A pizza é cada vez mais a protagonista. Nunca antes o produto italiano mais conhecido e amado do mundo evoluiu como nos últimos anos, interpretando o desenvolvimento da pesquisa dedicada à matéria-prima e ao seu processamento em todos os cantos do mundo. Margherita, marinara, com ingredientes tradicionais ou refinados, nas versões mais clássicas e naquelas revisitadas com talento e criatividade pelos mestres pizzaiolos. Agugiaro & Figna Molini está ao lado dos artesãos do produto que é o símbolo do Made in Italy neste momento de grande revolução do “disco voador” que atrai a atenção de entusiastas, especialistas gourmet e do público em geral. É por isso que a histórica empresa de moagem escolheu estar presente no Campeonato Mundial de Pizza, realizado no Palaverdi, em Parma: três dias dedicados a análises aprofundadas, discussões e debates sobre o futuro da pizza, com a participação de mais de 700 mestres pizzaiolos e chefs de 40 continentes. O campeonato não foi apenas uma competição, mas um encontro valioso para encontrar pizzaiolos de todo o mundo em um só lugar, como parte de um grupo que sente ainda mais hoje a necessidade de traçar os possíveis cenários futuros desse alimento em um momento de contínua transformação e evolução para todo o setor.
Todos os dias, a Agugiaro & Figna Molini apoia o trabalho e a criatividade dos pizzaiolos com a linha Le 5 Stagioni (www.le5stagioni.it), uma gama de farinhas, misturas e fermentos projetados e criados para se adaptarem às diferentes necessidades dos profissionais, obtidos a partir da seleção de grãos das melhores culturas que são submetidos a rigorosos controles de qualidade para oferecer um produto saudável que garanta as melhores características dos grãos selecionados.
No entanto, a Agugiaro & Figna Molini sempre apoiou os pizzaiolos não apenas por meio da matéria-prima. Este ano, ainda mais do que no passado, ela celebra, por meio da linha de farinhas Le 5 Stagioni, os campeões que competem nos diferentes concursos de pizza, compartilhando uma paixão comum. Uma paixão que une e não divide. Ponto de partida? O esporte que representa a equipe, a magia da equipe, mas também a dedicação, o compromisso, o trabalho árduo e o treinamento para obter resultados cada vez melhores, valores compartilhados pelo pizzaiolo. No esporte, assim como na arte de fazer pizza, esses princípios representam as bases para alcançar os melhores resultados, como os verdadeiros pizzaioli fuoriclasse!
Le 5 Stagioni reuniu as histórias dos protagonistas do setor que participaram do Campeonato Mundial de Pizza por meio de uma série de entrevistas em vídeo, mas também criando uma história fotográfica que, como um álbum de figurinhas, quer ser fixada no tempo, contando os rostos daqueles que preferiram o grupo ao personalismo. Porque juntos é melhor.
Saiba mais sobre as iniciativas do campeonato em www.pizzastories.le5stagioni.it/fuoriclasse
De Simone conta: “Antonio criou uma cobertura que reunia ingredientes locais e um toque de nossa terra natal. Preparei uma massa que era perfeita para os ingredientes que Antonio havia escolhido, saborosa e forte. Você precisava de algo que estivesse à altura e pudesse resistir. Por isso, usei a biga, para a massa, e depois misturei vários tipos de farinha, como estou acostumado a fazer e como costumava ser feito. Então, farinha tipo 0, farinha integral, tipo 1 e depois ainda acrescentei algumas sementes. Não é preciso dizer que um longo tempo de fermentação também teve um papel fundamental. Dezoito horas antes, amassei com água e usei azeite de oliva extra virgem como gordura para fazer uma base de focaccia que ficasse crocante por fora e macia por dentro, nesse caso adaptando a massa ao forno ventilado do restaurante, que é diferente do de uma pizzaria. Depois de assar na assadeira, a massa deve ser sem caroço para que não inche e, em seguida, assada por cerca de 6 minutos a 260/270 °C.”
Por sua vez, Danise explica: “Pensei em como trazer um pouco da Campânia, pensando em como combiná-la com os produtos da terra que tem sido nossa anfitriã há anos. Então, fiz um molho com um queijo de búfalo azul que é processado e refinado em San Genesio, na província de Pavia. Depois, também quis usar friarielli, um produto fundamental da tradição napolitana, para ser adicionado fora do forno e dar a ele um pouco de frescor. Finalmente, o toque de doçura da cebola de Breme, um produto muito especial que pertence à “cesta de pão de Pavia”, colhida somente em determinados dias de julho: para que seja apreciada durante todo o ano, fazemos uma conserva.
Também é fundamental a fidelidade aos princípios da sustentabilidade, um tema caro à Chic with Chic Respect, a associação à qual ambos os profissionais pertencem: “Não jogamos nada fora e aproveitamos ao máximo a parte externa da cebola, criando um pó que adicionamos ao friarielli, acrescentando alface do mar, lembrando novamente nossas origens”. Sobre a questão da sustentabilidade, Paolo também lembra que esse é um termo que define algo que já estava acontecendo no passado: “é a tradição que nos lembra dos conceitos de sustentabilidade e respeito ao meio ambiente. Isso já estava presente na cultura camponesa antes do nome, nas receitas do passado, onde nada era desperdiçado.
Sobre a relação entre cozinha e pizza, tanto Paolo De Simone quanto Antonio Danise têm certeza de que a diferença está diminuindo rapidamente. Danise lembra: “A pizza deu passos gigantescos em termos de percepção do cliente. Os produtos não são mais simplesmente colocados, mas cozidos, não são simplesmente retirados de uma caixa, mas processados de uma determinada maneira. Em seguida, o conhecimento do cozinheiro é integrado ao do pizzaiolo para que você obtenha um produto que o aproveite ao máximo. Hoje em dia, quem vai a um determinado tipo de pizzaria não precisa mais apenas comer, mas ter uma experiência mais rica. Por isso, é necessário que você leve à mesa um pouco de história e cultura, especialmente no que se refere às matérias-primas. Isso é para dar algo a mais que possa proporcionar uma emoção além do simples aspecto gastronômico.” E a esse respeito De Simone diz: “Meu novo restaurante em Milão, que estará pronto muito em breve, quer ser um novo renascimento da pizza, além desse termo ultrapassado que é gourmet. Quero dar ainda mais dignidade à pizza, tornando minha ideia ainda mais próxima do negócio de restaurantes. Assim como as pessoas ficam mais tempo em restaurantes de qualidade, o mesmo deve acontecer na minha casa. Então, não é mais rápido demais, você tem que saborear devagar. As massas serão muitas, assim como as versões, desde a crocante até a focaccia e o estilo napolitano. Afinal de contas, o público está mais preparado e mais atento, e nunca devemos parar de tentar melhorar. Isso também acontece com a equipe de garçons, que representa pelo menos 50% da experiência. Tenho trabalhado muito nisso e é a recepção que será a verdadeira novidade.”
