{"id":826,"date":"2020-12-02T16:50:44","date_gmt":"2020-12-02T15:50:44","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/mozzarella-di-bufala-campana-e-pizza-come-usarla\/"},"modified":"2025-05-18T20:46:59","modified_gmt":"2025-05-18T18:46:59","slug":"mozzarella-di-bufala-campana-e-pizza-come-usarla","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/it\/tecnica\/mozzarella-di-bufala-campana-e-pizza-come-usarla\/","title":{"rendered":"Mozzarella di Bufala Campana e Pizza: come usarla"},"content":{"rendered":"\n<div class=\"stripe-one-col-media fullwidth\">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/mozzarella-di-bufala-cover.jpg\" alt=\"\" \/>\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p class=\"h4 text-red\" style=\"text-align: center;\">I consigli per preparare la pizza con la Mozzarella di Bufala Campana ed esaltarne i sapori.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><b>C&rsquo;&egrave; bufala e bufala.<\/b> Per chi scrive la bufala &egrave; una sola cosa, l&rsquo;animale, tra i pi&ugrave; mansueti al mondo, che produce latte utilizzato per une delle pi&ugrave; grandi espressioni di cultura gastronomica italiana,<b> la Mozzarella di Bufala Campana DOP<\/b>. La parola &ldquo;bufala&rdquo; &egrave; riduttiva e poco esprime la complessa storia e la successiva diffusione di questo <b>formaggio a pasta filata che oggi &egrave; la terza DOP nel settore lattiero caseario<\/b>, al mondo, e se pensiamo che a differenza degli altri due, stagionati e ben conservati, questa viene consumata freschissima, possiamo definirlo un gran traguardo per un formaggio nato come sottocategoria della provola!<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>Il termine &egrave; abbastanza antico e sembra ritrovarsi per la prima volta citato in un libro di cucina, <b>pubblicato nel 1570<\/b>, da Bartolomeo Scappi, cuoco della corte papale.&nbsp;<\/p>\n<p>Deriva da &ldquo;<i>mozza<\/i>&rdquo; di cui per&ograve; abbiamo testimonianze anche prima, 1481, dal fiorentino Giovanni Paolo Rucellai, in riferimento, probabilmente, <b>all&rsquo;azione di mozzare con le mani il formaggio famoso<\/b>. Sempre associata alla parola &ldquo;<i>provatura<\/i>&rdquo; che indica invece la cugina &ldquo;<i>provola<\/i>&rdquo;, era sicuramente un sottoprodotto della preparazione della provola, che a causa della difficolt&agrave; di conservazione e della commercializzazione, dovute alla sua caratteristica di estrema freschezza era probabilmente destinata a un circuito ristretto, di raffinati degustatori. Anche se tutte le denominazioni <b>variano a seconda dell&rsquo;epoca e dei modi di parlare<\/b>, &egrave; lampante che tutte le denominazioni, seppur diverse, hanno voluto sempre indicare quella che oggi viene chiamata &ldquo;mozzarella&rdquo;.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-quote \">\n<div class=\"stripe-background\">\n    <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/background-quote.jpg?1600183999\" alt=\"\" \/>\n<\/div>\n<div class=\"text-description\">\n\tLa parola mozzarella deriva da &#8220;mozza&#8221;, probabilmente in riferimento all\u2019azione di mozzare con le mani il formaggio famoso.<\/div>\n<\/p><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>Nel mercato di Capua, gi&agrave; nel 1500 comparivano mozzarelle e provole, ma &egrave; sicuramente <b>dal 1720 in poi<\/b>, quando la mozzarella viene introdotta anche nel mercato cittadino napoletano, che il prodotto si diffonde considerevolmente, a cui si affianca, soprattutto nelle zone della Reale Reggia di Carditello (CE), l&rsquo;allevamento e anche il consumo di carne bufalina, grazie al miglioramento della razza e la continua conversione delle paludi in terreni perfetti per l&rsquo;allevamento. Dopo l&rsquo;unit&agrave; d&rsquo;Italia, con le <b>bonifiche che interessarono tutto l&rsquo;areale di produzione in provincia di Caserta<\/b> e la successiva conversione in terreni agricoli, il numero di capi di bestiame allevati diminu&igrave; ma in compenso le prime ferrovie permisero al prodotto di varcare i confini della Campania Felix.