{"id":727,"date":"2021-08-06T08:08:41","date_gmt":"2021-08-06T06:08:41","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/il-controllo-delle-temperature-in-un-impasto\/"},"modified":"2025-05-18T20:46:57","modified_gmt":"2025-05-18T18:46:57","slug":"il-controllo-delle-temperature-in-un-impasto","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/it\/tecnica\/il-controllo-delle-temperature-in-un-impasto\/","title":{"rendered":"Il controllo delle temperature in un impasto"},"content":{"rendered":"\n<div class=\"stripe-one-col-media fullwidth\">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/il-controllo-delle-temperature-in-un-impasto-header.jpg\" alt=\"\" \/>\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p class=\"article-abstract\" style=\"text-align: center;\">Esiste l&rsquo;impasto perfetto e perch&eacute; &egrave; importante tenere d&rsquo;occhio la temperatura?<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Ogni professionista sa che <strong>l&rsquo;impasto perfetto non esiste<\/strong>; nonostante ci&ograve; egli &egrave; sempre alla sua ricerca. In realt&agrave; la perfezione spesso la si ottiene nel gestire al meglio alcuni dettagli, come la scelta della farina, della tecnica di lavorazione, della pesistica degli ingredienti, compresa l&rsquo;acqua, del controllo delle temperature e dei tempi di impastamento e infine, la gestione della lievitazione e della maturazione.<\/p>\n<p>In questo articolo vorrei soffermarmi sull&rsquo;importanza del monitoraggio delle temperature dell&rsquo;impasto, aspetto essenziale per gestire al meglio la lievitazione.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n\t<\/div>\n<\/p><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-media \">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/temp-impasto-1.jpg\" alt=\"\" \/>\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>La temperatura consigliabile per un impasto da pizza &egrave; dai 22 gradi ai 26. Appare evidente l&rsquo;importanza di finire l&rsquo;impasto ad una determinata temperatura per una gestione bilanciata della lievitazione. <strong>La temperatura ottimale dell&rsquo;impasto &egrave; ottenibile analizzando alcuni fattori<\/strong> che durante l&rsquo;impastamento influenzano il prodotto finale. La temperatura della farina, dell&rsquo;ambiente, quella dell&rsquo;acqua e quella generata dall&rsquo;azione della macchina impastatrice sono fattori determinati nella gestione dell&rsquo;impasto. I primi tre sono facilmente misurabili con un termometro, mentre l&rsquo;ultimo dipende dal tipo di impastatrice usata.<\/p>\n<p>In commercio ne troviamo di tre tipi: l&rsquo;impastatrice a forcella, pi&ugrave; lenta, che genera un riscaldamento dell&rsquo;impasto in media di 3&deg; C; quella a bracci tuffanti che crea un riscaldamento attorno ai 6&deg;C e la spirale, la pi&ugrave; performante, che alza la temperatura dell&rsquo;impasto in media di circa 9&deg;C.&nbsp;<\/p>\n<p><strong>Per controllare la temperatura finale dell&rsquo;impasto &egrave; essenziale misurare la temperatura dell&rsquo;acqua<\/strong>, che &egrave; l&rsquo;unico elemento su cui possiamo intervenire. Attraverso una formula che prende in considerazione la temperatura della farina, dell&rsquo;ambiente e a seconda della impastatrice utilizzata il grado di surriscaldamento della stessa calcoliamo con precisione la temperatura dell&rsquo;acqua che servir&agrave; per terminare l&rsquo;impasto alla temperatura desiderata. Facendo un esempio pratico se volessimo terminare l&rsquo;impasto ad una temperatura di 22&deg;C procederemo a moltiplicare la temperatura finale desiderata per tre (22&#215;3), sottraendo dal prodotto della moltiplicazione la somma dei tre valori descritti poc&#8217;anzi (T. farina, T. ambiente e T. della impastatrice). Il risultato ottenuto &egrave; la temperatura dell&rsquo;acqua da aggiungere all&rsquo;impasto.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n\t<\/div>\n<\/p><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-media \">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/temp-impasto-2.jpg\" alt=\"\" \/>\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>Come abbiamo visto la temperatura finale dell&rsquo;impasto &egrave; uno dei fattori interni pi&ugrave; importanti, ma <strong>la capacit&agrave; fermentativa e le propriet&agrave; fisiche degli impasti vengono influenzate anche da altri fattori<\/strong>, quali, la qualit&agrave; della farina, l&rsquo;abbondante presenza di zuccheri semplici, <strong>la presenza di malto e la percentuale di sale<\/strong>.<\/p>\n<p>I fattori esterni che influenzano la lievitazione sono la temperatura e l&rsquo;umidit&agrave; dell&rsquo;ambiente. L&rsquo;azione del lievito e quindi la lievitazione, dipende dalla temperatura. Intorno ai 2-4&deg;C, l&rsquo;attivit&agrave; del lievito &egrave; molto ridotta, produce poca anidride carbonica e il rigonfiamento della pasta &egrave; rallentato. Salendo a temperature fino ai 4-6 &deg;C, il lievito comincia ad aumentare la sua attivit&agrave;. L&rsquo;attivit&agrave; del lievito incrementa esponenzialmente tra 20-30&deg;C, <strong>raggiungendo le condizioni ideali per la fermentazione a 28-30&deg;C<\/strong>. Terminare l&rsquo;impasto alla corretta temperatura permette di bilanciare ottimamente la lievitazione, soprattutto se il processo di maturazione e lievitazione avviene in frigorifero. Anche in questo caso la temperatura interna dell&#8217;impasto &egrave; molto importante perch&eacute; se terminassimo senza controllo un impasto otterremmo una non costante lavorazione nel tempo che, in alcuni casi, se troppo freddo, ponendolo in frigo non partirebbe la lievitazione, mentre nell&rsquo;ipotesi di un impasto troppo caldo, la lievitazione partirebbe troppo accelerata con una conseguente gestione difficoltosa dell&rsquo;impasto.&nbsp;<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"shared-content \">\n            \t\t<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Esiste l\u2019impasto perfetto e perch\u00e9 \u00e8 importante tenere d\u2019occhio la 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