{"id":1608,"date":"2021-06-14T13:54:35","date_gmt":"2021-06-14T11:54:35","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/le-pizze-gourmet-la-pizza-territoriale-di-romina-cortese-e-rosario-giannattasio\/"},"modified":"2025-05-18T20:47:20","modified_gmt":"2025-05-18T18:47:20","slug":"le-pizze-gourmet-la-pizza-territoriale-di-romina-cortese-e-rosario-giannattasio","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/it\/chic\/le-pizze-gourmet-la-pizza-territoriale-di-romina-cortese-e-rosario-giannattasio\/","title":{"rendered":"Le pizze gourmet: la pizza territoriale di Romina Cortese e Rosario Giannattasio"},"content":{"rendered":"\n<div class=\"stripe-one-col-media fullwidth\">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Giannatanasio_pizza.jpg\" alt=\"\" \/>\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p class=\"article-abstract\" style=\"text-align: center;\">L&rsquo;unione tra i prodotti del territorio e la collaborazione tra alta cucina e pizzeria: la proposta gourmet di Romina Cortese e Rosario Giannattasio.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>Parlare di territorio in cucina porta spesso verso un ambito difficile da inquadrare e prossimo alla banalit&agrave; per un termine di cui si tende ad abusare. Sfida non facile, allora quella che hanno affrontato a quattro mani <strong>Romina Cortese e Rosario Giannattasio<\/strong> a &ldquo;casa&rdquo; del secondo da Acqua e Farina a Vicenza per <strong>realizzare una vera pizza territoriale<\/strong>. La cuoca vicentina e il bravissimo pizzaiolo salernitano hanno saputo per&ograve; interpretare la loro idea in modo brillante e per nulla scontato. Racconta Romina: &ldquo;Io e Rosario abbiamo pensato di sviluppare questa farcitura rispettando al massimo il territorio.<\/p>\n<p>Ecco perch&eacute; abbiamo scelto <strong>i piselli di Borso del Grappa<\/strong> (&egrave; appena iniziato il periodo giusto) con tre consistenze. Dalla passata che va a farcire la base e poi in cottura, ottenuta frullando semplicemente i piselli sgranati dopo averli sbollentati un paio di minuti e aggiungendo acqua, sale e olio e trattata in modo che avesse la giusta densit&agrave; per non rompere l&rsquo;impasto, ai piselli freschi e infine i baccelli tagliati a julienne, sbollentati e caramellati in acqua e zucchero a fine cottura. Sempre fuori forno si aggiunge poi <strong>la trota salmonata del Brenta<\/strong>, un prodotto decisamente poco usato: &egrave; preparata anch&rsquo;essa in modo semplice perch&eacute; viene prima marinata cinque ore in una base di sale e zucchero a cui aggiungo solo una scorzetta di limone e poi tagliata a carpaccio.&rdquo;<\/p>\n<p>Ci saranno poi ancora le sue uova e infine <strong>lo stracchino di mucca di Castellan, un&rsquo;azienda di Ros&agrave; tutta al femminile che si trova da cinquant&rsquo;anni sul territorio e lavora in modo artigianale<\/strong>. Tocco finale il rosmarino, sotto forma di olio essenziale e con i suoi fiori freschi. Tutto questo sul disco goloso ottenuto dall&rsquo;impasto ad altissima idratazione che sta facendo il successo di Rosario: &ldquo;siamo all&rsquo;85% di acqua sulla farina: <strong>ho l&rsquo;abitudine di usare solo farine di tipo 1<\/strong>, perch&eacute; danno sapori e profumi pronunciati ma soprattutto richiedono meno sale, essendo pi&ugrave; saporite delle tipo 0. Base di biga di 24 ore un impasto finale che fa ancora fino a 36 ore. Andiamo a rinfrescare con una farina pi&ugrave; debole, in modo da ottenere scioglievolezza e leggerezza maggiori.