As origens de uma combinação incomum
Pizza: é difícil ganhar uma aposta hipotética de que sua difusão planetária absoluta está em jogo. Se, na Itália, ela é um ícone que provoca classificações, clamores e, muitas vezes, até mesmo controvérsias, no exterior é um produto quase tão difundido, mesmo que faça menos barulho. A esse respeito, no entanto, não podemos esquecer o quanto os gostos e os hábitos alimentares mudam de uma população para outra e os recheios, mesmo os mais improváveis, são afetados para melhor ou pior.
Pizza de abacaxi: uma história de 60 anos
A pizza de abacaxi, com sua história que remonta a quase sessenta anos, não é exceção. Não é preciso dizer que, à primeira vista, qualquer italiano, ao ouvir falar dessa combinação, tenderá a torcer o nariz. Talvez só até que você tenha a oportunidade de provar a interpretação de um mestre indiscutível como Franco Pepe, que, de sua guarnição em Caiazzo, conseguiu criar obras notáveis de sabor, começando com a famosa Margherita “Sbagliata”. No entanto, antes que a pizza de Pepe se tornasse um alvo – no sentido mais nobre do termo -, ela percorreu as estradas da América do Norte: tudo começou em 1962, quando Sam Panopoulos, um chef de origem grega que se mudou para Ontário aos vinte anos de idade, concretizou sua ideia de uma pizza de abacaxi após uma viagem aos EUA e várias tentativas. Certo de que ela seria apreciada devido ao seu sabor adocicado (e também porque a pizza ainda não era muito difundida lá), ele começou a servi-la em um local chamado “The Satellite”: era basicamente uma margherita com abacaxi em calda e presunto cozido. Alguns afirmaram que Panopoulos se inspirou na “torrada havaiana” recheada com presunto, queijo e abacaxi, criada por um chef alemão chamado Clemens Wilmenrod, mas o grego negou categoricamente a hipótese.
Um caso internacional
Houve até mesmo diatribes internacionais acaloradas em torno dessa pizza (para alguns, até mesmo blasfema), como a que ocorreu entre o presidente islandês Guðni Thorlacius Jóhannesson e o canadense Justin Trudeau, que a chamou de “a mãe de todas as barbaridades gastronômicas”. Em uma visita a uma escola de ensino médio, quando perguntado por um grupo de estudantes que a consideravam um de seus pratos favoritos, ele respondeu (brincando, é claro) que era “firmemente contra a cobertura de abacaxi”, admitindo que, se tivesse a chance, teria optado por banir essa pizza de seu país. O que também foi chamado de “pineapple-gate” terminou com uma publicação no Facebook, também traduzida para o inglês e com o título “uma declaração sobre a controvérsia da pizza”.“Eu gosto de abacaxi, mas não usado dessa forma”, especificou Jóhannesson e continuou enfatizando que não tinha o poder de proibir as pessoas de colocar abacaxi na pizza, muito satisfeito por não ter esse poder e declarando-se convencido de que ninguém deveria ter poderes ilimitados. Por fim, acrescentou que jamais gostaria de viver em um país em que um presidente pudesse proibir o que ele não gosta. Conclusão? Sugiro pizza de frutos do mar”, escreveu ele.
A reinterpretação do maestro Franco Pepe
E Franco Pepe também causou uma certa agitação quando, durante o Identità Golose 2019, decidiu propor sua própria versão pessoal de pizza com abacaxi, a ponto de torná-la o prato do ano para o congresso. Além da validade de qualquer classificação, o fato é que o pizzaiolo em questão é, sem dúvida, um guru reconhecido na área, de modo que os índices de atenção aumentaram com a notícia de seu experimento, que ele disse ser “exatamente o símbolo de uma filosofia e de como trabalhamos com pizza e qualquer tipo de ingrediente hoje”. Ele a chamou de “AnaNascosta”, e você pode prová-la em sua pizzaria Pepe in Grani, em Caiazzo, na província de Caserta, e tudo parece ter se originado da pergunta de um jornalista de Hong Kong, que lhe perguntou se ele tentaria fazer uma pizza assim. Então Pepe iniciou uma jornada analítica que o levou a pensar se uma combinação com abacaxi no recheio teria sido uma heresia concebível apenas por paladares distorcidos ou se, em vez disso, com os ajustes apropriados, poderia ter funcionado mesmo em um contexto complexo como o nosso. Em primeiro lugar, o tomate na versão original, junto com o abacaxi, criava uma espécie de “dupla acidez” que causava um sabor desagradável e era difícil de digerir. Outro problema era o fato de que a fruta vinha de um pote, xaroposa e, portanto, cozida e exageradamente rica em açúcar, ao que se acrescentava a doçura do presunto cozido de baixa qualidade. Um problema fundamental de ingredientes, portanto, mas também de execução. Como fazer com que o abacaxi fique gostoso? Em primeiro lugar, não aquecendo-o, mas envolvendo-o em um presunto cru, nesse caso, um San Daniele. O sabor equilibrado do presunto cru é então colocado ao redor do abacaxi em um cone de fritura, dentro do qual é criada uma cobertura de Grana Padano Dop envelhecido por 12 meses. Uma pitada de alcaçuz completa o trabalho, tornando-o inegavelmente divertido e muito saboroso de comer: definitivamente, além de qualquer preconceito mais ou menos justificado, essa criação de Franco Pepe deve ser absolutamente provada. Até porque o abacaxi é apresentado em seu frescor, e a fritura é executada com todas as crises e não é nem muito gordurosa nem muito pesada. Do ponto de vista estritamente nutricional, a pizza concebida por Pepe é decididamente mais leve, com uma menor ingestão de açúcar do que a fruta em calda que – armazenada em latas – também perde muitos minerais em comparação com a fruta fresca.
O abacaxi “escondido
Então, de onde vem o nome AnaNascosta? Na verdade, da necessidade de ocultar a fruta, para evitar uma percepção visual que poderia minar a própria ideia do sabor: Pepe disse que se ele tivesse tentado propor uma pizza de abacaxi aos seus clientes , certamente teria sido tomado por um tolo. Como ele disse: “Eu a proponho sem explicar o que é, esperando a reação dos clientes, que é sempre de agradável espanto, porque eles não acreditam em suas papilas gustativas. Porque os sabores devem dialogar entre si, sem nenhum condicionamento, e a resposta deve vir exclusivamente do paladar.
