De ingrediente básico a ingrediente principal em receitas estreladas, descobrimos como a cebola é hoje um dos vegetais apresentados nos pratos mais procurados.
Vivemos em uma época em que a inquietação está na ordem do dia e os debates sobre os tópicos mais díspares nunca foram tão difundidos. É uma era de redundância, de especialistas e opiniões, dessa democracia digital que, graças à mídia social, tornou-se um exercício do qual não se pode escapar, seja qual for o assunto. É por isso que até mesmo a culinária não pode deixar de estar no centro das atenções, agora mais do que nunca, com a multiplicação de iniciativas que vão desde o evento virtual (infelizmente ainda por algum tempo, até que a situação relacionada à grande pandemia nos deixe) até o formato televisivo.
Chefs, cozinheiros amadores e donas de casa têm suas próprias ideias sobre pratos, tradições e ingredientes. Há um que talvez só fique atrás da onipresente salsa ou de um mito como a rúcula nos anos 80: é a cebola, o bulbo comestível da planta de mesmo nome. Extremamente aromática, botanicamente falando, ela está relacionada a outros vegetais condimentados, como alho-poró, chalota, cebolinha e alho.
Allium cepa é o seu nome científico e identifica um vegetal com características importantes. É rico em oligoelementos como enxofre, ferro, potássio, magnésio, flúor, cálcio, manganês e fósforo e vitaminas como A, do complexo B, C e E, flavonoides com ação diurética e um hormônio vegetal com ação antidiabética como a glicocinina. Ele também contém enzimas que estimulam a digestão e o metabolismo. Além disso, possui propriedades antibióticas, expectorantes e diuréticas e beneficia tanto os rins quanto o sistema cardiovascular e a normalização da flora intestinal. Alguns dizem que ele tem propriedades afrodisíacas atribuídas às suas qualidades revitalizantes gerais ou que é útil para estimular o crescimento dos cabelos e amaciar a pele. É claro que existem alguns efeitos colaterais menores, pois, do ponto de vista olfativo, sabe-se que a cebola não tem um aroma particularmente delicado.
Além disso, há também um tema que é familiar a todos e que diz respeito ao choro causado pelo corte desse vegetal. Por que você chora ao cortar uma cebola? É por causa das moléculas que contêm um ou mais átomos de enxofre: sulfetos orgânicos. No ato do corte, elas se combinam com outra substância, a enzima alliinase, que degrada aminoácidos voláteis, originalmente inodoros, que reagem com a água que cobre a córnea e se transformam em ácidos, principalmente sulfúrico e sulfuroso. Como essas substâncias são corrosivas, acontece que o olho tenta se livrar delas ativando as glândulas lacrimais. Alguns remédios? Em primeiro lugar, a faca deve estar afiada para não danificar muito o tecido e evitar uma grande liberação de enzimas; além disso, a lâmina deve estar molhada. Em seguida, é melhor cortar a cebola em água ou deixá-la de molho em água e vinagre depois de descascá-la e dividi-la em duas: no entanto, lembre-se de que, dessa forma, o sabor da cebola será mais delicado; outra ideia útil seria mantê-la no freezer por quinze minutos antes de cortá-la.
Na cozinha, a cebola é um ingrediente (quase) fundamental: difundida em todo o mundo, na Itália há pelo menos vinte espécies diferentes, além das mais conhecidas, como a vermelha Tropea, Giarratana, Borettana, Montoro, Brunate, Banari na Sardenha, Vatolla em Cilento e a vermelha Cavasso Nuovo na região de Pordenone. É um ingrediente básico, um ingrediente maltratado, muitas vezes usado sem nenhum critério absoluto, ou de considerável elegância, como pode acontecer em sua declinação em um ótimo soupe à l “oignon no estilo clássico francês. Dúvidas e discussões também cercam seu uso em preparações como macarrão alla carbonara ou all” amatriciana, aos quais, aliás, não deve ser adicionado de forma alguma.
