{"id":1601,"date":"2020-12-11T10:24:57","date_gmt":"2020-12-11T09:24:57","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/la-tecnica-del-gelo-come-conservazione-in-pizzeria\/"},"modified":"2025-05-18T20:47:20","modified_gmt":"2025-05-18T18:47:20","slug":"la-tecnica-del-gelo-come-conservazione-in-pizzeria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/it\/tecnica\/la-tecnica-del-gelo-come-conservazione-in-pizzeria\/","title":{"rendered":"La tecnica del gelo come conservazione in pizzeria"},"content":{"rendered":"\n<div class=\"stripe-one-col-media fullwidth\">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/surgelazione-header.jpg\" alt=\"\" \/>\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p class=\"h4 text-red\" style=\"text-align: center;\">Nella preparazione della pizza, cos&igrave; come in quella di qualsiasi piatto di cucina, si devono affrontare tutte le problematiche relative alla corretta conservazione degli alimenti. Scopriamo insieme la tecnica del gelo<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Fino a qualche decennio fa nelle pizzerie era abbastanza difficile vedere utilizzate attrezzature come frigoriferi o addirittura congelatori in quanto sia gli impasti sia tutte le guarniture erano <strong>preparati &ldquo;per espresso&rdquo; cio&egrave; in giornata e venivano consumati in breve tempo<\/strong>.<\/p>\n<p>Dalla fine degli anni &lsquo;80 con la nascita delle prime scuole di pizzeria e soprattutto attraverso lo studio e la sperimentazione <strong>&egrave; iniziata una evoluzione che in breve tempo ha portato diverse novit&agrave;<\/strong>. Si &egrave; scoperto che la pasta da pizza, cos&igrave; come molti altri alimenti proteici, grazie a una sorta di &ldquo;frollatura&rdquo; cio&egrave; un adeguato riposo a temperatura controllata (in frigo) &egrave; in grado di trasformarsi e quindi di <strong>sviluppare una migliore digeribilit&agrave;<\/strong>. Questa nuova consapevolezza ha via via incentivato tutti gli operatori del mondo della pizza ad utilizzare il frigorifero non solo per migliorare la qualit&agrave; dell&rsquo;impasto ma anche per garantire sempre di pi&ugrave; la qualit&agrave; e la salubrit&agrave; di tutti gli ingredienti utilizzati per la guarnitura.&nbsp;<\/p>\n<p>Oggi <strong>oltre alla refrigerazione<\/strong> (mantenimento dei cibi a una temperatura compresa tra 0&deg;Ce +10&deg;C) per conservare gli alimenti e quindi anche gli impasti viene utilizzata sempre di pi&ugrave; anche la <strong>congelazione<\/strong> che consiste nel portare gli alimenti a temperature che a seconda della tipologia pu&ograve; variare tra -7&deg;C e -18&deg;C e quindi mantenerli ad una temperatura &nbsp;tra -10&deg;C e -30&deg;C. Purtroppo questo metodo che &egrave; capace di prolungare sia &nbsp;la vita degli alimenti in genere sia quella della pasta da pizza, <strong>non permette di bloccare completamente l&rsquo;attivit&agrave; degli enzimi<\/strong> che quindi con il tempo vanno lentamente a degradare il prodotto.<\/p>\n<p>Con questo tipo di conservazione, inoltre, durante la fase di scongelamento si vanno a perdere parte dei valori nutritivi, organolettici delle pietanze e per la pasta da pizza anche quelli &ldquo;reologici&rdquo;, infatti le palline di pasta da pizza congelate &ldquo;fai da te&rdquo;, non sono in grado di raggiungere un risultato equiparabile a quello che si ottiene con pasta da pizza fresca la quale <strong>risulta essere pi&ugrave; elastica<\/strong>, estensibile e che soprattutto lievita e cuoce meglio.A influenzare negativamente la qualit&agrave; dei prodotti congelati in genere non &egrave; la bassa temperatura di conservazione ma <strong>la velocit&agrave; della congelazione<\/strong>, quindi il tempo necessario a raggiungere al cuore la temperatura di mantenimento.&nbsp;<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>Essa si differenzia infatti dalla congelazione perch&eacute; grazie all&rsquo;utilizzo di apparecchiature chiamate <strong>abbattitore<\/strong>, o congelatore rapido, <strong>le temperature negative di mantenimento vengono raggiunte in tempi rapidissimi<\/strong>. La forza refrigerante di un abbattitore e infatti tale da far s&igrave; che all&rsquo;interno dei prodotti da raffreddare si sviluppino solamente micro-cristalli di acqua. Essi non causano danni n&eacute; alla struttura biologica e nemmeno alle valenze organolettiche e nutrizionali dei cibi i quali, in questo modo, riescono a mantenere quasi inalterate anche struttura e sapore.<br \/>\n&Egrave; proprio per questo motivo che <strong>la pasta da pizza surgelata<\/strong>, se realizzata rispettando tutte le idonee tecnologie e utilizzando <strong>solo materie prime di ottima qualit&agrave;<\/strong>, &egrave; da ritenersi capace di garantire <strong>risultati alla pari di un eccellente impasto da pizza refrigerato<\/strong>.<\/p>\n<p>Anche riguardo la salubrit&agrave; dei cibi cotti e delle guarniture da pizza, <strong>la surgelazione &egrave; in grado di garantire ottimi risultati<\/strong>. Con la surgelazione, infatti, la permanenza a temperature comprese tra gli 8&deg;C e i 68&deg;C (intervallo all&rsquo;interno del quale la proliferazione batterica trova le sue condizioni ideali) si riduce al minimo.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>Se viene realizzata con congelatori rapidi &egrave; in grado di conferire al prodotto consumato dopo lo scongelamento e dopo la cottura finale <strong>una migliore masticabilit&agrave; della crosta<\/strong> e una consistenza della mollica pi&ugrave; &ldquo;scioglievole&rdquo;. Tutto ci&ograve; grazie al fatto che durante il raffreddamento l&rsquo;aria fredda &nbsp;ed asciutta (a temperature negative l&rsquo;umidit&agrave; &egrave; pari a 0) che viene proiettata sulla superficie della pizza ha l&rsquo;effetto di creare piccolissime fratture sulla sua crosta e di rendere meno umida la mollica.<\/p>\n<p>Se volete cominciare a pensare di realizzare una produzione di impasti, pagnotte o pizze surgelate &egrave; fondamentale ricordare che <strong>esiste una apposita legislazione che disciplina il settore dei surgelati<\/strong>: si tratta del Decreto Legislativo n. 110 del 27 Gen. 1992 &ndash; Attuazione della direttiva 89\/108\/CEE In materia di alimenti surgelati destinati all&rsquo;alimentazione umana il quale definisce e regola tutto ci&ograve; che si deve conoscere e rispettare in questo tipo di realizzazioni.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"shared-content \">\n            \t\t<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Nella preparazione della pizza, cos\u00ec come in quella di qualsiasi piatto di cucina, si devono affrontare tutte le problematiche relative alla corretta conservazione degli alimenti. 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