É um ingrediente muito utilizado na panificação, mas tem caraterísticas únicas para diferentes tipos de processamento. Descobre as suas propriedades especiais e como utilizá-lo.
O dourado de muitos produtos de padaria expostos na montra ou a coloração convidativa de uma bela piza oferecida numa pizzaria são o resultado da escolha consciente, por parte do padeiro , de uma farinha com uma carga enzimática adequada e da adoção de certos truques na massa, através da adição de um melhorador natural, como o malte.
O termo “malte” designa geralmente o produto da moagem de um cereal , como o trigo, a cevada, o arroz, o centeio e muitos outros, que é submetido a um processo de germinação.
O malte é amplamente utilizado na panificação e na indústria alimentar para aromatizar certos alimentos e na produção de bebidas alcoólicas, como o uísque e a cerveja fermentada.
De todos os cereais utilizados para a produção de malte, o mais adaptado às caraterísticas da cariopse é certamente a cevada. A sua seleção antes do processo de maltagem baseia-se no tamanho da cariopse e na percentagem de proteínas.
Após a colheita, a cevada é limpa e seca até atingir um teor de humidade de 12%. Em seguida, é embebida em grandes tanques cheios de água até atingir um teor de humidade de cerca de 40-47% e, consoante o tipo de malte a obter, é deixada em repouso durante um período variável de 38 a 48 horas.
Uma vez atingida a humidade desejada, a água é retirada para a fase seguinte, a germinação. Durante esta fase, que varia de cereal para cereal, o grão é colocado em condições ideais de humidade e temperatura para que ocorra o crescimento das raízes e, em cerca de 5 dias, obtém-se o malte verde. Nesta fase, o amido contido no grão é transformado em maltose.
O processo seguinte é a secagem. Com um tratamento térmico suave que dura cerca de 24 horas, a humidade é removida para 4-5 % e o produto resultante é armazenado em silos especiais para as etapas seguintes; para obter as diferentes cores, o malte verde é torrado.
Durante a germinação, ocorrem transformações profundas no interior da cariopse: o amido sofre uma hidrólise acentuada pelas amilases. A elevada quantidade de açúcares simples obtida será útil para a fermentação e caramelização do produto final, e a elevada presença de enzimas favorecerá a decomposição do amido da farinha em dextrinas, maltose e glucose.
Nem todos os maltes disponíveis no mercado têm as mesmas caraterísticas. Para compreender a diferença entre um malte e outro, fala-se do poder enzimático-diastático. De facto, existe o malte diastásico e o malte não diastásico que se diferenciam pela presença ou ausência de enzimas diastásicas que transformam o amido em açúcares simples.
O malte não diastásico não aumenta o poder de fermentação (devido à ausência de enzimas diastásicas), mas confere ao produto acabado uma cor mais intensa e um aroma muito pronunciado. O papel do malte diastásico é diferente: a sua presença favorece uma fermentação ativa, reduzindo tanto o tempo de repouso como o tempo de transformação, um maior acastanhamento da crosta, uma alveolação mais desenvolvida que resulta em leveza e digestibilidade e um sabor e aroma mais intensos.
A unidade Pollak representa a quantidade de açúcares redutores, expressa em gramas de maltose, produzida pela ação sacarificante da distase sobre o amido, contida em 1000 g de substância, em 30 minutos a uma temperatura de 40°.
Normalmente, os valores Pollak para o malte variam entre 6000-8000 e 24000 unidades Pollak. Existem diferentes tipos de malte disponíveis no mercado e a escolha aquando da compra deve ser avaliada de acordo com o valor da unidade Pollak. A farinha de malte obtida por moagem a seco, por exemplo, tem um elevado poder diastásico, contém pouco açúcar e o seu valor de Pollak é de cerca de 13000 unidades.
O extrato de malte em xarope é obtido por moagem húmida do malte. Tem um elevado poder diastásico e muitos açúcares (quase 85%) com um valor de Pollak de 16000 unidades. Uma nova concentração de malte é utilizada para obter um extrato de malte concentrado em xarope, um produto com um poder diastásico muito elevado, um teor de açúcar muito elevado e um valor de Pollak de 24 000 unidades. Por último, encontra-se também no mercado o extratode malte em pó, obtido por secagem do extrato de malte em xarope. Tem um poder diastásico muito baixo, mas, por outro lado, contém 89-90% de açúcar. Este último tem um poder de Pollak de 8000 unidades.
O índice de Pollak do malte determina não só o seu valor, mas também a quantidade a adicionar à massa. Para obter um produto de qualidade, o tipo de malte a utilizar deve ser cuidadosamente avaliado. Assim, é importante conhecer o tipo de massa: direta, indireta com biga e poolish, sourdough, com levedação longa ou curta, e o produto que se pretende obter. Nas massas de levedura longa e indireta, onde o consumo de açúcar pela levedura é elevado, a adição de malte é essencial.
É normalmente adicionado à farinha em quantidades de 0,3% a 1-2,5%, dependendo do tipo de malte. Um excesso de malte produz um miolo demasiado húmido e pegajoso. Testar o produto com experimentação contínua é definitivamente a melhor abordagem para obter melhores resultados.
Se usares açúcar na massa em vez de malte, o resultado é o mesmo?
Há profissionais que adicionam açúcar simples, sacarose, à massa, mas não é a mesma coisa que adicionar malte. O açúcar simples fornece às nossas leveduras uma nutrição maciça e instantânea, enquanto que a adição de malte fornece às leveduras uma nutrição constante ao longo do tempo e, para além do malte, existem grandes quantidades de enzimas que vão decompor os amidos, dando às leveduras uma nutrição gradual ao longo do tempo.
