A tendência do momento é fazer massas com diferentes tipos de farinha para fazer pizza. Quais são os aspectos que você deve levar em conta?
Já é uma tendência mais do que consolidada oferecer no cardápio tipos de pizzas, consideradas mais refinadas, ou mais próximas das necessidades do cliente, feitas com massas à base de farinhas integrais ou semi-integrais ou de cereais diferenciados do trigo, mas quais são os cuidados a serem considerados quando se usa esse tipo de farinha em uma massa?
A mistura de diferentes farinhas deve ser realizada após uma avaliação cuidadosa de W, absorção de água e P/L, que inevitavelmente terão mudado em comparação com os valores iniciais. É cada vez mais frequente que um pizzaiolo proponha massas à base de farinhas de arroz, espelta, centeio, aveia, mesmo na forma crua, ou farinhas de trigo mole com diferentes graus de peneiramento: do tipo 00 ao integral, com valores consideráveis de proteína e características diferentes, mas desconhece completamente alguns truques preciosos para obter massas de qualidade.
Os moinhos mais especializados têm laboratórios de análise internos com instrumentação capaz de delinear cada valor da farinha produzida e misturada, e realizam análises contínuas, tanto no recebimento do grão, para verificar se os critérios higiênicos necessários estão em vigor para poder moê-lo, quanto para verificar as características organolépticas da variedade de trigo a ser moída para obter determinados tipos de farinha, e após o processo de moagem para criar misturas específicas para diferentes métodos de massa.
Além de permitir que o produto acabado atenda aos critérios de saúde e segurança necessários para a comercialização, eles nos fornecem um instrumento claro para a leitura das diferentes farinhas obtidas na moagem. Usando instrumentos como o Alveógrafo Chopin, o Amilógrafo Brabender e o Farinógrafo Brabender, o índice de absorção de água de uma farinha, seu tempo de desenvolvimento de massa, sua estabilidade, sua resistência, seu P/L e, portanto, sua relação entre resistência e extensibilidade são medidos com extrema precisão. Em resumo, com o uso de instrumentação de laboratório e o auxílio de software de programação linear, os moinhos têm a capacidade de colocar no mercado farinhas balanceadas e precisas que atendem às exigências do mercado.
No entanto, os fabricantes de pizza não dispõem de equipamentos para obter dados precisos, exceto pelas folhas de dados, que precisam de suporte para serem lidas e compreendidas adequadamente.
A mistura de farinhas com um teor considerável de crus exige que o pizzaiolo avalie cuidadosamente alguns aspectos. Destacamos pelo menos três de particular importância:
- A maior presença de farelo (a parte mais externa do grão de trigo) nas farinhas de trigo integral, do tipo 2 e do tipo 1 resulta em uma maior absorção de líquidos, portanto, uma adição adicional de água à massa será essencial.
- A quantidade de sal: o uso de farinhas integrais, em que a presença de sais minerais é alta devido à quantidade de parte do farelo, torna necessário avaliar cuidadosamente a porcentagem certa de sal em nossa receita para obter o fermento adequado.
- Os valores alveográficos, como o P/L, ou seja, a relação entre a tenacidade e a extensibilidade da massa, devem estar de acordo com as farinhas adequadas para o processamento em pizzarias. Os valores corretos estão entre 0,5 e 0,7. Para trabalhar com farinhas com P/L superior a 0,7, ou farinhas com alto índice FN (Falling Number), indicando baixa atividade amilásica, é importante optar por trabalhar com autólise: um amassamento de apenas água e farinha por pelo menos 30 minutos, e até 60/120 minutos, o que permite o desenvolvimento ideal, aromas mais pronunciados e, durante o processamento, maior elasticidade e trabalhabilidade, graças à facilidade de encordoamento sem danificar a estrutura do glúten.
Concluindo, embora você não disponha de equipamentos sofisticados, avaliar a absorção correta de água ao usar farinhas misturadas, a quantidade certa de sal e sua relação entre elasticidade e resistência permite que o praticante comece com o pé direito para ter sucesso, sem esquecer que experimentar e cometer erros é fundamental para o crescimento.