Ao nos aventurarmos no mundo da alta gastronomia, encontramos alguns grandes chefs que, com um elemento tão pobre em termos de custo como a cebola, conseguiram criar pratos que entraram para a história. Um deles, no momento em que este artigo está sendo escrito, ganhou sua segunda estrela Michelin, outro já está no empíreo com suas três estrelas. Outro, ainda, está legitimamente entre os maiores chefs italianos.
Mas o que esses profissionais conseguiram com uma simples cebola? Comecemos com o chef que acaba de ganhar sua segunda estrela Michelin: em 25 de novembro, durante a proclamação virtual a que a pandemia também obrigou o famoso guia vermelho, Davide Oldani, inventor e porta-estandarte da agora famosa cozinha “pop” , ficou emocionado ao saber, ao vivo, que era um dos três chefs da Itália a chegar a dois macarons neste ano difícil da cobiçada classificação. Ele é um dos pratos mais icônicos dos últimos vinte anos. Na base, é claro,a cebola: caramelizada, com molho Grana Padano quente e frio, fazia sonhar os paladares mais refinados. O chef conta como a ideia surgiu em Londres, quando trabalhava no Gavroche: inspirado por uma tarte tatin, ele decidiu trabalhar com um vegetal em vez de maçã ou pera, identificando a fibra da cebola como ideal. Uma receita que evoluiu com o tempo, com a eliminação da trufa negra que estava originalmente presente porque era muito “pop” e a combinação com sorvete e molho de queijo quente.
Aqui, então, você encontra uma harmonia equilibrada de contrastes: doce e salgado, quente e frio, macio e crocante. Outro grande personagem da culinária italiana, um homem que aos sessenta anos de idade, depois de quase quarenta anos de (alta) cozinha autodidata, conseguiu fazer um estágio de uma semana no Pavillon Ledoyen de Yannick Alleno, anunciando-o no Facebook. O “cozinheiro do campo” Salvatore Tassa, como ele gosta de se chamar, chef do Le Colline Ciociare em Acuto, na província de Frosinone, assumiu a trattoria da família e conseguiu obter uma estrela Michelin. Comprometido com a conquista pessoal da sustentabilidade por meio de uma abordagem rigorosa de seu trabalho e da abolição de plásticos, embalagens a vácuo e produtos artificiais, ele é um chef que ama e respeita seu território, afirmando: “Minha cozinha caminha pelas trilhas traçadas pela natureza, percorre nela suas essencialidades, suas cores, seus sons… Meus pratos são a expressão do que permanece comigo enquanto caminho por essas trilhas…”. E entre seus pratos está a incrível cebola fondant. Datada de 1990, é uma proposta lendária e engenhosa, atemporal e ainda maravilhosamente atual em sua bondade: intensa, picante, quase uma sopa, mas com uma textura mais cremosa.
O que mais pode ser dito sobre Niko Romito? Uma lenda entre os chefs italianos, um abruzês autodidata, profundamente ligado à sua terra, ele começou na antiga confeitaria da família para, em apenas sete anos, chegar ao topo da culinária italiana com três estrelas Michelin em seu Reale a Casadonna, um antigo mosteiro do século XVI em Castel di Sangro. Treinador competente, pesquisador maníaco, chef mentor premiado pelo famoso guia vermelho na última edição recém-publicada, ele busca a concentração e a essencialidade do prato. Assim, uma de suas obras-primas de 2009 é o absoluto de cebolas com parmesão, açafrão torrado e botões de massa. Não se trata de um caldo, mas de uma extração total da matéria-prima. O açafrão é o sublime de Piana di Navelli, na região de L’Aquila: os pistilos são levemente tostados para garantir que a cor do líquido não mude e que a aromaticidade permaneça intacta. O queijo nobre acrescenta sabor. Sabores distintos que se unem em uma sequência elegante e crocante de total harmonia gustativa. E tudo isso é cebola.
