
O ouro branco da culinária é de vital importância para as massas de pizza.
Há muitos efeitos que o sal tem na mistura, tanto estruturais quanto antissépticos e estéticos. Antes de discutirmos isso, vamos relembrar rapidamente o valor que ele tinha no passado e como perdeu seu poder comercial; isso se deveu ao baixo custo de extração de rochas, depósitos subterrâneos ou pela evaporação da água do mar.
Considerado ouro branco, equiparado ao metal mais precioso e à seda, o sal no passado produzia comércio, sustentava a moeda e era tão importante que até provocava guerras pelo monopólio. Os Estados tinham direitos exclusivos sobre sua distribuição, com penalidades muito severas para os contrabandistas, e por muito tempo foi uma importante fonte de renda; os romanos construíram uma de suas mais importantes artérias com o nome de VIA SALARIA NOVA justamente para transportar sal de Roma para o porto de Ascoli.
Os tipos de sal no mercado podem ser divididos em duas categorias: sal marinho produzido em salinas por evaporação da água do mar e sal-gema extraído de depósitos subterrâneos.
Para massas de pizza, recomenda-se o uso de sal marinho, pois ele acrescenta sabor. Uma vez inserido na massa, ele tem a capacidade de fortalecer a malha de glúten, especialmente em farinhas fracas com baixo valor de proteína, já que a gliadina é menos solúvel em água salgada e, consequentemente, a presença de sal dá origem a um glúten mais compacto. Uma quantidade excessiva de sal não apenas salga demais a massa, mas também a torna muito rígida, e é por isso que a quantidade ideal em termos de porcentagem está entre 2 e 3%. O sal também tem seus efeitos sobre a levedura, pois reduz o desenvolvimento de dióxido de carbono e, em grandes quantidades, devido à pressão osmótica, desidrata a célula de levedura, levando à sua morte com a consequente queda na fermentação; por esse motivo, é aconselhável não colocar a levedura em contato direto com o sal por um longo período.
Ele tem ótimas propriedades antissépticas e antioxidantes, preservando nossas bolas por vários dias ao impedir o crescimento bacteriano e retardar a oxidação.
Ele melhora a aparência do produto acabado porque o sal promove o escurecimento da superfície da pizza, dando à massa uma coloração distinta e maior crocância.
O resultado seria uma massa pegajosa e macia, de consistência ruim e difícil de trabalhar, com pouquíssimo desenvolvimento, sem caramelização e com um aumento excessivo da fermentação.
Entre os muitos efeitos do sal, não podemos ignorar uma questão extremamente importante relacionada aos seus efeitos na saúde; a Organização Mundial da Saúde recomenda não consumir mais de 5 g/dia de sal, devido ao fato de que um terço da população mundial sofre de hipertensão, um dos principais fatores de risco para doenças cardiovasculares. O sabor é um elemento importante na degustação de um prato, mas o equilíbrio certo de sal entre a massa e a cobertura da pizza deve ser cuidadosamente avaliado: esse é um sinal de grande responsabilidade para com o cliente.

Outro aspecto muito interessante para todos os fabricantes de pizza que gostam de criar produtos alternativos diz respeito ao uso de determinados sais no mercado. A busca por um produto novo, procurado e com nuances especiais pode ser alcançada com sais coloridos, como o sal preto do Chipre (extraído por evaporação de água rica em carvão ativado), o sal vermelho do Havaí devido à presença de argila, o sal azul persa das minas do Irã, o sal roxo indiano e muitos outros, ou com sais defumados, como o sal Salish, o sal Durango da América do Norte ou o sal Yakima da costa do Pacífico.