{"id":5674,"date":"2023-06-05T14:38:35","date_gmt":"2023-06-05T12:38:35","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/?p=5674"},"modified":"2025-07-02T17:49:47","modified_gmt":"2025-07-02T15:49:47","slug":"dalla-costa-damalfi-alla-fortezza-di-nome-e-di-fatto","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/it\/discovery\/dalla-costa-damalfi-alla-fortezza-di-nome-e-di-fatto\/","title":{"rendered":"Dalla Costa d\u2019Amalfi alla Fortezza, di nome e di fatto"},"content":{"rendered":"\t\t
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Una storia di famiglia legata alla ristorazione, l\u2019intraprendenza di una giovane coppia che si trasferisce in Lombardia, una pizzeria che evoca la tradizione costiera e la trasmette con uno sguardo al futuro e all\u2019innovazione.<\/em><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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La storia di La Fortezza, ristorante e pizzeria a Bellusco (MB), <\/strong>arriva da lontano. Giunge con il suo artefice una decina di anni fa dalla splendida Costiera Amalfitana, alimentata dalla tradizione gastronomica tramandata di generazione in generazione e forte dell\u2019esperienza maturata presso l\u2019azienda di famiglia, fortemente ancorata al mondo ristorazione.<\/p>

Francesco Fortezza<\/strong>, da qui il nome del locale e sembra quasi un auspicio di tenacia e solidit\u00e0, si trasferisce con la moglie Antonella nella lombarda Brianza e, tre anni fa, decide di allargare il suo raggio d\u2019azione mettendo in pratica la sua conoscenza del mondo della cucina rilevando un locale a Bellusco.<\/p>

\u201cIl locale \u00e8 molto grande \u2013 racconta Francesco \u2013 su due livelli, con sale e una veranda che accolgono da 50 a 120 coperti. Quando siamo arrivati era chiuso da alcuni anni, era vuoto e un po\u2019 malandato, e abbiamo dovuto ristrutturarlo completamente. Si trova in una zona industriale, lontano dal centro abitato e subito abbiamo intuito le potenzialit\u00e0 del luogo ma anche i suoi limiti: chi viene da noi deve avere un buon motivo per arrivare fin qui; apparentemente l\u2019unico vantaggio sembrerebbe essere l\u2019ampio parcheggio\u201d. Francesco Fortezza capisce che l\u2019impronta che intende dare al suo locale deve essere ben delineata, che per conquistare il suo cliente deve offrire quel valore aggiunto indispensabile a comunicare la fama del posto e fidelizzarlo. Spiega con orgoglio: \u201cSubito abbiamo impostato la cucina al meglio. Questo mi sono detto \u2013 voglio il meglio per il mio ristorante \u2013 e abbiamo puntato sulla qualit\u00e0 eccellente e sulla cura della preparazione. La cucina tipica della Costiera Amalfitana prende origine dalla tradizione campana ma si distingue per eleganza. \u00c8 una cucina raffinata. Per questo abbiamo puntato su uno stile ricercato, anche nell\u2019impiattamento. Conoscendo bene il mondo della ristorazione abbiamo subito improntato il men\u00f9 verso scelte di alto livello. Poi mi sono reso conto che in questo contesto la pizza poteva essere un\u2019ottima alternativa. La pizza sta vivendo quel fenomeno di popolarit\u00e0 e incremento che la ristorazione viveva 10\/20 anni fa. E mi sono detto perch\u00e9 non introdurla. Ma anche qui, per La Fortezza, il meglio. Detto fatto\u201d.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

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Francesco si guarda intorno, cerca pizzaioli all\u2019altezza e poi decide di mettere le mani in pasta personalmente. \u201cEro gi\u00e0 in contatto con alcuni maestri pizzaioli del mio paese, ragazzi e famiglie con una lunga storia e con il loro aiuto ho studiato e provato finch\u00e9 ho trovato l\u2019impasto giusto per me, proprio quello che volevo: unico e personale, eccellente e speciale. Anche qui, volevo il meglio.\u201d.<\/p>

