A Itália é um dos maiores produtores de azeite virgem extra, graças a um vasto património de variedades de azeitona. Atualmente, porém, a produção é ainda muito fragmentada. Eis alguns conselhos para escolheres um bom azeite virgem extra.
O azeite virgem extra é o produto mais natural que podes obter, um verdadeiro sumo de azeitona. Um condimento perfeito para pratos salgados e doces, crus ou cozinhados.
O azeite virgem extra, entre as várias gorduras vegetais, é sem dúvida o produto de maior qualidade e é recomendado tanto pelos seus benefícios para a saúde, como elemento essencial no tratamento e prevenção de várias doenças, como para uma alimentação saudável e natural, sendo um dos alimentos básicos da dieta mediterrânica.
No entanto, nem todos os azeites evo são iguais. O valor do azeite virgem extra é, de facto, o fruto de uma cadeia de produção sinérgica e cuidadosa, em que nada é deixado ao acaso e o território, tal como no vinho, representa a essência da singularidade de um azeite.
Só no Mediterrâneo são conhecidos mais de mil tipos de oliveiras, sem contar com muitas outras variedades ainda desconhecidas, limitadas a zonas de produção específicas e de origem antiga. A Itália é um dos países europeus com maior produção e variedade de azeitonas (cultivares). De facto, o nosso país possui um património de mais de 400 cultivares que exprimem os diferentes territórios. Esta variedade de matéria-prima, juntamente com o desenvolvimento das melhores técnicas de cultivo e de colheita, faz de Itália o país europeu onde se produzem os azeites de maior qualidade: de facto, entre os azeites de qualidade reconhecidos na União Europeia, quase 40% são de marcas italianas (fonte: Ismea).
A par da existência de vastas zonas adequadas à cultura da oliveira, tanto em termos de quantidade como de qualidade do produto, a olivicultura italiana desenvolve-se também em zonas difíceis. Este aspeto, se por um lado gera dificuldades em termos de produção, por outro aumenta o valor ambiental, paisagístico, histórico, cultural e antropológico dos olivais. As cultivares de azeite que conhecemos hoje são o resultado de milénios de seleção pelo homem para a melhor produção de azeite. Começando pela produção de azeitona, sabe-se hoje que as caraterísticas de cada cultivar (variedade) são diferentes. Para além disso, se tivermos em consideração a mesma cultivar, as condições de crescimento, a tendência sazonal, são variáveis igualmente importantes
A produção italiana caracteriza-se por umelevado grau de fragmentação: existem cerca de 825 000 explorações olivícolas em todo o país, a maioria das quais são microempresas dedicadas a nichos de produção. A extrema fragmentação da produção italiana reflecte-se também no número de lagares, que são cerca de 4 456 em todo o país. No entanto, o elevado número de lagares, se por um lado aumenta os custos do sistema, por outro pode certamente representar uma garantia suplementar de qualidade. De facto, a proximidade do lagar ao local de produção garante a moenda da azeitona nas 24 horas seguintes à colheita, condição essencial para manter a qualidade do azeite e todas as suas caraterísticas nutricionais e organolépticas. Apesar do grande potencial do nosso país, a produção de azeite certificado, no entanto, não ultrapassa 2% – 3% do total produzido.
Como já dissemos, a variedade de produção distingue o panorama italiano, mas como é que se escolhe o melhor virgem extra?
Antes de mais, é importante saber como é que um azeite foi produzido, o momento em que as azeitonas foram prensadas após a colheita e a origem das próprias azeitonas. A rastreabilidade da matéria-prima é, de facto, um dos aspectos a ter em conta na escolha dos produtos alimentares, especialmente do azeite virgem extra, que é um dos produtos mais sujeitos a fraudes e adulterações.
Para que um azeite virgem extra seja de qualidade superior, é importante que seja prensado a frio. De facto, a prensagem a frio permite preservar as valiosas caraterísticas organolépticas e nutricionais das azeitonas. Por isso, quando comprares um azeite virgem extra, verifica sempre se a expressão “azeite prensado a frio”, mas também “azeite extraído ou prensado a frio”, está indicada na garrafa.
Por isso, é importante ler bem o rótulo quando se compra azeite virgem extra, mas ao mesmo tempo temos de aprender a reconhecer um bom azeite também pelo seu sabor e cheiro. Um azeite virgem extra tem um sabor e um cheiro bastante pronunciados, com uma variedade de aromas devido às diferentes cultivares utilizadas para o produzir. Mais ou menos frutado, mais ou menos picante, com sabores que se adaptam melhor a alguns pratos do que a outros, tal como um bom vinho.
