{"id":995,"date":"2023-05-23T15:30:22","date_gmt":"2023-05-23T13:30:22","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/le-proteine-della-farina-il-glutine\/"},"modified":"2025-05-18T20:47:04","modified_gmt":"2025-05-18T18:47:04","slug":"le-proteine-della-farina-il-glutine","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/it\/tecnica\/le-proteine-della-farina-il-glutine\/","title":{"rendered":"Le proteine della farina: IL GLUTINE"},"content":{"rendered":"\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p style=\"text-align: justify;\">La farina, ottenuta dalla macinazione del grano, &egrave; composta da diversi elementi quali proteine, &nbsp;carboidrati, acqua, lipidi e sali minerali.<br \/>\nIn questo articolo parleremo delle proteine, le quali, attraverso l&rsquo;azione meccanica di impastamento e l&rsquo;acqua, creano il <strong>GLUTINE<\/strong>, composto organico formato da sequenze di amminoacidi legate tra loro attraverso legami peptidici. Il glutine &egrave; contenuto in molti cereali tra i quali frumento, segale, farro, khorasan, orzo e avena.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-media fullwidth\">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/glutine-header.jpg\" alt=\"\" \/>\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n\t<\/div>\n<\/p><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p style=\"text-align: justify;\">Le proteine contenute nella farina di frumento rappresentano in media il 12% del peso della cariosside ed hanno principalmente <strong>funzione strutturale ed enzimatica<\/strong>: le proteine strutturali conferiscono rigidit&agrave; alle componenti biologiche che altrimenti risulterebbero fluide; quelle enzimatiche velocizzano le reazioni chimiche all&rsquo;interno dell&rsquo;impasto.<br \/>\nLe proteine si dividono in <strong>solubili<\/strong> (albumina e globulina), che costituiscono il 20% ed <strong>insolubili<\/strong> (gliadina e glutenina) che corrispondono circa al restante 80%: non tutte le tipologie di frumento contengono la stesse proporzioni. La genetica del frumento determina la qualit&agrave; del glutine, in particolare nei grani antichi, cereali che erano coltivati in Italia all&rsquo;inizio del secolo scorso, abbandonati nella seconda met&agrave; del novecento per questioni di resa e ripresi negli ultimi anni. Queste tipologie di grani non hanno, come si crede, una quantit&agrave; inferiore di proteine ma una qualit&agrave; di glutine diversa rispetto al frumento attualmente coltivato; un glutine che assorbe meno liquidi con una tenacit&agrave; diversa e con un maglia glutinica meno&nbsp;resistente. Fattore questo poco attraente per le industrie, le quali prediligono cerali pi&ugrave; strutturati al fine di ottenere prodotti da forno voluminosi e alveolati. La diversit&agrave; della struttura chimica delle proteine e dei loro legami fanno s&igrave; che gli alimenti realizzati con i grani antichi tendono ad essere pi&ugrave; digeribili.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">\nLe <strong>gliadine<\/strong> e <strong>glutenine<\/strong>, sono proteine idrofobiche. Le prime sono responsabili dell&rsquo;estensibilit&agrave; dell&rsquo;impasto, mentre le glutenine sono responsabili della sua tenacit&agrave;; durante l&rsquo;azione meccanica di impastamento, grazie all&rsquo;acqua, queste si intrecciano formando una maglia tridimensionale chiamata <strong>glutine<\/strong>. Il glutine ha una struttura viscosa, compatta ed elastica capace di assorbire l&rsquo;acqua durante l&rsquo;impastamento e mantenere l&rsquo;anidride carbonica nel corso della lievitazione. Lo sviluppo di un &nbsp;buon &nbsp;glutine dipende dalla qualit&agrave; delle proteine contenute nella farina e dalla corretta esecuzione di impastamento.&nbsp;<br \/>\n&nbsp;<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n\t<\/div>\n<\/p><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-media \">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/glutine-1.jpg\" alt=\"\" \/>\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>Il glutine quindi dipende dalla qualit&agrave; delle proteine<\/strong>. Questa caratteristica la si nota molto bene nella lavorazione dell&rsquo;impasto. I tempi di impastamento, l&rsquo;assorbimento, i tempi di lievitazione e il volume del prodotto finito sono tutti aspetti che definiscono la forza della farina.<br \/>\nUna farina ad alto contenuto di glutine produrr&agrave; una maglia glutinica fitta con elevata capacit&agrave; di trattenere i gas fermentativi richiedendo tempi di lievitazione pi&ugrave; lunghi. Inoltre la farina forte riesce ad assorbire grandi quantit&agrave; d&rsquo;acqua regalando prodotti voluminosi con alveolatura molto sviluppata.<br \/>\nLa farina debole invece ha poca capacit&agrave; di assorbire l&rsquo;acqua e se l&rsquo;impastamento viene prolungato &nbsp;di qualche minuto emergono diversi problemi riscontrabili in un impasto appiccicoso, difficoltoso da formare, poco predisposto a trattenere l&rsquo;anidride carbonica prodotta dal lievito ottenendo prodotti poco sviluppati e di scarsa qualit&agrave;.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">\nTutti i cereali che contengono glutine sono da sempre <strong>fonte primaria di sostentamento<\/strong> e hanno sopperito alle esigenze nutrizionali nel mondo ed &egrave; consigliabile assumerli al fine di avere una nutrizione equilibrata. Diversamente, chi soffre di un&rsquo;intolleranza permanete al glutine, &nbsp;si vede costretto all&rsquo;eliminazione degli alimenti che contengono glutine dalla propria dieta. Sempre pi&ugrave; spesso, troviamo prodotti sugli scaffali con la dicitura &ldquo;senza glutine&rdquo;, richiamo questo che &nbsp;fa percepire al consumatore finale che mangiare senza glutine faccia bene. Eliminare il glutine dalla propria dieta se non si hanno problematiche certificate, non &egrave; una soluzione, anzi porta spesso ad &nbsp;impoverimento di sostanze nutrizionali quali fibre, vitamine e sali minerali come ferro, magnesio, zinco, selenio e calcio. Inoltre i prodotti in commercio con la dicitura &ldquo;senza glutine&rdquo; spesso sono ricchi di grassi saturi, addensanti e ad alto indice glicemico, tutti elementi dannosi per la nostra salute.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">\nConcludendo, se non si hanno problemi di intolleranze documentate, eliminare cerali quali frumento, orzo, segale, farro che predispongono ad una sana alimentazione per adottare prodotti privi di glutine, pu&ograve; rappresentare un serio rischio per la nostra salute.<br \/>\n&nbsp;<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"shared-content \">\n            \t\t<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La farina, ottenuta dalla macinazione del grano, \u00e8 composta da diversi elementi quali proteine,  carboidrati, acqua, lipidi e sali minerali.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1980,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[90],"tags":[],"class_list":["post-995","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-tecnica"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v27.5 - 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