{"id":1196,"date":"2021-02-16T17:06:10","date_gmt":"2021-02-16T16:06:10","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/verdure-i-segreti-della-cottura-sottovuoto\/"},"modified":"2025-05-18T20:47:09","modified_gmt":"2025-05-18T18:47:09","slug":"verdure-i-segreti-della-cottura-sottovuoto","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/it\/tecnica\/verdure-i-segreti-della-cottura-sottovuoto\/","title":{"rendered":"Verdure: i segreti della cottura sottovuoto"},"content":{"rendered":"\n
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Grigliate, cotte al forno, lesse o fritte: le verdure sono tra gli ingredienti più usati per farcire le pizze. Scopriamo insieme alcune tecniche per conservarle meglio e avere sempre le giuste quantità a disposizione.<\/p>\n<\/div><\/div>\n

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Le verdure si adattano a svariate cotture e preparazioni, formano la base di partenza delle pizze e vengono abbinate a moltissimi altri ingredienti: formaggi freschi o stagionati, salumi, pesce. Le verdure sono versatili, non c’è che dire, e questa loro versatilità si traduce in una mole di lavoro importante per le preparazioni giornaliere o settimanali, oltre all’accortezza nel mantenimento delle armonie gustative della pizza che serviremo al tavolo.<\/p>\n<\/div><\/div>\n

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Le cotture tradizionali sfruttano il contatto diretto per la grigliatura, l’immersione in un liquido per lessare o friggere e l’aria calda nei forni che cuoce per convezione l’alimento, supportata dalle ventole per i forni di cucina o dalla fiamma per i forni a legna.
\nLa cottura sottovuoto si distingue principalmente perché l’alimento viene cotto sottovuoto immerso in acqua all’interno di una busta in PA (poliammide)<\/a> con uno strato in PE (polietilene)<\/strong> interno direttamente a contatto con l’alimento. La verdura verrà cotta quindi con l’elemento scaldante (acqua o vapore) a una temperatura controllata che scalderà direttamente la busta trasmettendo calore all’alimento, senza dispersione di principi nutrizionali<\/strong> in liquidi o su piani di cottura.<\/p>\n<\/div><\/div>\n

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Se in pizzeria i menù sono per lo più stagionali, il sottovuoto può diventare un supporto indispensabile<\/strong> poiché va a contrastare i problemi di reperibilità variabile del prodotto. vediamo di seguito i vantaggi della cottura sottovuoto:<\/p>\n

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  1. Non si rischia di bruciare l’alimento<\/li>\n
  2. Si evita di stracuocere l’alimento<\/li>\n
  3. Si preservano i principi nutritivi<\/li>\n
  4. Minor calo del peso dopo la cottura<\/li>\n
  5. Standardizzazione delle ricette<\/li>\n
  6. Semplificazione del lavoro settimanale<\/li>\n<\/ol>\n<\/div><\/div>\n
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    Possiamo vedere un esempio concreto con l’asparago: la classica bollitura rischierebbe di danneggiare le punte, rendendole eccessivamente morbide.
    \nCuocendoli sottovuoto aiuta a mantenere la sua struttura peculiare<\/strong> e garantire che le punte possano rimanere della giusta consistenza senza deteriorarsi a causa della sovracottura e del contatto con l’acqua eccessivamente calda.
    \nMa come si preparano gli asparagi sottovuoto? Una volta puliti, gli asparagi vanno confezionati sottovuoto con 10 g di sale, 30 g di acqua e 1 g di pepe ogni kg di asparagi, infine cotti a 92° per 30 minuti e subito raffreddati in abbattitore. <\/p>\n

    Ogni verdura ha la sua temperatura e tempistica di cottura ideale, per preservare colore, aspetto e croccantezza, ad esempio i peperoni vanno cotti a 80 gradi per 40 minuti, la cipolla a 65 gradi per 30 minuti, i carciofi a 70 per 50 minuti<\/strong>.
    \nUltimo aspetto importantissimo è la possibilità di personalizzare il risultato finale, modificando le temperature di cottura per aumentare o diminuire la consistenza desiderata.<\/p>\n<\/div><\/div>\n

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    Esistono poi tipologie di verdura che non richiedono cottura oppure quelle che devono essere conservate ad esempio dopo essere state cucinate alla griglia<\/strong>, per queste esigenze il sottovuoto ci viene in soccorso attraverso la conservazione ad atmosfera modificata<\/strong> (ATM) che prevede la sostituzione dell’aria con un gas inerme che ne garantisce e prolunga la conservazione. 
    \nEsistono inoltre apposite confezionatrici, in vaschette termosigillate, pratiche da sistemare nei frigoriferi pronte per essere messe nella vetrina frigo o da vendere al cliente.<\/p>\n<\/div><\/div>\n

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    La tecnica del sottovuoto, in sintesi, riesce a organizzare meglio il lavoro della pizzeria: limita gli sprechi, diminuisce le ore di lavoro e gli spazi in frigorifero<\/strong>. Ogni locale ha le sue specifiche, le sue ricette, le sue preparazioni ma sicuramente qualsiasi pizzeria ha bisogno di aumentare la conservazione dell’alimento senza rovinarlo. A differenza della surgelazione, il sottovuoto garantisce l’immediatezza del prodotto, non avendo bisogno di scongelarlo. Le tempistiche di durata sono inferiori e poter preparare ingredienti e ottenere una maggiore conservazione in termini di tempo, e a temperatura positiva, permette alle pizzerie di soddisfare alcune piccole esigenze che migliorano poi tutta l’organizzazione del lavoro. <\/p>\n<\/div><\/div>\n

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