Emergente Pizza, uma competição que estimula e confronta

Um evento gastronômico para destacar o trabalho de pesquisa dos pizzaiolos

Para nós, a Emergente Pizza não é apenas uma competição. Depois de dez anos, é também o momento de fazer um balanço, relembrar alguns momentos e, acima de tudo, contar os protagonistas. Não todos, obviamente, porque eles são muitos e perdemos o rastro de alguns deles. Mas outros, e sempre há muitos, permaneceram no setor, estão trabalhando e cresceram profissionalmente ao longo dos anos. Mas antes de darmos uma olhada mais de perto em alguns deles, vamos lembrar o que é a Emergente Pizza e como ela surgiu.

Na primeira década do ano dois mil, Lorenza Vitali e eu iniciamos dois tipos de eventos gastronômicos: Emergente Chef, um concurso de culinária para jovens chefs profissionais com menos de 30 anos, e uma colaboração com o Merano Wine Festival, talvez o evento de maior prestígio no setor, como parte do qual gerenciamos a Arena Gourmet. Você não encontrava pizza em lugar nenhum, mas naquela época ela não era muito apreciada. Havia pizzarias em toda parte, embora principalmente na Campânia, mas elas eram vistas como um serviço de bufê de segunda classe. No entanto, aqueles que estavam atentos, como nós, à evolução dos estilos e tendências, sentiram o ar de mudança.  

Em 2008, tivemos a coragem de fazer algo que nunca havíamos feito antes. Convencemos Enzo Coccia, na época um jovem pizzaiolo napolitano, um dos poucos, e talvez o que mais tentava aprimorar sua pizza com uma seleção rigorosa de ingredientes, a vir apresentar sua pizza em Merano no Wine Festival, e não entrando pela porta dos fundos, mas montando o forno no salão do Hotel delle Terme, de 5 estrelas! Em todo o sul do Tirol, mas poderíamos dizer em toda a Itália, nunca tínhamos visto nada parecido. Realizamos duas noites com o título “Pizza Chic”, a primeira acompanhada de champanhe e a segunda de trufas brancas (o Wine Festival ocorre no meio da temporada de trufas, em novembro). Não tínhamos certeza sobre o resultado das duas noites e, em vez disso, o sucesso foi estrondoso. Longas filas se formaram todas as noites para você ter acesso ao hotel.

Um sucesso que nos fez refletir. Enzo Coccia foi um caso isolado ou o primeiro broto de uma nova era, de uma nova maneira de conceber a pizza? No final da primeira década, veio a crise econômica, a falência do Lehman Brothers que afundou a economia global. O mundo empobreceu e o hábito de sair para jantar, com cardápios caros e vinhos finos, sofreu um duro golpe. Era fácil prever que uma pizzaria onde uma família de quatro pessoas gastava o equivalente a uma taxa de cobertura em um restaurante e ainda comia bem poderia ser bem-sucedida. Essa nova clientela havia crescido no início dos anos 2000 do ponto de vista gastronômico. Aqueles que entendiam de comida e vinho não eram mais apenas um nicho remoto, mas uma porcentagem significativa da população. Todas as pessoas que, a essa altura, se aproximavam do mundo da pizza por contingência econômica, mas que exigiam um nível melhor de qualidade tanto do produto final, a pizza, quanto do ambiente, do ambiente e do serviço.

Essas são as causas que deram origem ao crescimento e à afirmação da chamada pizza gourmet na última década. Pizzas que têm um pensamento por trás delas: a escolha dos ingredientes, o cuidado com a massa, a atenção ao cozimento, etc… como se fossem pizzas que têm um pizzaiolo moderno por trás, que sabe o que tem que fazer, que faz isso porque acredita em seu ofício e quer fazê-lo. Uma pizza que não era apenas melhor do que suas antecessoras, mas que também obteve sucesso em nível nacional e social. A pizzaria não era mais uma trattoria de segunda classe, mas um lugar para frequentar respeitado por todos. O pizzaiolo quase de repente se tornou parte da categoria profissional mais procurada. Tudo isso aconteceu com o passar dos anos, levou uma década inteira, mas, no fim das contas, em menos de uma geração, o mundo da pizza mudou.  

E assim voltamos à nossa Emergente Pizza. Acho que tivemos o mérito de perceber na hora como as coisas estavam mudando: por que não acompanhar o Emergente Chef, juntamente com nossos concursos de culinária, com um concurso de pizza? Assim nasceu a ideia da Emergente Pizza. E imediatamente pensamos que o concurso não deveria se limitar apenas à Campânia, que naquela época era a única região com um campo fértil de pizzaiolos, mas, quanto aos chefs, deveria ser nacional, com pelo menos duas seleções, uma no centro-sul e outra no norte (e depois a final habitual em Roma para o melhor). Outra escolha inicial corajosa, que foi mantida depois, foi a de não se limitar a nenhuma especificação. Temos grande respeito pela verdadeira pizza napolitana, mas estava nascendo uma ideia de pizza que poderia ser declinada de várias maneiras, seguindo diferentes estilos e configurações, o que mais tarde seria uma das principais razões para o sucesso nacional da pizza: ser capaz de cruzar e usar várias massas e recheios para atender aos diferentes gostos e hábitos dos clientes dos Alpes à Sicília.  Desde o início, as competições se basearam em dois temas: pizza clássica (mas não obrigatória para ser disciplinada), como a “margherita”, e pizza com um tema totalmente livre para permitir que todos se expressem de acordo com seus próprios pensamentos e ideias de pizza. Cada pizzaiolo deve então apresentar as duas pizzas e a que tiver a melhor média vence.

A Emergente Pizza significa para nós uma colaboração com a Agugiaro&Figna. Não se trata apenas de um patrocinador, mas de alguém que, desde o primeiro momento, desde que concebemos o formato, acreditou nele como nós, nos apoiou em todos os eventos que realizamos, sempre nos dando a máxima atenção. Para nós, um parceiro insubstituível, sempre ao nosso lado com conselhos técnicos e disponibilidade humana. A Emergente Pizza é um evento circunscrito, mas não trivial: a seleção dos pizzaiolos é importante, mas também o é a montagem do forno, o andamento da competição, a escolha do júri, o respeito aos prazos e a comunicação final. Agradecemos à Agugiaro&Figna por ter nos acompanhado no crescimento do evento sem nunca ultrapassar o limite da discrição, sempre nos dando liberdade de seleção e julgamento, que é a base do sucesso e da credibilidade que o evento tem hoje.

Queríamos contar a você como e por que a Emergente Pizza nasceu. Nos próximos episódios, falaremos sobre seus verdadeiros protagonistas: os participantes.