Dicas para preparar pizza com Mozzarella di Bufala Campana e realçar seus sabores.
Existe o búfalo e o búfalo. Para este escritor, o búfalo é apenas uma coisa, o animal, um dos mais mansos do mundo, que produz o leite usado para uma das maiores expressões da cultura gastronômica italiana, a Mozzarella di Bufala Campana DOP. A palavra “bufala” é redutora e expressa mal a complexa história e a subsequente disseminação desse queijo de pasta fiada que agora é a terceira DOP no setor de laticínios do mundo, e se pensarmos que, ao contrário dos outros dois, que são temperados e bem conservados, este é consumido muito fresco, podemos dizer que é uma grande conquista para um queijo que nasceu como uma subcategoria da provola!
O termo é bastante antigo e parece ter sido mencionado pela primeira vez em um livro de receitas, publicado em 1570, por Bartolomeo Scappi, um cozinheiro da corte papal.
Deriva de“mozza”, da qual, no entanto, temos evidências ainda mais antigas, em 1481, do florentino Giovanni Paolo Rucellai, em referência, provavelmente, à ação de esfregar o famoso queijo com as mãos. Sempre associado à palavra“provatura”, que indica, em vez disso, sua prima“provola”, era certamente um subproduto da preparação da provola, que, devido à dificuldade de conservação e comercialização, devido ao seu extremo frescor característico, era provavelmente destinada a um circuito restrito de degustadores refinados. Embora todos os nomes variem de acordo com a época e a maneira de falar, é evidente que todos os nomes, embora diferentes, sempre significaram o que hoje chamamos de “mozzarella”.
No mercado de Cápua, a mussarela e o queijo provola já apareciam nos anos 1500, mas foi certamente a partir de 1720, quando a mussarela também foi introduzida no mercado da cidade napolitana, que o produto se tornou consideravelmente mais popular. Isso foi acompanhado pela criação e até mesmo pelo consumo de carne de búfalo, especialmente nas áreas do Palácio Real de Carditello (CE), graças ao aprimoramento da raça e à contínua conversão dos pântanos em locais perfeitos para a criação. Após a unificação da Itália, com a recuperação de terras que afetou toda a área de produção na província de Caserta e a subsequente conversão em terras agrícolas, o número de bovinos criados diminuiu, mas, em compensação, as primeiras ferrovias permitiram que o produto cruzasse as fronteiras da Campânia Felix.
A mussarela obteve a certificação DOP em 12 de junho de 1996, como resultado do Regulamento CE 1107/1996. Com a DOP, a área de produção foi definida, bem como as condições para que a certificação seja reconhecida. A marca, portanto, garante que a produção de matérias-primas e seu processamento ocorram inteiramente dentro da área de produção e exclusivamente a partir do leite de búfala. Em 1993, por outro lado, foi criado o Consorzio per la Tutela del formaggio Mozzarella di Bufala Campana (Consórcio para a Proteção do Queijo Mozzarella di Bufala Campana), com o objetivo de valorizar e promover a cultura gastronômica desse queijo e salvaguardar suas características típicas, o uso da denominação e o incentivo ao constante aprimoramento das técnicas de produção.
O leite produzido nas fazendas é transportado em um tempo muito curto para as fábricas de produção, onde é submetido a todas as verificações de higiene e saúde e às verificações adicionais das especificações antes do início do processamento real. Ele tem uma composição diferente da de outras espécies animais usadas para a produção de queijo. Em comparação com o leite de vaca e de ovelha, por exemplo, ele é mais rico em proteína, gordura e cálcio. Essas características químicas permitem que aqueles que o processam obtenham rendimentos de fabricação de queijo duas vezes maiores do que os normalmente obtidos com o leite de vaca, 1q Leite de Búfala/24 Kg Mozzarella VS 1q Leite de Vaca/15 Kg Fiordilatte. Mas certamente não o escolhemos por seus rendimentos! E também porque o custo das duas matérias-primas é muito diferente. Além disso, a diferença está na composição do leite: o leite de vaca tem cerca de 87% de água, enquanto o leite de búfala tem cerca de 81%. Essa diferença faz com que o leite seja diferente, mesmo que apenas para os olhos (o leite de búfala é opaco), mas, acima de tudo, devido à maior presença de gordura nele, torna-o muito mais saboroso, além de ser adequado para a fabricação de queijos.
É difícil estabelecer como ela foi parar na pizza, especificamente na pizza de búfala. Mas houve muitas posições: entre os puristas do fiordilatte e os conservadores da última guarda, sua adequação à pizza, como cobertura, é muito debatida e comentada.
O Consórcio recomenda, mesmo para aqueles que desejam preparar sua pizza em casa, usar uma Mozzarella di Bufala Campana DOP um pouco menos úmida, retirando-a do líquido de conservação pelo menos duas horas antes do uso. Para isso, o produto também pode ser refrigerado sem o líquido de conservação no dia anterior. Idealmente, a mussarela deve ser cortada ao meio e em fatias de no máximo 5 mm de espessura (evite o corte em juliana). Dessa forma, a fase de recheio será mais fácil e a distribuição do produto por toda a superfície será mais homogênea e todas as características organolépticas serão preservadas. Após o corte, colocamos as fatias de mussarela em recipientes perfurados para eliminar o excesso de leite, que é rico em nosso queijo (ele não deve ser espremido de forma alguma). Seguindo esse procedimento, conseguiremos que, nas altas temperaturas do forno a lenha ou mesmo no elétrico de casa, a mussarela derreta uniformemente, resultando úmida ao paladar e não fria e particularmente elástica.
