O ano de 2021 mudou muitas coisas no setor de restaurantes. O que esperamos para 2022
2021 será lembrado como o ano da fragilidade e do poder no setor de restaurantes e pizzarias. Dois termos que contrastam fortemente um com o outro, mas que dão uma ideia do período complicado em que o mundo se encontra.
Fragilidade: o maior problema tem sido o pessoal. A pandemia, com tudo o que ela traz, levou a uma visão diferente da vida para muitas pessoas; no setor de restaurantes, isso ficou ainda mais evidente devido à natureza particular desse trabalho. Ainda é um trabalho muito cansativo, com jornadas de trabalho muitas vezes absurdas, com salários que não estão à altura, apesar da visão que a mídia dá ao setor.
Muitas pessoas não retornaram, após o lockdown, aos restaurantes onde trabalhavam, tornando-os extremamente frágeis. Soma-se a isso o recente retorno do vírus, que, na época do Natal (dezembro é o mês mais lucrativo para o setor de restaurantes), está causando cancelamento após cancelamento de jantares de empresa e almoços de Natal.
Potenza: um verão em que comer fora de casa foi a palavra de ordem para dezenas de milhares de pessoas, não apenas durante as férias. Restaurantes e pizzarias lotavam todas as noites. Em alguns casos, as reservas eram praticamente impossíveis. Um sinal de que ir a um restaurante continua sendo um dos prazeres dos quais dificilmente você pode abrir mão assim que as condições permitirem. É verdade que os italianos economizaram muito nos últimos meses e, portanto, puderam se dar a esse luxo, mas essa é uma tendência que perdurará por muito tempo. E isso é uma boa notícia.
O que 2022 reserva para nós? Nunca gostei de fazer previsões, muito menos neste momento turbulento, mas algumas tendências já estão bem claras.
As cozinhas se tornarão cada vez mais digitalizadas e projetadas. Esse é um processo inevitável para tornar a profissão menos cansativa e estressante. Até o ano passado, apenas 33% das empresas de catering haviam investido apenas 5% de seu orçamento na introdução de ferramentas tecnológicas; 2022 será o ano em que a transformação se tornará um elemento essencial do setor.
Para as pizzarias, isso significará abandonar gradualmente a convicção do século XX de que a pizza só é boa em um forno a lenha. Você dará mais atenção às matérias-primas para obter qualidade e personalização para fazer uma pizza boa e digerível. Da mesma forma, as instalações se tornarão cada vez mais funcionais também do ponto de vista estético, e você terá o cuidado de reduzir a poluição sonora.
Essas são opções indispensáveis para atender a uma demanda que não escolhe mais onde ir apenas pela boa comida, mas por toda a oferta.
A tecnologia também estará presente nos pratos. Para superar o obstáculo da falta de pessoal, serão escolhidas matérias-primas que precisem do menor processamento possível: limpeza, corte e porcionamento serão cada vez menos trabalhos manuais, o que também terá um impacto positivo na redução de resíduos.
A orientação vê a sazonalidade como um ativo essencial das cozinhas. Isso também é determinado por uma série de fatores. Em primeiro lugar, as diferentes sensibilidades dos clientes, que não se importam com o fato de o orégano vir de Cuba; na verdade, eles consideram isso prejudicial à própria imagem do restaurante. Os chefs esclarecidos farão pedidos pequenos, quase diários, para encurtar a cadeia de suprimentos e reduzir o estoque. O medo de ter um estoque que será desperdiçado, como aconteceu durante o lockdown, ainda é forte.
Finalmente, com a extensão da vacina, o vírus será derrotado em sua forma mais dramática. Isso fará com que, pouco a pouco, as pessoas voltem a ter uma vida social completamente diferente da anterior, mas o prazer de uma mesa organizada, bem cuidada e com excelente serviço continuará sendo um dos principais desejos a serem realizados.
