Três é o número perfeito e é também o segredo de Daniele Covi, um jovem e habilidoso pizzaiolo que deve seu sucesso a uma mistura de três farinhas e a um longo processo de fermentação.
A pizza alla pala de três sabores ao preço muito competitivo de 13 euros (15 na versão especial) também é sua pizza mais popular, porque atende ao desejo de todos os clientes, que é poder provar vários sabores de uma só vez.
Nosso favorito? Estamos em dúvida entre “La Mortazza”, com mortadela, e “La Broccola”, com broccoletti e linguiça. A satisfação do cliente, ou seja, fazer o cliente feliz, é seu verdadeiro foco. Ele mima seus clientes, não apenas oferecendo-lhes vários sabores juntos, mas também dando-lhes um supplì, apostando muito em cervejas artesanais disponíveis em uma ampla seleção e na entrega, mesmo antes da covid, quando poucos poderiam imaginar seu sucesso atual.
O que a competição da Emergente Pizza deixou para você como experiência?
Foi uma experiência indescritível, se você não fizer isso, não poderá explicar, é uma maneira de conhecer novos colegas de pizza e novos pensamentos. Não pode ser considerado apenas um concurso, mas algo mais. Acima de tudo, a organização do concurso é extremamente detalhada.
Qual é o seu sonho, o seu desejo profissional no momento?
Eu realmente comecei “de baixo”, quando era criança, trabalhando como “aprendiz” em uma padaria, a Pan di Pepe, depois como piloto em uma speedy pizza (o que me fez perceber a força desse tipo de negócio), mas o meu sonho era abrir uma pizzaria e já faz cinco anos que consegui fazer isso, um pequeno buraco de 35 metros quadrados em uma rua lateral da Via del Baleniere em Ostia, com pouco estacionamento, ideal para entregas, e tive sucesso imediato, embora ainda não fosse época de pandemia. Agora meu desejo é abrir talvez outras lojas e tentar crescer cada vez mais profissionalmente, mas nunca fecharei esta! É meu amuleto da sorte…
Qual das pizzas que você normalmente oferece em seu cardápio é a de maior sucesso?
Ofereço pizzas redondas e “alla pala” e, além das clássicas, que na minha opinião são as melhores, como Margherita, Fiori di Zucca e Alici, Capricciosa, as que fazem mais sucesso são a Bronte (base branca com pesto de pistache, salmão e pinhões na saída) e a Fiori Review (base branca com guanciale crocante e uma pitada de pecorino romano na saída). A pizza mais popular entre os clientes é, sem dúvida, a La Quattro Formaggi Special (mussarela Fior di latte, gorgonzola picante, provola defumada, grana padano e cebola agridoce ao lado).
Qual é a melhor pizza que você já provou?
Na minha opinião, a pizza não pode ser considerada mais ou menos boa, ela depende apenas do amor que você dedica a prepará-la. Quanto mais amor e paixão houver, mais você obterá bons resultados do cliente.
Além de pizza, você gosta de fazer mais alguma coisa? Frituras? Sobremesas? Pão?
Portanto, nasci como padeiro, tendo trabalhado em uma padaria por três anos, mas queria me especializar em pizza desde o início. Gostaria de voltar a trabalhar com panificação.
Qual é a massa ideal para sua pizza?
Na minha opinião, a massa é o coração de qualquer pizzaria. Minha massa ideal é uma mistura de 3 tipos de farinha: tipo 00, farinha de pedra tipo 1 e farinha de soja (ela me ajuda a “sustentar” o disco de massa crescido durante o tempo em que ele viaja dentro da caixa), todos produtos Le 5 Stagioni, é claro. Minha massa tem uma hidratação de 85% com um tempo total de maturação de 48 horas, 40 horas das quais são controladas por temperatura na massa para formar as bolas de 200 g que crescem as 8 horas restantes em temperatura ambiente para atingir uma temperatura final de 22 graus para uso adequado.
Com relação às farinhas: você tende a usar sempre a mesma massa, aquela com a qual se sente mais seguro, ou gosta de correr riscos ou experimentar novas misturas e soluções?
Sou uma pessoa que está sempre em busca de novos estímulos e novas metas, e tudo isso eu levo para o meu trabalho, onde sempre gosto de fazer experiências, embora tente nunca mudar o tipo de massa que ofereço.
Como você definiria a profissão de pizzaiolo?
Nosso trabalho não precisa ser descrito: ou você ama o que faz ou muda de emprego.
Quais são as qualidades que um pizzaiolo deve ter? Liste as três primeiras características que vierem à sua mente.
Amor, constância e paixão.
Como você busca melhorar seu profissionalismo? Você está interessado em um curso de treinamento?
Sempre tento me aperfeiçoar, e é por isso que fiz muitos cursos de treinamento até me tornar um instrutor de pizza. No entanto, sempre tento aprender com pessoas mais velhas, pois elas podem enriquecer ainda mais meu conhecimento.
Como a Covid está afetando o seu trabalho?
Felizmente, estabeleci meu negócio desde o início como uma pizzaria por fatia e para viagem, portanto, não encontrei os mesmos problemas que meus colegas com restaurantes, dos quais também me sinto muito próximo, estão enfrentando. Devo dizer também que o delivery, na minha opinião, será o futuro, mesmo após o fim dessa pandemia.
Como você se organizou diante do aumento de solicitações?
Aos sábados, temos uma média de setenta entregas de pizza alla pala e redonda; durante a semana, cerca de 35 pala e 40 redonda, sempre por dia; às sextas-feiras, 50 de cada tipo, e o mesmo número aos domingos. Tenho meu próprio serviço de motoristas, seis homens no fim de semana e três permanentes durante a semana, atendemos toda a área em um raio de cinco quilômetros e completamos tudo com o contrato da Just Eat.
Posso contar com cerca de 300 clientes regulares, mas muitos estão apenas de passagem. Meu sonho é poder mimá-los ainda mais, um dia, talvez abrindo uma pizzaria de verdade com mesas, embora o takeaway esteja sempre em meu coração e em meus planos!
