Qual é o melhor forno para assar pizza?
A pizza talvez seja o prato de nossa tradição mais exportado e apreciado no mundo.
O cozimento desse prato é a última etapa de seu preparo e, por isso mesmo, tem influência decisiva em sua qualidade, sabor e, acima de tudo, consistência. Há diferentes tipos de fornos de pizza e é possível subdividi-los por tipo de alimentação, a saber:
- Madeira
- Gás
- Elétrica
Por sua vez, existem diferentes modelos e tipos para cada tipo.
Ao longo dos anos, todos os fabricantes de fornos se esforçaram para oferecer aos pizzaiolos modelos cada vez mais avançados e, hoje, graças à pesquisa de novos materiais e tecnologias, é quase possível escolher o forno perfeito para a nossa pizza ideal. Vamos considerar abaixo as características e vantagens dos diferentes tipos de fornos
Na tradição napolitana, a pizza deve ser assada em um forno a lenha feito de pedra refratária especificamente projetado para operar em temperaturas próximas a 450°C. Assar com esse tipo de forno requer muita habilidade e experiência, pois em temperaturas tão altas a duração é de pouco mais de um minuto. Entretanto, o forno a lenha também é usado em temperaturas mais baixas (350-380°C) para a produção de pizza clássica. O cozimento nesse tipo de forno ocorre por três efeitos: convecção, radiação e contato.
CONVECÇÃO, ou seja, o movimento do ar quente dentro do forno criado pela entrada do ar necessário para alimentar a chama e, portanto, com a combustão, criando um efeito de convecção.
CONTATO da pizza no plano refratário.
Irradiação dos raios ultravioleta produzidos pela chama que, com o efeito de cúpula, se propagam em todas as direções, mas, acima de tudo, vêm diretamente da chama.
As vantagens do forno a lenha são várias, de fato, além do aspecto coreográfico que a queima da chama pode oferecer ao cliente da pizzaria , esse tipo de cozimento é certamente o mais rápido e mais adequado para grandes números. O aspecto higiênico, no entanto, talvez seja a única falha, pois a madeira nem sempre está limpa e o pizzaiolo, para alimentar o forno, precisa usar as mesmas mãos que são usadas para manipular a massa e as guarnições. O forno a lenha também exige a instalação de condutos adequados e isolados, que são muito caros, bem como, muitas vezes, a compra e a instalação de um purificador de gás de combustão exigido pelas normas antipoluição. Para reduzir todos esses problemas higiênicos e práticos, agora é possível instalar um queimador a gás com termorregulação no forno a lenha tradicional.
Desde meados da década de 1990, a inovação também nos deu a opção de um forno rotativo (a lenha, a gás ou até mesmo a pellets). Essa solução ajuda muito o pizzaiolo que, graças à rotação automática do piso do forno, não precisa mais virar a pizza sobre si mesmo e movê-la dentro do forno. Além disso, nesses fornos, a combustão ocorre em uma câmara adjacente ao piso de cozimento, o que evita o risco de que as cinzas caiam sobre a pizza. Esse forno é certamente o mais adequado para a produção da clássica pizza napolitana.
Esse tipo de forno é provavelmente o mais econômico. A temperatura de cozimento é ajustável e também temos a possibilidade de usar toda a superfície de cozimento, pois sua superfície tem uma temperatura homogênea e bem distribuída. Com esse sistema de cozimento, no entanto, não temos o efeito dos raios ultravioleta da chama e o efeito da convecção, que somente um forno a lenha pode oferecer, também é reduzido. Para obter um bom resultado, também é essencial minimizar o tempo necessário para colocar e retirar as pizzas do forno.
De fato, quando abrimos a porta, a temperatura na câmara cai abruptamente, enquanto a temperatura da superfície de cozimento não cai, e, portanto, cozinhar com a porta aberta pode causar queimaduras na parte inferior da pizza. No entanto, o forno a gás pode ser considerado umaexcelente solução para quem procura um forno fácil de usar e com baixos custos de funcionamento, além de ser adequado para assar pizza clássica e pizza em fôrmas.
Esse tipo de forno é aquecido por meio de elementos de aquecimento de cerâmica ou metal. O forno elétrico foi originalmente usado para a produção de pizza e focaccia, mas recentemente, graças à aplicação de placas eletrônicas altamente evoluídas que facilitam sua regulagem, ele também é usado para assar pizza clássica e pala romana. O cozimento ocorre por contato na plataforma refratária ea radiação é garantida pela projeção de calor que os elementos de aquecimento montados na parte superior do forno são capazes de oferecer. Nos fornos elétricos com prateleiras giratórias, também é possível obter o efeito de convecção criado pelo movimento da pizza dentro do forno. Há fornos de vários tamanhos e características com painéis digitais que permitem controlar cada zona da câmara de cocção. Podemos considerar esse tipo de forno como aquele que consegue assar uma pizza perfeita… ou quase perfeita. Ele não requer a instalação de condutos especiais, pois não há combustão em seu interior. Podemos considerar o forno elétrico como adequado para todos os tipos de pizza, inclusive a pizza napolitana. De fato, nos últimos anos, vários modelos foram produzidos para esse tipo específico de cozimento, capazes de garantir efeitos extraordinários mesmo em temperaturas acima de 450°C.
Também estão disponíveis no mercado fornos elétricos de túnel, nos quais a pizza entra e sai automaticamente graças a uma esteira transportadora feita de malha de aço ou mesmo de material refratário. Com esse forno, o pizzaiolo só precisa se preocupar em colocar a pizza na entrada do forno, que realizará o cozimento com tempos e temperaturas devidamente ajustáveis. O efeito de convecção será predominante nesse sistema de assamento.
Acho que posso dizer com segurança que, quando se trata de pizza napolitana macia e que derrete na boca, você não pode deixar de considerar o cozimento tradicional em forno a lenha a temperaturas muito altas como o melhor. Isso ocorre porque a maciez e a coloração típicas da pizza napolitana podem ser obtidas com um cozimento muito rápido que somente a chama pode garantir.
Para a pizza clássica, os fornos a lenha, os fornos rotativos e os fornos elétricos são geralmente considerados mais adequados. O motivo está no fato de que a crocância só pode ser alcançada com tempos de cozimento mais longos e temperaturas entre 300° e 370°C, e esses sistemas de cozimento oferecem melhores resultados.
Para pizza esticada no estilo romano e pizza de frigideira com uma crosta crocante e um miolo altamente desenvolvido, acredito que os fornos elétricos de nova geração são os mais adequados. Assar massas de alta hidratação não é, de fato, uma tarefa fácil e, às vezes, exige até mesmo uma passagem dupla pelo forno. Graças à sua grande modularidade, somente o forno elétrico é capaz de permitir todos os ajustes que esses tipos específicos de pizza exigem.
Mas o que você quer dizer com pizza bem passada?
O conceito de “bem assada” é extremamente subjetivo, mas o que é um indicador objetivo de qualidade é certamente a mastigabilidade e, portanto, a facilidade com que a pizza pode ser mastigada. Independentemente de você estar avaliando a qualidade do assado de uma pizza crocante ou macia, alta ou fina, ainda assim é fundamental procurar essa característica. A boa mastigabilidade não decorre apenas de um bom cozimento, mas também do equilíbrio correto entre o tipo de farinha, a hidratação, o aumento/maturação da massa, o manuseio e o cozimento da pizza. Isso só pode ser alcançado com a execução correta da massa e a adoção do forno mais adequado para o tipo de pizza que você deseja fazer.
