone un&#8217;originale pizza nata dall&#8217;incontro tra la tradizione napoletana e quella 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