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>La mozzarella<b> ha ottenuto la certificazione DOP il 12 giugno 1996 <\/b>per effetto del Reg. CE1107\/1996. Con la DOP si &egrave; definito l&rsquo;areale di produzione oltre alle condizioni per cui la certificazione venga riconosciuta. Il marchio tutela quindi che la produzione di materie prime e la sua trasformazione avvenga interamente nell&rsquo;areale di produzione ed <b>esclusivamente da latte di bufala<\/b>. Nel 1993 invece nasce il Consorzio per la Tutela del formaggio Mozzarella di Bufala Campana, con il fine di valorizzare e<b> promuovere la cultura gastronomica di questo formaggio<\/b> e di&nbsp;salvaguardarne la tipicit&agrave; le peculiari caratteristiche, l&rsquo;uso della denominazione ed a favorirne il costante miglioramento delle tecniche di produzione.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>Il latte prodotto nelle aziende agricole viene trasportato in tempi molto brevi negli stabilimenti di produzione dove <b>viene sottoposto a tutti i controlli igienico-sanitari<\/b> e a quelli ulteriori del Disciplinare prima di dare inizio alla vera e propria lavorazione. Ha una composizione diversa da quella di altre specie animali utilizzate per la produzione di formaggio. <b>Rispetto a quello di vacca e pecora, ad esempio, &egrave; pi&ugrave; ricco di proteine, di grassi e di calcio<\/b>. Queste caratteristiche chimiche permettono a chi lo trasforma di ottenere delle rese di caseificazione pari al doppio di quelle che in genere si ottengono con il latte di mucca, 1q Latte di Bufala\/24 Kg di Mozzarella VS 1q Latte Vaccino \/ 15 Kg di fiordilatte. Ma non la scegliamo certo per le sue rese! Anche perch&eacute; il costo della due materie prime &egrave; molto diverso. Inoltre, la differenza sta nella composizione del latte: il latte vaccino &egrave; composto per l&rsquo;87% circa da acqua, mentre nella bufala ci si assesta sull&rsquo;81%. Questa differenza rende il latte diverso anche solo alla vista (il latte di bufala &egrave; opaco) ma soprattutto, a causa della maggior presenza di grassi al suo interno, lo rende molto pi&ugrave; saporito, ed &egrave; anche adatto alla caseificazione.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>Come sia finita sulla pizza, proprio quella di bufala, &egrave; difficile stabilirlo. Ma di prese di posizione ce ne sono state tante: tra i puristi del fiordilatte e i conservatori dell&rsquo;ultima guardia, la sua predisposizione alla pizza, in qualit&agrave; di condimento, &egrave; assai combattuta e chiacchierata.&nbsp;<\/p>\n<p>Il Consorzio consiglia, anche per chi voglia preparare la pizza a casa, di <b>utilizzare una Mozzarella di Bufala Campana Dop un po&rsquo; meno umida<\/b>, estraendola dal suo liquido di governo almeno un paio d&rsquo;ore prima dell&rsquo;utilizzo. Per ottenere questo risultato si pu&ograve; anche mettere il prodotto in frigo senza liquido di governo il giorno prima. L&rsquo;ideale &egrave; tagliare la mozzarella a met&agrave;, ridurla a fette aventi lo spessore massimo di 5 mm (evitiamo il taglio julienne). In questo modo la fase di farcitura sar&agrave; pi&ugrave; semplice e la distribuzione del prodotto sull&rsquo;intera superficie sar&agrave; pi&ugrave; omogenea e verranno preservate tutte le caratteristiche organolettiche. Dopo il taglio riponiamo le fette di mozzarella in contenitori forati in modo da eliminare l&rsquo;eventuale latte in eccesso di cui il nostro formaggio &egrave; ricco (non va in alcun modo strizzata). Seguendo tale procedura otterremo che, alle alte temperature del forno a legna o anche in quello elettrico di casa,<b> la mozzarella si scioglier&agrave; in modo uniforme<\/b> risultando umida al palato e non fredda e particolarmente elastica.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"shared-content \">\n            \t\t<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>I consigli per preparare la pizza con la Mozzarella di Bufala Campana ed esaltarne i sapori.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1895,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[90],"tags":[],"class_list":["post-826","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-tecnica"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v27.5 - https:\/\/yoast.com\/product\/yoast-seo-wordpress\/ -->\n<title>Mozzarella di Bufala 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