{"id":1321,"date":"2021-01-02T11:00:00","date_gmt":"2021-01-02T10:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/il-dilemma-del-doppio-vu-differenza-tra-il-w-e-il-doppio-zero\/"},"modified":"2025-05-18T20:47:13","modified_gmt":"2025-05-18T18:47:13","slug":"il-dilemma-del-doppio-vu-differenza-tra-il-w-e-il-doppio-zero","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/it\/tecnica\/il-dilemma-del-doppio-vu-differenza-tra-il-w-e-il-doppio-zero\/","title":{"rendered":"Il dilemma del doppio vu: differenza tra il W e il Doppio Zero"},"content":{"rendered":"\n<div class=\"stripe-one-col-media fullwidth\">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/dilemma-header.jpg\" alt=\"\" \/>\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p class=\"h4 text-red\" style=\"text-align: center;\">Qual &egrave; la differenza tra il W e il Doppio Zero?<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Per poter distinguere le diverse tipologie di farina la legge fa riferimento ad una classificazione attraverso la quale le farine di grano tenero vengono distinte in tipologie ben definite: <strong>00, 0, 1, 2 ed Integrali<\/strong>, dove in sintesi si passa per gradi dalla farina, &ldquo;00&rdquo; pi&ugrave; bianca all&rsquo;Integrale pi&ugrave; scura dove rimane buona parte della crusca.<br \/>\nLa qualit&agrave; della farina, nonch&eacute; l&rsquo;effetto che le sue caratteristiche determinano nell&rsquo;impasto, molto pi&ugrave; che dalla sua tipologia (00,0 o altro) &egrave; determinata dalla capacit&agrave; che essa ha di reagire sviluppando un impasto elastico e resistente capace quindi di trattenere i gas della fermentazione.<br \/>\nQuesta sua caratteristica, per buona parte, dipende dalla quantit&agrave; e dalla qualit&agrave; delle proteine presenti nel grano da cui deriva.<br \/>\nPer classificare e quindi distinguere le diverse qualit&agrave; di farina, erroneamente si fa riferimento al W come unico parametro di riferimento: Giusto o sbagliato?<br \/>\nIl DOPPIOVU&rsquo; (indice di forza della farina) &egrave; un valore ottenuto attraverso una analisi di laboratorio effettuata con una apparecchiatura denominata Alveografo di Chopin dalla quale, oltre che questo numero, possiamo rilevare anche il &nbsp;P\/L ossia il rapporto tra resistenza ed estensibilit&agrave; della farina all&rsquo;interno di un impasto.<br \/>\nMa &egrave; corretto considerare il test alveografico e, soprattutto, solo questi due valori, come <strong>carta di identit&agrave;<\/strong> di una farina?<br \/>\nLa risposta si pu&ograve; trovare valutando meglio le condizioni che regolano questo test il quale, pur essendo rapido, ha alcuni limiti.<br \/>\nAndiamo a vedere perch&eacute;:<\/p>\n<ul>\n<li>Il test viene eseguito con un impasto ad idratazione costante del 50% (+ sale al 2,5%)e questo a prescindere dall&rsquo;effettivo assorbimento della farina che per le pi&ugrave; proteiche pu&ograve; superare il 60%;<\/li>\n<li>L&rsquo;analisi richiede molta manualit&agrave; dell&rsquo;operatore il quale pu&ograve; quindi condizionare il risultato;<\/li>\n<li>L&rsquo;Alveografo considera una tolleranza strumentale del +\/- 8% e ci&ograve; significa che una farina con W 300 gravita in un range che va da 276 a 324 cio&egrave; 48 punti;<\/li>\n<li>In totale ha una durata di solo 28 minuti comprensivi del tempo di impastamento (8 minuti) e quindi con modalit&agrave; e tempi che non rappresentano le reali condizioni d&rsquo;uso di un impasto da pizza il quale riposa diverse ore e soprattutto si trasforma anche sotto l&rsquo;effetto dei sottoprodotti della lievitazione (alcool etilico e gas carbonico).