A pizza é, sem dúvida, um produto perene, embora nos últimos dez anos tenha voltado ao centro das atenções com o fenômeno“gourmet”, que basicamente tem duas opções: combinar uma massa de origem humilde com ingredientes finos ou confiar a composição ao talento de alguns mestres pizzaiolos que transformaram sua pizza em um prato de alta gastronomia.
Para alguns, foi a peça que faltava na evolução darwiniana da pizza, elevando assim o papel marginal do pizzaiolo a uma estrela no firmamento gastronômico. Entretanto, ao traçar a evolução da alta gastronomia italiana nos últimos trinta anos, é inevitável vislumbrar semelhanças com a jornada muito mais curta da pizza na última década. Vivemos os anos 90 com influência francesa e a“nouvelle cuisine”, para depois embaralhar as cartas com a“fusão”, em que o Ocidente encontrou os gostos orientais, passando para o período molecular inspirado na Catalunha e, finalmente, redescobrindo as tradições regionais: um pouco como voltar ao “go” no jogo de Monopoly. De certa forma, a pizza está seguindo o mesmo caminho: precisávamos do efeito “uau” para voltar a falar sobre pizza, enquanto hoje precisamos de outra coisa para preencher o espaço. Cúmplice do período histórico que estamos vivendo, com uma divisão social cada vez maior, é necessário recuperar o papel “pop” que a pizza sempre teve, sem perder as preciosas conquistas do fenômeno gourmet. O objetivo será buscar não uma pizza fina, mas umapizza excelente, onde não serão tanto os ingredientes luxuosos que a tornarão gourmet, mas sim uma ótima massa, com farinhas de qualidade e um estilo de pizza adequado para valorizar os ingredientes frescos e locais de nossa tradição. O pizzaiolo do futuro não precisará ser um chef, mas um profundo conhecedor de matérias-primas, capaz de reconhecer, aprimorar e interpretar a qualidade de seu próprio território, com uma abordagem sustentável.
