Parece que foi há um século e faz apenas vinte anos. Mas para a “Pizza”, os últimos vinte anos foram uma verdadeira revolução.
De comida de rua humilde e popular a fenômeno gastronômico, cultural, social e de mídia. Mas vamos à pergunta do título. O que podemos aprender com os fabricantes de pizza do século passado? Pensamos em muitas coisas, relacionadas não tanto aos aspectos técnicos quanto aos humanos.
Vamos tentar esclarecer. Nos últimos anos, foram exploradas as qualidades das farinhas, as misturas básicas de massa e a disponibilidade de ingredientes de cobertura. O forno também evoluiu, especialmente nos métodos alternativos de cozimento a gás e elétrico, mas mesmo que sempre consideremos o forno a lenha, agora sabemos mais sobre seu comportamento, a variação das temperaturas internas e seu efeito nas características do produto final.
Mas a pizza não é apenas uma questão de técnica ou de combinação de diferentes ingredientes. A pizza é algo mais, como todos os produtos que são feitos inteiramente à mão pelo homem, do início ao fim. É o valor agregado que faz a diferença.
E aqui chegamos ao ponto crucial da pergunta: O que podemos aprender com os fabricantes de pizza do século passado? Após a premissa acima, vamos tentar responder. Pensamos em “dedicação e respeito pelo seu trabalho”.
No século passado, um pizzaiolo não tinha, como tem hoje, exemplos à sua frente que pudessem ser uma força motriz. Era um trabalho que não trazia benefícios, você não ficava famoso, não ficava rico, não ficava na mídia, não podia esperar receber certificados e glória, viajar e ser estimado e reverenciado como uma estrela. Era um trabalho árduo e cansativo. Mas eles continuaram, aprimorando cada um deles com pequenos gestos e invenções até chegarem ao milênio que, então, explodiu. Mas “os millennials”, a geração atual, encontrou um terreno fértil, uma figura profissional (a do pizzaiolo) que já estava definida e só faltava decolar.
E uma nota de crédito vai especialmente para os “Centenari”, o grupo de mestres pizzaiolos de Nápoles (cuja pizzaria tem mais de um século) que garantiu a continuidade do ofício construindo sua história e criando a base para o reconhecimento mundial da arte de fazer pizza, passando o bastão de uma geração para a seguinte. Em nossa opinião, o momento mais difícil foi no início dos anos 2000. Quando a primavera e a moda da culinária começaram, todo mundo queria ser um chef, mas o pizzaiolo era visto como um ser quase inferior. Naqueles anos, nas pizzarias fora de Nápoles (que já eram muitas), era difícil encontrar jovens pizzaiolos. Era uma profissão que estava cada vez mais nas mãos de uma geração madura que, em muitos casos, estava se tornando idosa, com o risco, portanto, de desaparecer com sua inevitável morte. A nova geração parecia não acreditar mais nesse antigo ofício. Portanto, “Chapeau” para aqueles que se mantiveram firmes, para os Starita, Lombardi, Surace e os outros desse grupo histórico.
