Como reduzir o espaço, organizar a tua pizzaria e os horários de trabalho, personalizando o teu negócio
O vácuo pode ser de importância vital nas pizzarias, mesmo que aqueles que não estão familiarizados com ele tendam a desconfiar desta técnica de conservação de alimentos, que parece empobrecer e degradar as qualidades da matéria-prima. Mas será que temos mesmo a certeza?
O embalamento a vácuo não é novo, mas nas pizzarias é muitas vezes visto como um invólucro para levar os produtos do fornecedor até ao local. Ainda pouco conhecido, é fundamental para quem o utiliza, em termos de conservação dos alimentos e das suas propriedades.
Principalmente para conservar, para prolongar o prazo de validade de um alimento, para otimizar o food-cost , o que é útil para o proprietário em termos puramente económicos, e para preservar a qualidade, um retorno com maior valor acrescentado, porque é o cliente que beneficia, que consome os nossos alimentos com toda a segurança e verifica a sua qualidade, e para quem gere o restaurante é a gordura que se derrama, porque também beneficia em termos de imagem. Se a isto juntarmos a possibilidade de poder cozinhar os alimentos diretamente do saco que os contém e as indicações de abertura, prazo de validade e conservação num rótulo, aliás obrigatórias por lei e para proteção dos consumidores, o jogo acabou!
Embalar um género alimentício em vácuo significa extrair o ar, e com ele o oxigénio, do saco através de uma bomba, e depois selar o saco. As melhores máquinas de vácuo são capazes de reduzir o ar no interior do saco em 99,9%. O resultado final será uma película que adere perfeitamente aos alimentos. Extrair apenas parte do ar significa simplesmente selar o saco, sem ter o efeito de conservação que normalmente se consegue com um funcionamento correto. Se retirarmos o ar de um recipiente e depois o “selarmos”, obtemos uma embalagem a vácuo. Os recipientes podem ser bolsas (sacos), recipientes rígidos especiais, tabuleiros termoformados.
A remoção do ar cria um ambiente hostil queinibe a atividade dos microrganismos aeróbicos, ou seja, aqueles que necessitam de ar para viver e multiplicar-se. Os microrganismos “adormecem” e não iniciam os processos de deterioração alimentar que alteram as caraterísticas organolépticas dos alimentos (aspeto exterior, cor, aroma, sabor, textura) e as caraterísticas nutricionais e químicas (digestibilidade, teor proteico, vitaminas, amidos). Além disso, são eliminados os poluentes biológicos, entomológicos e químicos contidos no próprio ar e na superfície do produto a embalar. Outros efeitos positivos são dados pelo efeito de secagem. O produto embalado a vácuo contém menos humidade, porque a água contida nos alimentos evapora-se a baixas pressões e é aspirada para o exterior. O ambiente seco inibe o desenvolvimento da flora bacteriana e evita o amolecimento do produto.
Também pode acontecer que o saco esteja inchado: desta forma, os produtos serão apresentados em sacos inchados e não desinflados pelo ar.
Neste caso, falamos de Armazenamento em Atmosfera Protetora ou ATM (Atmosfera Modificada), que consiste em substituir o ar por um gás inerte, normalmente o dióxido de carbono, por azoto e oxigénio. As vantagens do acondicionamento em atmosfera protetora são:
- Elimina o esmagamento da embalagem devido à pressão externa;
- Melhora as caraterísticas bacteriostáticas da embalagem, aumentando assim o prazo de validade;
- Mantém a coloração da carne vermelha, por exemplo.
Além disso, o dióxido de carbono normalmente contido nas misturas de gases técnicos dissolve-se na água e na gordura, baixando o pH do produto (ambiente/microclima mais ácido). Um pH baixo permite uma melhor conservação dos alimentos, pois inibe a atividade bacteriana e a formação de bolores, criando um ambiente hostil a estes, e evita outros processos físicos e químicos de conservação que são dispendiosos e podem ser invasivos!
Mas atenção, se o produto estiver contaminado, a embalagem em vácuo ou ATM não pode corrigir os processos de alteração já iniciados. O produto deve ser de boa qualidade, fresco e preparado com métodos higiénicos de acordo com a metodologia HACCP. Uma vez aberta, uma embalagem de vácuo ou MAP deve ser consumida e não pode ser reutilizada. Mas a grande questão mantém-se, como escolher a melhor técnica para o tipo de produto que quero conservar?
Para além disso, pode assumir-se que: o salame inteiro chega à pizzaria embalado a vácuo, mas se for fatiado, é preferível utilizar o armazenamento ATM? Porquê retirar um salame de um saco e depois colocá-lo noutro?
Quantas vezes é que uma pizzaria corta uma salsicha numa semana? De dois em dois dias? Com este sistema, organizando o trabalho, podes fazê-lo em intervalos mais longos. O mesmo se aplica aos queijos, a algumas carnes, às carnes fatiadas, ao tomate e aos legumes de vários tipos.
Desta forma, poderíamos ter produtos sempre frescos e mais bem conservados para temperar as pizzas, reduzir o desperdício e, assim, ter uma estimativa de custo alimentar que não tem de calcular tudo o que é deitado fora por estar mal conservado. Finalmente, ter um planeamento mais preciso dos stocks reduz muito o risco de ficar sem produtos e ter de fazer alterações de última hora no menu, com inconvenientes para os clientes e para o serviço de quartos.
Com o embalamento a vácuo, a organização da pizzaria passa de um produto comprado e embalado a vácuo para ser processado, para sacos com produtos prontos para encher pizzas.
