É uma história que muitos já viveram, a de Raffaele Pizzoferro, de sotaque friulano e origens mistas, tendo o pai chegado a Udine em 1978, um ano antes do seu nascimento, vindo da Costa Amalfitana e a mãe de Spilimbergo. “Conheceu-a pouco depois de chegar a Friuli, onde viu uma oportunidade ligada à presença de quartéis e militares, terreno fértil para abrir uma pizzaria”. Um bom estabelecimento, numa casa antiga nas muralhas históricas da cidade: Raffaele descreve-se sorridente como um “filho da arte”. “O pai abriu a Lampara com a mãe e podes dizer que eu e a minha irmã Fulvia nascemos na pizzaria e crescemos nela. Para ser sincero, quando era criança não sonhava em ser pizzaiolo, mas os acontecimentos da vida levaram-me a tomar as rédeas deste lugar”.
Fê-lo em 2005, embora diga que «foi um passo formal, porque me lembro de ele tomar as decisões». Os tempos difíceis chegaram depois da crise de 2008, mas eles cerraram os dentes e aguentaram, até que alguns anos mais tarde, em 2015, «a minha irmã e eu dissemos um ao outro “ou levamos a sério a mudança ou fechamos”. Então, olhámos em volta, estudámos, experimentámos novas massas, usando desde cânhamo a cerveja, novas farinhas e combinações diferentes, e organizámos noites de degustação temáticas». O passo foi dado, apesar de, recorda Raffaele, «esta pizzaria sempre ter tido uma particularidade, sempre fomos mais para famílias do que para mesas e grupos grandes, com a ideia fundamental de querer fazer com que o cliente se sinta em casa, para garantir que gosta de voltar a visitar-nos». As pizzas partem da base da invenção do seu pai, autodidata, mas que tinha conseguido criar uma pizza «diferente das que se comiam na zona, com uma crosta mais pronunciada do que a baixa a que estavam habituados aqui, mas ainda assim estaladiça. Digo sempre que a nossa é uma pizza que está a meio caminho entre a napolitana e a friuliana».
Com o passar do tempo, Raffaele começou a apostar na qualidade dos ingredientes, aproximou-se da Slow Food e depois aderiu à Aliança. No ano passado juntou-se também a Chic, a primeira associação de restauradores que admite pizzaiolos, pasteleiros e padeiros nas suas fileiras. Depois, há alguns meses, nasceu em Udine uma nova associação que reúne restaurantes de qualidade com o objetivo de formar os seus membros: “somos a única pizzaria entre dez associados, assim como uma padaria histórica”. Agora que o pai já não está cá e a mãe continua por cá, para além de Raffaele e Fulvia há seis empregados: não escondo que em 2010 éramos apenas dois, mas o trabalho que fizemos deu frutos, as pessoas falam bem de nós e o boca-a-boca é uma força motriz importante. A maior satisfação é que no dia 12 de fevereiro do próximo ano a La Lampara fará 45 anos e ainda temos uma dezena de clientes que continuam a vir e até os seus filhos, que entretanto se tornaram pais e mães de família: isto atesta que sempre tentámos fazer um trabalho que não fosse uma extravagância, mantendo os pés na terra e superando até os momentos difíceis.”
A pizza tem apenas uma massa, simples, que Raffaele define como “bastante clássica”, uma mistura de farinha tipo 0 para 80% e farinha integral para os restantes 20, utilizando uma hidratação entre 60 e 62% e uma levedação longa, partindo da massa original do seu pai que, com as pequenas modificações introduzidas, continua a ser a mais apreciada pelo público local. No que diz respeito aos ingredientes de base, Pizzoferro utiliza uma mozzarella fiordilatte da zona de Caserta, suficientemente gorda para não se queimar, uma vez que a sua pizza permanece no forno um pouco mais tempo do que uma napolitana clássica. Faz também um bom trabalho com os tomates na sua Margherita “vertical”, um jogo que envolve 4 fatias, cada uma com um tomate diferente, tanto em consistência como em cor, e um queijo diferente: um San Marzano com fiordilatte e Grana Padano envelhecido durante 12 meses; um tomate amarelo muito doce da Apúlia combinado apenas com fiordilatte; um tomate confitado e carnudo com mozzarella de búfala e, finalmente, um creme de tomate verde bastante ácido combinado com búfala fumada. Raffaele também é ativo no que diz respeito aos resíduos, que tende a reduzir o mais possível: “tentamos valorizar o material, tentando utilizar tudo com o processamento correto. Por exemplo, com os tomates um pouco adiantados, fazemos um creme cozendo-os com alho, orégãos e manjericão, com o qual fazemos um gel. Com o que sobra das pizzas, criámos uma ligação com agricultores e criadores que utilizam os resíduos para alimentação animal, para fechar o círculo de forma limpa.”
No que diz respeito às bebidas, se não foram muito longe com o vinho, no Lampara trabalham muito bem há alguns anos com as cervejas artesanais friulanas, “mas também fomos até ao Veneto e à Campânia, temos uma torneira dedicada à cerveja artesanal, bem como cinco propostas engarrafadas. No entanto, o nosso grande sonho continua a ser o gin tónico: trabalhamos com uma empresa de bebidas local e, na minha opinião, combina ainda melhor com a pizza do que com o vinho, porque tem um teor alcoólico mais baixo e é uma coisa interessante para dar ao cliente algo diferente.”
