{"id":996,"date":"2021-08-24T08:18:24","date_gmt":"2021-08-24T06:18:24","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/intervista-pizza-chef-umberto-calemme-loro-di-napoli-a-gorgonzola-mi\/"},"modified":"2025-05-18T20:47:04","modified_gmt":"2025-05-18T18:47:04","slug":"intervista-pizza-chef-umberto-calemme-loro-di-napoli-a-gorgonzola-mi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/it\/emergente-pizza\/intervista-pizza-chef-umberto-calemme-loro-di-napoli-a-gorgonzola-mi\/","title":{"rendered":"Intervista pizza chef Umberto Calemme l\u2019oro di Napoli a Gorgonzola (MI)"},"content":{"rendered":"\n
\n \"\"\t\t<\/div>\n
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\n

Emergente chef finalista a Roma a Palazzo Esposizioni 5 luglio 2021<\/p>\n

 <\/p>\n

Quale è il tuo sogno, il tuo desiderio professionale?<\/b>
\nIl mio desiderio professionale è quello di riuscire a creare un prodotto ricercato e innovativo che sia in  grado si rispecchiarmi a 360° e attraverso il quale io mi possa affermare nel Mondo Pizza. Ritengo che la pizza mi permetta di esprimere al meglio le mie emozioni e i ricordi d’infanzia, attraverso i suoi colori, i suoi profumi e sapori. Un giorno vorrei aprire dei locali dove la tradizione possa incontrare l’innovazione, ma il prodotto rimanga accessibile a tutti, perché la pizza deve rimanere per tutti. 
\n <\/p>\n

La pizza che riscuote più successo tra quelle che normalmente proponi nel tuo menù quale è?<\/b>
\nLa  “DOP 1” , dove al meglio riesco a esprimere le emozioni di una domenica Napoletana; l’odore del ragù e la nonna con le mani in pasta a preparare le polpette “che non possono dir di no” alle melanzane “a funghetto”.<\/p>\n

\nQuale è la pizza più buona che hai mai assaggiato?<\/b>
\nLa pizza di “Da Michele” a Napoli, per me rappresenta la storia, il culto e la tradizione della pizza Napoletana. <\/p>\n<\/div><\/div>\n

\n \"\"\t\t<\/div>\n
\n
\n

\nOltre alla pizza ti piace fare qualche altro prodotto? I fritti? I dolci? Il pane?<\/b>
\nAssolutamente si,amo la cucina a 360°, penso che non esista mezzo migliore per esprimere le proprie emozioni perchè in questo ambito non servono parole.<\/p>\n

\nQual è l’impasto ideale per la TUA pizza?<\/b>
\nNon mi sento di individuare un impasto ideale, penso che il segreto del nostro mestiere sia il non fermarsi mai, la continua ricerca e innovazione del prodotto perfetto.<\/p>\n

\nPer quanto riguarda le farine: tendi ad usare sempre lo stesso impasto, quello dove ti senti più sicuro, o invece ti piace rischiare o comunque provare mix e soluzioni nuove?<\/strong>
\nUtilizzo un impasto studiato e perfezionato in questi anni di lavoro, ma amo sperimentare e rimettermi  ogni giorno alla prova. <\/p>\n<\/div><\/div>\n

\n \"\"\t\t<\/div>\n
\n
\n

\nCome definiresti il mestiere del pizzaiolo?<\/b>
\nFare il pizzaiolo è un mestiere impegnativo sia fisicamente che psicologicamente ma allo stesso tempo, come tutto ciò che è arte, è in grado di appagarti e di riempirti il cuore di orgoglio per il sorriso dei clienti soddisfatti.<\/p>\n

\nIl giudizio del cliente: lo segui? Lo cerchi? Ti è utile? Riesci ad accettare la critica?<\/b>
\nAssolutamente sì. Il cliente è il mio metro di misura, penso che la cosa più errata sia quella di non essere disposto ad accettare critiche, consigli e non  essere disposto a mettersi in discussione.<\/p>\n

\nChe qualità deve avere il mestiere del pizzaiolo? Elenca le prime tre caratteristiche che ti vengono in mente<\/strong>
\nLe tre caratteristiche fondamentali sono: CREATIVITA’- PASSIONE- PERSEVERANZA.<\/p>\n

 <\/p>\n<\/div><\/div>\n

\n \"\"\t\t<\/div>\n
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 <\/p>\n

Come cerchi di migliorare la tua professionalità? Sei interessato ad un corso di formazione?<\/b>
\nProvengo da una famiglia che è in questo campo da 3 generazioni, tutt’ora lavoro a fianco di mio padre e ogni giorno cerco di apprendere da lui qualcosa di nuovo. Ci sono molti corsi di formazione che ritengo interessanti.<\/p>\n

\nRaccontaci una tua pizza. <\/b><\/p>\n

    \n
  • Vi racconto della “DOP 4”che prende questo nome dal mio Menù personale “DOP”, un menù attraverso il quale ho desiderato raccontare di me.<\/li>\n
  • Impasto con 2 tipi di farina: 5 stagioni Superiore con alto valore proteico e 10% di tipo 1 per donarle tenacità e aroma.<\/li>\n
  • Idratazione 80%<\/li>\n
  • Procedimento impasto: metodo diretto a 72 ore di maturazione suddiviso tra puntata e appretto, ho utilizzato tecniche da me sviluppate per raggiungere elevate e controllate idratazioni.<\/li>\n
  • Temperature: puntata in TA e appretto in TC 4°<\/li>\n
  • Peso panetto: 265\/270 gr<\/li>\n
  • Cottura: 500\/550° per 70\/90 s<\/li>\n
  • Condimento: vellutata di melanzane affumicate, guarnita con pepe nero e pecorino romano (in forno)<\/li>\n
  • pancetta di maialino nero croccante(cotta e resa croccante in forno)<\/li>\n
  • pomodorino giallo del Piennolo (in forno) <\/li>\n
  • fior di latte della Penisola Sorrentina (in forno)  <\/li>\n
  • scaglie di Pecorino Romano (6 mesi) (fuori forno)<\/li>\n
  • basilico fresco e olio Evo (fuori forno) <\/li>\n
  • Consiglio del pizzaiolo: ho deciso di raccontarvi della DOP 4, perchè ritengo che la combinazione dei condimenti utilizzati sia  in grado di conferire alla pizza la giusta sapidità e un sapore difficile da scordare.  <\/li>\n<\/ul>\n

    \nIl Covid come ha influito (o sta influendo) sul tuo lavoro?<\/b>
    \nIl mio locale è piccolo di dimensioni, a causa delle restrizioni del Covid mi trovo a poter lavorare solo con le consegne d’asporto e domicilio. Questo non mi permette di poter coltivare ciò che più amo del mio lavoro, il rapporto con i miei stupendi clienti.<\/p>\n

    \nQuale delle regole ad oggi esistenti in un ristorante non sono valide o sono superflue o cambieresti? Quanto è importante la comunicazione in un locale?<\/strong>
    \nLa comunicazione all’interno di un locale è fondamentale: organizzazione del team, aggiornamento dei canali social e interazione con i clienti. Quest’ultimo in particolare ritengo sia il feedback più utile.
    \nRiguardo alle regole odierne, causa Covid, le rispetto ma non ne condivido alcune.<\/p>\n<\/div><\/div>\n

    \n \t\t<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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