A pizza é muitas vezes associada à cerveja, mas nos últimos tempos o vinho tem vindo a encontrar cada vez mais espaço nas pizzarias, de tal forma que os pizzaiolos estão a tentar introduzir uma carta de vinhos para oferecer aos seus clientes.
O mundo do vinho evoluiu rapidamente, a partir do terrível escândalo do metanol que, em 1986, para além dos seus efeitos trágicos, levou a uma mudança substancial na perceção da qualidade, tanto por parte dos produtores como dos consumidores. Em consequência, multiplicaram-se os rótulos, criaram-se e destruíram-se modas: quem não se lembra do vinho “barrique”, primeiro exaltado pela crítica e pelo público e depois repudiado, exceto pelo facto de que o barrique não é nem nunca será um bem ou um mal absoluto para um vinho?
Mas este é apenas um exemplo entre muitos que se poderiam dar de um universo em que se misturam certezas absolutas, dogmas e verdades incontestáveis. Experimenta perguntar a um enólogo ou a um produtor e verás que existem, de facto, muitos pontos de vista, todos eles mais ou menos compatíveis com uma disciplina enológica que se torna cada vez mais elástica, de acordo com a abordagem de cada um. Foi assim que nasceram os vinhos ditos “naturais”, para os quais abundam as definições, por oposição aos definidos como “industriais”. Mas será que temos a certeza de que o método de vinificação do bom velho agricultor ou do nosso avô, que tinha a sua própria vinha e se dedicava à auto-produção, é preferível à utilização de tecnologias avançadas que simplificam a vida?
As perguntas poderiam mesmo estender-se ao infinito, o que é certo é que para quem tem um negócio de restauração em que se serve vinho, trata-se de fazer malabarismos com uma vasta oferta que se cruza com esta realidade tão articulada. Num restaurante, encontrar uma boa e bem feita carta de vinhos não é assim tão difícil, embora mesmo aqui a variedade seja grande: por norma, a lista de garrafas disponíveis está bastante alinhada com o nível de classificação do restaurante pelos principais guias gastronómicos, a começar pelo Michelin. Por isso, é bastante lógico – embora não seja de modo algum uma verdade axiomática – esperar que um restaurante “estrelado” tenha mais profundidade e uma escolha mais vasta do que uma trattoria.
As excepções, escusado será dizer, existem e são generalizadas. Incluindo o facto de estabelecimentos como as pizzarias, que até há pouco tempo eram uma categoria indistinta destinada, na melhor das hipóteses, a oferecer algumas cervejas pseudo-artesanais juntamente com cervejas de barril de gigantes mundiais, estarem agora a avançar cada vez mais para uma proposta de vinhos de qualidade relevante. Há vários graus de originalidade que uma carta de vinhos pode apresentar, que estão também, em média, bastante relacionados com o nível médio de qualidade do bar, seja qual for o seu género. Há cartas que são, de facto, uma seleção de rótulos diretamente do catálogo de um distribuidor de confiança: o olho treinado, neste caso, chega lá imediatamente.
Não há nada de errado nisso, apenas acabarás por ter uma linha algo imposta que será condicionada pela dimensão do fornecedor. Da mesma forma, é gratificante para um entusiasta encontrar-se diante de uma carta de vinhos original, composta por rótulos que não são dados como garantidos e distribuídos de forma bastante homogénea, talvez de produtores menos conhecidos e não premiados com copos, cachos e outros símbolos de orientação, mas com a mesma qualidade e – algo que não deve ser subestimado – preços interessantes e talvez até mais acessíveis. A orientação depende, portanto, muito do grau de empenho e paixão com que o gestor “investe” o seu tempo na pesquisa e na construção dos pares certos. O que não significa ter centenas de rótulos para propor aos clientes, mas sobretudo apresentar os rótulos certos. É muito difícil e, em última análise, pouco rentável, neste último aspeto, decidir renunciar às marcas da moda e populares, porque os frequentadores do universo social precisam de um momento extra de glória e as marcas de prestígio dão-lhes satisfação fotográfica.
