Qual é a diferença entre o W e o Double Zero?
Para poder distinguir os diferentes tipos de farinha, a lei faz referência a uma classificação através da qual as farinhas de trigo mole são divididas em tipos bem definidos: 00, 0, 1, 2 e Integral, onde, em suma, passamos passo a passo da farinha “00”, mais branca, para a Farinha Integral, mais escura, onde permanece grande parte do farelo.
A qualidade da farinha e o efeito que as suas caraterísticas têm na massa, muito mais do que o seu tipo (00, 0 ou outro), é determinada pela sua capacidade de reagir para desenvolver uma massa elástica e resistente, capaz de reter os gases da fermentação.
Esta depende, em grande medida, da quantidade e da qualidade das proteínas do trigo de que provém.
Para classificar e, portanto, distinguir as diferentes qualidades de farinha, W é erradamente referido como a única referência: certo ou errado?
O DOUBLEVU’ (índice de resistência da farinha) é um valor obtido através de uma análise laboratorial efectuada com um aparelho chamado Alveógrafo de Chopin, a partir do qual, para além deste número, podemos também determinar o P/L, ou seja, a relação entre a resistência e a extensibilidade da farinha numa massa.
Mas será correto considerar o teste alveográfico e, sobretudo, apenas estes dois valores, como o bilhete de identidade de uma farinha?
A resposta pode ser encontrada avaliando melhor as condições que regem este teste, que, apesar de rápido, tem algumas limitações.
Vamos lá ver porquê:
- O teste é efectuado com uma massa a uma hidratação constante de 50% (+ 2,5% de sal) e isto independentemente da absorção real da farinha, que pode exceder 60% para as mais ricas em proteínas;
- A análise requer muita destreza manual por parte do operador, o que pode afetar o resultado;
- O Alveógrafo considera uma tolerância instrumental de +/- 8%, o que significa que uma farinha com W 300 gravita num intervalo de 276 a 324, ou seja, 48 pontos;
- No total, dura apenas 28 minutos, incluindo o tempo de amassadura (8 minutos) e, portanto, de uma forma e num tempo que não representam as condições reais de utilização de uma massa de pizza, que repousa durante várias horas e, sobretudo, se transforma também sob o efeito dos subprodutos da fermentação (álcool etílico e gás carbónico).
A partir deles, é possível compreender que o Alveógrafo de Chopin apenas pode fornecer um primeiro traço de avaliação da farinha, um primeiro vislumbre que, no entanto, requer um olhar mais atento através da análise de outros tipos de valores descritivos e estruturais.
Por isso, pode dizer-se que o DOUBLEVU’ e o P/L, por si só, não são suficientes para representar o que a farinha poderá oferecer durante a sua utilização.
Nos laboratórios dos moinhos mais modernos, para realizar análises reológicas mais fiáveis e oferecer farinhas cada vez mais controladas, são utilizados, para além do Alveógrafo de Reologia Chopin e do Extensógrafo Brabender, outros equipamentos como o Alveógrafo de Reologia Chopin.
Absorção e estabilidade da farinha ou resistência, elasticidade e energia extensográfica através de massas corretamente hidratadas com tempos de repouso mais longos. O teste resultante é muito mais completo, pois mede o desempenho real de diferentes tipos de farinha e o comportamento dinâmico de uma massa. A utilização deste equipamento não está condicionada pela perícia do operador.
Por estas razões, podem certamente ser considerados valores mais fiáveis do que os alveográficos.
Infelizmente, a leitura dos valores farinográficos e extensográficos, bem como a sua correta interpretação, requerem muita experiência, e é precisamente por esta razão que palavras como “Energia” ou “Estabilidade” são menos conhecidas e utilizadas no “vocabulário” dos pizzaiolos.
Mas, então, existem valores que possam representar bem as caraterísticas de uma farinha e a sua correta utilização?
O P/L, assim como qualquer outro valor reológico considerado individualmente, certamente que não!
A qualidade de uma farinha é o resultado de uma visão global que tem em conta não só o que foi dito até agora, mas também a correta gestão do processo de moagem do grão e a qualidade do grão que estamos a moer. O seu valor real não pode ser expresso em números, mas está ligado às caraterísticas do grão de que provém. Trata-se, por conseguinte, de uma abordagem a vários níveis, em que a qualidade é entendida num sentido muito lato: desde a seleção dos grãos, passando por um processo de moagem cuidadoso que respeita o grão e as qualidades de cada variedade, até à mistura hábil de farinhas para obter as misturas mais adequadas para os vários tipos de massa
Em suma, uma boa piza não se faz com um “Doppiovu”, mas com a combinação perfeita da escolha certa da farinha e do teu talento.
