É um mundo em constante agitação, o da pizza. Assim como aconteceu e está acontecendo com os chefs, também é um momento quase permanente de pompa e comemoração diária para os pizzaiolos.
É preciso dizer, no entanto, que as transformações que testemunhamos nos últimos anos justificam, de certa forma, essa atenção, pois a pizza e seu universo passaram por uma revolução que, no entanto, não desvirtuou suas origens como comida de rua – aliás, nobre – que conseguiu evoluir a ponto de se alçar às honras das crônicas gastronômicas mais badaladas.
O primeiro atributo que traçou uma linha entre a pizza por excelência, o produto original e inimitável dos pizzaiolos napolitanos, cuja arte se tornou recentemente um patrimônio da Unesco, foi o agora controverso e, no mínimo, abusado termo gourmet. Mas o que distingue uma pizza comum de uma pizza gourmet? Basta darmos um passo atrás e enquadrarmos o panorama atual. Partindo do fato de que, mesmo em Nápoles, muita coisa mudou desde suas origens, especialmente em termos de qualidade em geral, que cresceu tanto em termos de farinhas e massas quanto em termos de fermento e coberturas, a pizza na Itália passou por uma importante expansão e diferenciação em termos de identidade.
Tudo isso apesar da interminável controvérsia que emana da sombra do Vesúvio e que revela uma relutância ainda muito viva em reconhecer formas alternativas à tradicional, até mesmo no que diz respeito ao uso de fornos que não sejam estritamente a lenha, embora até mesmo a Associação Verace Pizza Napoletana tenha quebrado o tabu recentemente e declarado sua aprovação ao forno elétrico.
Os primeiros movimentos telúricos importantes da tendência gourmet foram desencadeados por Simone Padoan na Tigli, em San Bonifacio, na região de Verona, com seu estilo rigoroso e uma pizza completamente distante da lógica de usabilidade imediata, popularidade e preços baixos, dando início a uma tendência que gerou um número impressionante de prosélitos que também começaram a servir fatias de pizza cujo recheio era (e é) próximo de um prato da alta gastronomia. A poucos passos de distância dele estava Renato Bosco, o rosto da mídia por excelência, além de um grande pizzaiolo. E, novamente, os emilianos com Matteo Aloe (de origem calabresa, a propósito) daquela Berberè que se tornou uma realidade ramificada e Davide Fiorentini da O’ Fiore Mio ou as ideias ousadas, mas bem-sucedidas, sobre pizza doce de Gianni di Lella da La Bufala em Maranello. Mais uma vez, a poucos passos de Turim, as pizzas de Giulio Grasso da SP143 foram concebidas em conjunto com um chef com estrela Michelin, como Igor Macchia, graças à afiliação da pizzaria a um grande restaurante como o La Credenza.
Na Toscana, há um napolitano como Gennaro Battiloro, da Battil’oro, que defendeu a causa da pizza na qual os ingredientes do recheio são combinados com a mixologia. Indo um pouco mais ao sul, encontramos os porta-estandartes da capital com dois estilos diferentes, mas igualmente interessantes, como Gabriele Bonci e Giancarlo Casa, mais padeiro no primeiro e mais pizzaiolo no segundo. Uma tendência tão perigosa para as roupas quanto divertida foi lançada por Bob Alchimia a Spicchi na área de Catanzaro, onde a pizza (muito boa) é consumida estritamente com as mãos. E, finalmente, entre os fervorosos criadores de tendências, não se pode deixar de mencionar Denis Lovatel, da pizzaria da Ezio, em Alano di Piave, na área de Belluno: começando com sua tonda crunch, com sua massa ultraleve e crocância lendária, ele é conhecido por seu compromisso com questões como sustentabilidade e meio ambiente e, recentemente, criou uma cobertura de melancia totalmente vegetal para substituir as proteínas animais na pizza.
Esses são apenas alguns exemplos das possíveis expressões diferentes de tendências entre as pizzas que poderíamos chamar de gourmet, Quais são os pontos de contato que são úteis para uma definição comum? A verdadeira palavra de ordem, que pode parecer banal, é qualidade, o absoluto qualidade dos ingredientesQuando falamos em ingredientes, não nos limitamos aos recheios, que não devemos considerar garantidos, mas pensamos em um conceito mais amplo no qual eles são a farinha escolhida para a massa, a experiência com a qual o pizzaiolo a trabalha que brinca com a maneira como você lida com o fermento e o cozimento, a capacidade de fazer pesquisasnão parar ao primeiro sinal de sucesso e traçar o caminho para a inovação.
Ele define a tendência que é capaz de criar.
