{"id":722,"date":"2021-02-16T17:06:22","date_gmt":"2021-02-16T16:06:22","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/come-fare-pizze-con-farine-differenti\/"},"modified":"2025-05-18T20:46:57","modified_gmt":"2025-05-18T18:46:57","slug":"come-fare-pizze-con-farine-differenti","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/it\/tecnica\/come-fare-pizze-con-farine-differenti\/","title":{"rendered":"Come fare pizze con farine differenti"},"content":{"rendered":"\n<div class=\"stripe-one-col-media fullwidth\">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/farine-differenti-header.jpg\" alt=\"\" \/>\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p class=\"article-abstract\" style=\"text-align: center;\">Il trend del momento &egrave; quello di realizzare impasti con diversi tipi di farine per fare le pizza. Quali sono gli aspetti da tenere in considerazione?<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>E&rsquo; ormai un trend pi&ugrave; che consolidato, quello di <strong>proporre in carta, tipologie di pizze, considerate pi&ugrave; ricercate<\/strong>, o pi&ugrave; vicine alle esigenze dei cliente, realizzate con impasti a base di farine integrali o semi-integrali o di cereali differenziati dal grano, ma quali sono le accortezze da considerare quando si utilizza un farina di questo tipo in un impasto?<\/p>\n<p><strong>La miscelazione di farine differenti<\/strong>, deve essere effettuata dopo <strong>un&rsquo;attenta valutazione del <a href=\"\/tecnica\/il-dilemma-del-doppiovvu\">W<\/a><\/strong>, dell&rsquo;assorbimento dell&rsquo;acqua e del P\/L che inevitabilmente sar&agrave; mutato rispetto ai valori iniziali. &nbsp;Accade sempre pi&ugrave; spesso che un pizzaiolo proponga impasti a base di farine di riso, farro, segale, avena, anche in forma grezza, o di farine di grano tenero con gradi di abburattamento differenti: da quelle di tipo 00 alle integrali, con valori proteici considerevoli e caratteristiche diverse ma sia completamente a digiuno di alcuni accorgimenti preziosi per ottenere impasti di qualit&agrave;.&nbsp;<\/p>\n<p>I mulini pi&ugrave; specializzati hanno al loro interno laboratori di analisi con strumentazioni capaci di <strong>delineare ogni valore della farina prodotta e miscelata<\/strong> ed effettuano analisi continue, sia in fase di ricevimento del grano, per verificare che vi siano i criteri igienici necessari per poterlo macinare, sia &nbsp;per verificare le caratteristiche organolettiche della variet&agrave; di grano da macinare nell&rsquo;ottenimento di determinati tipi di farina, sia dopo il processo di macinazione per creare blend specifici per metodologie di impasti differenti.&nbsp;<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>Oltre a &nbsp;permettere al prodotto finito di <strong>soddisfare i criteri di salubrit&agrave; e sicurezza necessari alla commercializzazione<\/strong>, ci forniscono un chiaro strumento di lettura delle diverse farine ottenute dalla macinazione: attraverso strumentazioni quali l&rsquo;Alveografo di Chopin, l&rsquo;Amilografo di Brabender, il Farinografo di Brabender, vengono misurati &nbsp;con estrema precisione l&rsquo;indice di assorbimento dell&rsquo;acqua di una farina, il tempo di sviluppo dell&rsquo;impasto, la sua stabilit&agrave;, la forza, il P\/L quindi il suo rapporto tra tenacit&agrave; ed estensibilit&agrave;. In breve, con l&rsquo;utilizzo di strumentazioni di laboratorio e con l&rsquo;ausilio di software di programmazione lineare, <strong>i mulini hanno la capacit&agrave; di mettere sul mercato farine equilibrate e precise<\/strong> che incontrano le esigenze del mercato.&nbsp;<\/p>\n<p>I pizzaioli per&ograve; sono privi di strumentazioni che consentono di avere dati precisi, se non le schede tecniche, che necessitano per&ograve; di un supporto per essere lette e comprese a dovere.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-media \">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/farine-differenti-1.jpg\" alt=\"\" \/>\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>La miscelazione di farine con un considerevole contenuto cruscale richiede al pizzaiolo di <strong>valutare con attenzione alcuni aspetti<\/strong>. Ne abbiamo evidenziati almeno 3 di particolare importanza:<\/p>\n<ol>\n<li><strong>La maggior presenza di crusca<\/strong> (parte pi&ugrave; esterna del chicco di grano) nelle farine integrali, tipo 2 e tipo 1 comporta un maggiore assorbimento di liquidi; sar&agrave; quindi fondamentale un&rsquo;ulteriore aggiunta di acqua all&rsquo;impasto.<\/li>\n<li><strong>La quantit&agrave; di sale<\/strong>: l&rsquo;utilizzo di farine integrali dove la presenza di sali minerali &egrave; elevata per la quantit&agrave; di parte cruscale, rende necessario valutare con attenzione la giusta percentuale di sale della nostra ricetta per ottenere una corretta lievitazione.<\/li>\n<li><strong>I valori alveografici<\/strong> come il P\/L, cio&egrave; il rapporto tra tenacit&agrave; ed estensibilit&agrave; dell&rsquo;impasto, che deve essere in linea con farine adatte alla lavorazione in pizzeria. I valori corretti si aggirano fra i 0,5 e 0,7. Per lavorazioni con farine con un P\/L superiore a 0,7, oppure di farine con un alto indice di FN (Falling Number), che indica una bassa attivit&agrave; amilasica, &egrave; importante scegliere di lavorare con l&rsquo;autolisi: un impastamento di solo acqua e farina per almeno 30 minuti, e fino a 60\/120 &nbsp;minuti che consente di ottenere uno sviluppo ottimale, profumi pi&ugrave; accentuati e in fase di lavorazione una maggiore elasticit&agrave; e lavorabilit&agrave;, grazie alla facilit&agrave; di incordatura senza apportare alcun danno alla struttura del glutine.<\/li>\n<\/ol>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>In conclusione, pur non avendo sofisticate attrezzature, <strong>valutare il corretto assorbimento di acqua nell&rsquo;utilizzo di farine miscelate<\/strong>, il giusto apporto di sale e il suo rapporto tra elasticit&agrave; e tenacit&agrave; <strong>permette al professionista di partire con il piede giusto per avere successo<\/strong>, senza dimenticare che sperimentare e sbagliare &egrave; fondamentale per crescere.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"shared-content \">\n            \t\t<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Il trend del momento \u00e8 quello di realizzare impasti con diversi tipi di farine per fare le pizza. 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