<\/li>\n<\/ul>\n<p>A partire da queste si &egrave; in grado di comprendere &nbsp;che l&rsquo;Alveografo di Chopin &egrave; in grado di fornire solo una prima traccia di valutazione della farina, un primo colpo d&rsquo;occhio che per&ograve; richiede di osservare con maggiore attenzione analizzando altre tipologie di valori descrittivi e strutturali. &nbsp;<br \/>\nSi pu&ograve; quindi affermare che il DOPPIOVVU&rsquo; ed il P\/L da soli, non siano sufficienti a rappresentare quello la farina sar&agrave; capace di offrire durante il suo utilizzo.<br \/>\nNei laboratori dei Molini pi&ugrave; moderni, allo scopo di realizzare analisi reologiche pi&ugrave; attendibili ed offrire farine sempre pi&ugrave; controllate, oltre all&rsquo;Alveografo di Chopin vengono utilizzate altre apparecchiature come il Farinografo e l&rsquo;Estensografo di Brabender.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-media \">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/dilemma-doppiavvu-1.jpg\" alt=\"\" \/>\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>L&rsquo;assorbimento e la stabilit&agrave; farinografica oppure la resistenza, l&rsquo;elasticit&agrave; &nbsp;e l&rsquo;energia estensografica per mezzo di impasti ad idratazione corretta, con tempi di riposo pi&ugrave; lunghi. La verifica che ne risulta &egrave; di gran lunga pi&ugrave; approfondita poich&eacute; misura le reali prestazioni delle diverse tipologie di farine ed il comportamento dinamico di un impasto. L&rsquo;utilizzo di queste apparecchiature non &egrave; condizionato dall&rsquo;abilit&agrave; dell&rsquo;operatore.&nbsp;<br \/>\n&nbsp;Per questi motivi si possono considerare sicuramente valori pi&ugrave; attendibili rispetto a quelli alveografici.<br \/>\nPurtroppo la lettura dei valori farinografici ed estensografici oltre che una corretta interpretazione richiede molta esperienza ed &egrave; proprio per questo motivo che parole come &ldquo;Energia&rdquo; o &ldquo;Stabilit&agrave;&rdquo; sono meno conosciute e utilizzate nel &ldquo;vocabolario&rdquo; dei pizzaioli.<br \/>\n&nbsp;Ma allora esistono dei valori che possono rappresentare bene <strong>le caratteristiche<\/strong> di una farina e la corretta destinazione d&rsquo;uso?<br \/>\nIl DOPPIOVVU&rsquo; ed il P\/L, cos&igrave; come nessun altro valore reologico considerato singolarmente, no di sicuro!<br \/>\nLa qualit&agrave; di una farina &egrave; il risultato di una visione d&rsquo;insieme che tiene in conto non solo di quanto finora detto ma anche della corretta gestione del processo di macinazione del chicco e della qualit&agrave; del grano che andiamo a macinare. Il suo reale valore non &egrave; esprimibile con numeri ma &egrave; legato alle caratteristiche del grano da cui deriva. E&rsquo; quindi un&rsquo;attenzione a pi&ugrave; livelli dove la qualit&agrave; &egrave; intesa in senso molto ampio: dalla selezioni dei grani, a un attento processo di macinazione che rispetti il chicco e le qualit&agrave; delle singole variet&agrave;, alla sapiente miscelazione di farine per ottenere i blend pi&ugrave; adatti alle diverse tipologie di impasti&nbsp;<br \/>\nInsomma una buona pizza non si fa con un Doppiovu&rsquo; ma con la perfetta combinazione tra la scelta della farina giusta e il vostro talento.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"shared-content \">\n            \t\t<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Qual \u00e8 la differenza tra Doppiov\u00f9 e Doppio 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