É terrivelmente difícil desfazer o mito da pizza e da cerveja, mas é bem conhecido, pelo que nunca pode faltar um menu de bebidas que inclua algumas com lúpulo numa pizzaria do tipo “certo”. A origem da combinação também não é muito conhecida, remontando, na verdade, aos anos 50, quando nas pizzarias, devido a certas restrições ao consumo de álcool que remontam aos anos 20, não podiam ser servidas bebidas alcoólicas com mais de 8% de álcool. O hábito de combinar esta bebida com a pizza está, portanto, ainda muito mais difundido do que com o vinho; se pensarmos bem, mesmo que as melhores pizzarias adoptem agora práticas de fermentação e maturação da massa que a tornam extremamente digerível, a ideia de misturar fermento com fermento, juntando pizza e cerveja, certamente não ajuda.
Depois de se ter verificado que o grande Luigi Veronelli, sendo o magnífico precursor que sempre foi, sugeriu a harmonização da pizza com Asprinio di Aversa, a literatura sobre o assunto está a engrossar e envolve associações de sommeliers, consórcios de vinhos e pizzaiolos esclarecidos. Entre estes contam-se, por exemplo, Denis Lovatel , da Pizzeria da Ezio, em Alano di Piave (BL), que tem uma lista de vinhos decididamente egrégia, sugerindo o copo certo para acompanhar uma das suas famosas rodelas crocantes. Há ainda Giancarlo Casa, da Gatta Mangiona, em Roma, e os irmãos Francesco e Salvatore Salvo, em Nápoles; com eles muitos outros, que muitas vezes, como Simone Padoan, do I Tigli, em San Bonifacio, um inovador indiscutível, optam por oferecer sobretudo vinhos da nova vaga de vinhos naturais, provavelmente devido à sua grande versatilidade gastronómica. Em todo o caso, os critérios de seleção das garrafas a incluir na lista devem responder a uma necessidade muito semelhante à de um restaurante, uma vez que, atualmente, os recheios de algumas pizzas se assemelham cada vez mais a pratos de alta cozinha.
Por exemplo, com a mais clássica das pizzas, como a margherita, podes pensar em bolhas mais simples, como as de um Prosecco, ou com mais estrutura, como um Franciacorta ou um Trento doc; Champagne? Algumas pessoas pensaram nisto e – esquecendo por um momento o carácter popular da pizza e o custo do vinho francês de nomeada – o resultado acabou por ser notável. A frescura de um rosé é outra excelente solução, já testada e comprovada. Se quiseres seguir regras mais escolásticas, uma pizza com tomate no recheio precisará de um vinho que seja bastante suave e não demasiado pesado para compensar a acidez. Uma pizza só de legumes requer geralmente leveza e suavidade em vez de acidez. Na presença de gordura, como no caso de uma cobertura rica em queijo, uma boa alternativa, que em todo o caso, como vimos, é uma espécie de passepartout, são as bolhas; ou um vinho branco com boa acidez e frescura. Se começares a aumentar a intensidade do sabor, seja com elementos muito saborosos como anchovas e alcaparras ou com charcutaria, podes pensar numa estrutura ainda mais pronunciada e em aromas mais amplos. Tudo isto enquanto estivermos a falar das pizzas mais clássicas.
Mas o que acontece quando se passa para a esfera contemporânea, ou seja, no caso de recheios complexos ao nível de um prato “estrelado”? A este respeito, haveria muitos exemplos a dar, e é aqui que entra em jogo uma figura até agora muito pouco vista nas pizzarias: a do sommelier, uma figura qualificada capaz de avaliar e estudar em conjunto com o chef-pizzaiolo as melhores soluções, mesmo aquelas menos óbvias e desafiantes. Como os cocktails, mas isso é outro capítulo.