&rdquo;&nbsp;<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-media \">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/chef_cortese.jpg\" alt=\"\" \/>\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>In effetti uno dei vanti di Giannattasio &egrave; che non &egrave; inverosimile pensare di mangiarne due, delle sue <strong>pizze tanto sono leggere, soffici, con un&rsquo;alveolatura aerea e un cornicione ben sviluppato<\/strong>. Dice lui: &ldquo;ti deve restare la voglia di mangiarne ancora&rdquo;. L&rsquo;idea di un impasto il cui peso non supera i 250 grammi &egrave; quella di ottenere una pizza che &ldquo;regga&rdquo; farciture anche importanti senza renderla ridondante ed eccessiva. <strong>La cottura avviene con legna di faggio che d&agrave; un&rsquo;affumicatura leggera<\/strong> e non coprente a temperature leggermente inferiori e tempi sopra la media rispetto a una napoletana classica: &ldquo;Utilizzando una tipo 1 che trattiene gi&agrave; molta umidit&agrave; &egrave; importante per me che la cottura non sia troppo violenta. Rimane dentro due minuti: la cottura fa il 60% del lavoro.&rdquo;<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-quote \">\n<div class=\"stripe-background\">\n    <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/background-quote.jpg?1600183999\" alt=\"\" \/>\n<\/div>\n<div class=\"text-description\">\n\tDobbiamo imparare il rispetto per il territorio e materie prime ed essere consapevoli che dar vita e far conoscere i prodotti attraverso la nostra azione \u00e8 fondamentale<\/div>\n<\/p><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>Il risultato? &Egrave; decisamente eccellente, con <strong>un&rsquo;armonia perfetta tra impasto e farcitura<\/strong>: una pizza gustosa, dal gusto tendenzialmente dolce ma molto ben bilanciata dalla sapidit&agrave; delle uova di trota. Sia Romina sia Rosario sono concordi su un punto che &egrave; anche una prerogativa dell&rsquo;associazione a cui appartengono che &egrave; CHIC- Charming Italian Chef: &ldquo;<strong>Dobbiamo imparare il rispetto per territorio e materie prime<\/strong> ed essere consapevoli che dar vita e far conoscere i prodotti attraverso la nostra azione &egrave; fondamentale.&rdquo; Cos&igrave; come <strong>&egrave; necessario che cuochi e pizzaioli continuino a confrontarsi e darsi stimoli reciprocamente<\/strong>.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-media \">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/le-pizze-gourmet-la-pizza-territoriale-di-romina-cortese-e-rosario-giannattasio-2.jpg\" alt=\"\" \/>\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>Come dice Giannattasio, il quale &egrave; impegnato in un&rsquo;importante attivit&agrave; di ricerca che implica la conoscenza di tecniche a vari livelli: &ldquo;<strong>La pizza si &egrave; evoluta moltissimo, &egrave; stata valorizzata ed &egrave; cresciuta come prodotto anche al di l&agrave; dell&rsquo;impasto<\/strong>. Non &egrave; pi&ugrave; solo montaggio di prodotti. Ora, per esempio, sto lavorando con le fermentazioni, sto sperimentando addensanti naturali come cera d&rsquo;api e polline. Insomma, sto studiando le note di base per creare una melodia.&rdquo; Romina Cortese: &ldquo;&egrave; la prima volta che lavoro a fianco di un pizzaiolo. Questa occasione mi ha dato un sacco di stimoli e continueremo certamente a collaborare&rdquo;. Con risultati decisamente interessanti, aggiungiamo noi.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"shared-content \">\n            \t\t<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>L\u2019unione tra i prodotti del territorio e la collaborazione tra alta cucina e pizzeria: la proposta gourmet di Romina Cortese e Rosario Giannattasio.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":2365,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[87],"tags":[],"class_list":["post-1608","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-chic"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v27.9 - https:\/\/yoast.com\/product\/yoast-seo-wordpress\/ -->\n<title>Le pizze gourmet: la pizza territoriale di Romina Cortese e Rosario Giannattasio - Pizza Stories<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, 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