Sceglie la farina di 5 Stagioni<\/strong>, la Rossa classica, ma sperimenta e realizza il suo impasto personalizzato tanto che un giorno il tecnico del mulino, colui che prepara le miscele, assaggiando la sua pizza resta sbalordito dall\u2019ottimo risultato. Francesco svela il suo segreto: \u201cFaccio un impasto con l\u201980% di idratazione, \u00e8 difficile ma ci sono riuscito. Il mio maestro mi diceva sempre che la farina deve fare quello che voglio io e non il contrario. Una bella lotta ma dopo prove e esperimenti ho ottenuto il risultato che volevo. Il mio impasto \u00e8 indiretto, con biga; utilizzo l\u2019impastatrice tuffante da 80 kg e il primo giorno impasto la biga con 100% di farina e 40% di acqua, metto il lievito \u2013 poco \u2013 e lascio riposare. Il giorno successivo impasto nuovamente in macchina con il 42% di acqua e il sale. Il risultato \u00e8 una pizza contemporanea che sta a met\u00e0 strada tra una napoletana e una tipica della costiera, con un mezzo canotto e una consistenza pi\u00f9 croccante. L\u2019alta idratazione non consente l\u2019uso della pala e la cottura avviene applicata alla base del forno a temperatura che non supera i 360\u00b0 C contro i 400\u00b0 C e pi\u00f9 della napoletana classica. Anche il tempo di cottura \u00e8 superiore, fino a due minuti.<\/p>

Con queste caratteristiche non possiamo vantare il marchio Stg ma la mia pizza pu\u00f2 essere tagliata a spicchi e quando prendi lo spicchio in mano non si affloscia e lo puoi avvicinare alla bocca senza doverlo accompagnare, perch\u00e9 la consistenza biscottata lo permette. \u00c8 una pizza dall\u2019identit\u00e0 unica, con una sua personalit\u00e0\u201d. I clienti che prima arrivavano attratti dalla cucina e dal suo men\u00f9 oggi vengono anche per la pizza perch\u00e9 sanno che cos\u00ec non la troveranno altrove. Il condimento \u00e8 all\u2019altezza, la salsa di pomodoro \u00e8 una ricetta dello chef realizzata con 4 tipi di pomodoro diversi: \u00e8 perfetta! In un solo anno le pizze triplicano, da 20 a 80 kg di impasto al giorno. Francesco produce anche il pane e lo serve a tavola o lo vende ai clienti. A mezzogiorno la media \u00e8 di 150 coperti ma \u00e8 la sera che il successo si misura, bisogna dare di pi\u00f9. Oggi i clienti arrivano anche dalle citt\u00e0 limitrofe, da Lecco, da Lodi, da Milano: fino a 400 pizze in una serata. La proposta si arricchisce di men\u00f9 costruiti su misura per la tavolata, percorsi di degustazione, specialit\u00e0 gustose come i fritti che conquistano i palati pi\u00f9 esigenti perch\u00e9 asciutti, croccanti, le speciali pizze di scarola in monoporzione, un successo strepitoso, la pizza bianca al carpaccio, le focacce con mozzarella e provola: \u201cCerchiamo di non essere i tipici ristoratori legati al passato ma vogliamo dare una visione moderna e specializzata della cucina.<\/p>

Vogliamo incuriosire il cliente e conquistarlo con l\u2019originalit\u00e0 delle nostre proposte, sempre di alto livello e di qualit\u00e0 superiore. In Costiera ci insegnano fin da piccoli a relazionarci con la gente, a lavorare sodo e aspirare al meglio. Io continuo a farlo insieme al mio staff, composto di una quindicina di persone: ce ne vorrebbero di pi\u00f9 \u2013 afferma Fortezza \u2013 ma \u00e8 sempre pi\u00f9 difficile trovare personale, anche se il lavoro non manca, anche se faccio contratti equi e ottime condizioni. Certo gli orari sono pesanti ma \u00e8 un mestiere fatto cos\u00ec, speriamo di trovare l\u2019equilibrio giusto. Noi ci proviamo e la risposta \u00e8 buona, siamo contenti\u201d.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

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