Quais são as diferenças entre harmonia e equilíbrio? Como é que estes conceitos evoluíram no mundo da gastronomia?
Harmonia e equilíbrio, dois termos familiares a toda a gente, mas até que ponto são realmente conhecidos? O primeiro remete imediatamente para a música, mas também para a arquitetura ou mesmo para conceitos mais elevados, como a harmonia do universo ou o acordo perfeito entre pessoas ou entre cores. Uma consonância agradável, em suma. O segundo, por outro lado, é o estado de quietude de um corpo, que pode ter muitas conotações, incluindo ser estável ou instável, dinâmico ou mesmo elástico; mas há equilíbrios políticos, económicos. E também mentais. Escusado será dizer que tanto a harmonia como o equilíbrio são termos usados e por vezes até abusados no mundo da comida e do vinho. Temos de nos perguntar até que ponto os usamos corretamente, ou seja, quando e se faz realmente sentido falar de harmonia ou de equilíbrio em relação a um prato ou a um vinho, e se é preferível, por exemplo para o primeiro, usar uma ou outra caraterística.
Não faltam certamente oportunidades, e eu tendo a pensar que já existe uma relação de subordinação entre os dois termos, porque “harmónico” é certamente um conceito mais rico e mais complexo do que “equilibrado”. Trata-se de ir ao cerne da questão e perceber o que os dois termos conotam e, sobretudo, qual a sua utilidade para melhor descrever um conceito que, em todo o caso, nunca poderá ser completamente consensual, porque, sem qualquer dúvida, se entra sempre na esfera da subjetividade de cada um de nós. Sem prejuízo do facto de existir um dado de experiência que preenche, pelo menos parcialmente, as lacunas: para simplificar, se existe uma profissão (a de escritor) que prevê que quem a exerce exerça um juízo sobre um prato, uma pizza, um produto ou uma bebida, isso implica uma prática constante de degustação que permita desenvolver uma consistência mínima.
Indo ao cerne da questão, é preferível que o que provas seja um exemplo de equilíbrio ou de harmonia? A resposta, evidentemente, não é única, porque depende, em cada caso, dos pontos de vista e das abordagens. Tomemos como exemplo o mundo do vinho, onde até há pouco tempo o equilíbrio era um valor essencial para um bom vinho e a harmonia um requisito fundamental para um produto de alta qualidade. Desde há alguns anos, os vinhos ditos “naturais” têm vindo a surgir cada vez mais no mercado, em contraste com os vinhos tradicionais, produtos que apresentam, simplificando o mais possível, caraterísticas como a ausência de tratamento na vinha, leveduras indígenas, ausência de “processamento” na adega. Isto resulta frequentemente (nem sempre) em vinhos que não reflectem de forma alguma os padrões que outrora foram considerados essenciais em termos de definição de qualidade e apresentam muitas vezes peculiaridades que os tornam não equilibrados nem harmoniosos. E, no entanto, são muito bem aceites no mercado, porque este sentimento declarado de naturalidade conquista os consumidores ainda antes da prova: ao mesmo tempo, há que ter em conta que os gostos mudam.
Outra questão é a da cozinha, uma área em que é muito mais complicado definir os limites de um prato em termos de equilíbrio e harmonia. Basta pensar num país como o nosso e nos seus milhares de campanários, a cada um dos quais corresponde a receita certa para uma tradição local que muda de aldeia para aldeia. Qual é, então, a mais equilibrada? A resposta, como é óbvio, não pode ser encontrada. As coisas são diferentes no domínio da alta cozinha, embora também este seja um mundo sem verdadeiros parâmetros objectivos para estabelecer fronteiras.
O que é certo, no entanto, é que a evolução da cozinha desde a revolução provocada pelos grandes chefes franceses, sob a direção dos críticos Gault e Millau, há cerca de 50 anos, tem sido contínua. Ano após ano, os gostos evoluíram, os estilos de cozinha decuplicaram, assim como as contaminações entre culturas gastronómicas. Assim, enquanto para nós um prato pode ser intoleravelmente picante e, portanto, pouco equilibrado, para um asiático ou sul-americano pode ser a norma.
É certamente muito difícil definir o equilíbrio num prato, mas será assim tão importante que um prato tenha de ser equilibrado para ser bom? Porque o que muitas vezes acontece é que, na busca do equilíbrio entre os ingredientes, perdemos de vista o sabor e obtemos um prato perfeito, mas sem personalidade, que afinal é a caraterística que realmente distingue a mão de um chefe da de um dos seus colegas. É ainda mais complicado definir o conceito de harmonia, porque diante de um bocado cada um de nós percebe notas diferentes em relação à nossa cultura, aos nossos hábitos e, sobretudo, aos gostos que desenvolvemos, e o que pode ser perfeitamente harmonioso para mim talvez seja totalmente desprovido de harmonia para o comensal à minha frente.
Como é que resolves a questão? Diz-se rapidamente que não há uma resposta única. Mas essa é precisamente a beleza de um mundo em que a mudança reina suprema e é graças a ela que nascem as novidades, destinadas a instalar-se na tradição que não é outra coisa senão a inovação tornada instituição.
