A pandemia alterou os nossos hábitos e a nossa forma de trabalhar. Como é que o mundo da restauração se adaptou e mudou?
Pouco mais de um ano se passou desde que o mundo mudou; um ano em que os hábitos das pessoas que pareciam consolidados para sempre foram esmagados por uma pandemia que, até hoje, causou 117.573.007 casos confirmados e 2.610.925 mortes, das quais pouco mais de 100.000 só em Itália. Números que ninguém poderia imaginar há apenas um ano.
Para além das vítimas humanas, a economia mundial também foi severamente afetada por esta maldição, com situações contrastantes entre empresas e sectores que dificilmente recuperarão e profissões que, por outro lado, registaram saltos gigantescos no volume de negócios: um exemplo disso são as plataformas digitais como o Zoom, que viu o seu volume de negócios crescer 326% em relação ao ano anterior, atingindo 2,6 mil milhões de dólares.
Em tudo isto, o sector agroalimentar viveu uma situação complicada: em Itália, todo o sector vale mais de 522 mil milhões de euros, o que equivale a 15% do PIB nacional, e é o sector que mais se aguentou em 2020, graças ao resultado recorde das exportações (46,1 mil milhões de euros), perdendo apenas 1% em comparação com os -11,5% do sector industrial.
Porquê complicado? Porque enquanto o retalho registou um forte crescimento do consumo, o sector fora de casa (restaurantes, pizzarias, bares) perdeu 48% do seu volume de negócios, com uma perda global de 41 mil milhões de euros. Para dar um exemplo, estima-se que 300 milhões de quilos de carne de vaca, 250 milhões de quilos de peixe e marisco e cerca de 200 milhões de garrafas de vinho nunca chegaram às mesas dos restaurantes no ano passado.
Não é fácil dar respostas, não é fácil falar sobre isto enquanto famílias inteiras vão provavelmente enfrentar imensas dificuldades devido à perda dos seus empregos, dos seus negócios.
Claro que houve refrescos, a restauração é provavelmente o sector que mais refrescos recebeu, mas mesmo aqui nem tudo o que brilha é ouro; de facto, a restauração faz parte de uma cadeia em que estão envolvidos produtores agrícolas, indústrias alimentares e artesanato, e distribuição. E são precisamente estes últimos, os distribuidores, que não receberam qualquer tipo de refresco e são muitas vezes eles que, com tolerâncias nos pagamentos, mais ajudaram o sector da restauração.
Um quadro complexo de decifrar que, no entanto, vê o sector capaz de recomeçar imediatamente assim que a pandemia for resolvida com a vacina. A prova está no imenso desejo de sociabilidade que anima cada um de nós; neste ano, apercebemo-nos de que as relações humanas são a base da qualidade de vida, vimo-lo no início da pandemia e sentimo-lo interiormente nestas semanas difíceis.
A sociabilidade também é sinónimo de lugares, e o restaurante ou a pizzaria são privilegiados neste aspeto, para além da boa comida. Um dos aspectos mais evidentes é o padrão de consumo que tem vindo a emergir nas últimas semanas: onde as pessoas podem almoçar fora, demoram-se (aos fins-de-semana), ficando à mesa até ao final da tarde.
Neste contexto, muitas coisas mudaram durante este ano, a começar pela atitude dos clientes em relação ao negócio da restauração: e muitas destas mudanças permanecerão mesmo quando a vida voltar ao normal.
Deixa ver:
- A receção
São privilegiadas as instalações que garantem a segurança. Isto significa a adoção de todas as medidas previstas, mas também a limpeza como indicador primordial, a beleza das instalações, com um espaço adequado, uma arrumação ordenada, elementos de mobiliário que dão harmonia e um serviço de quartos sorridente e preparado. Sobre este último aspeto, é importante reforçar rapidamente o curso de formação do pessoal que sabe valorizar os pontos fortes do restaurante e da sua cozinha.
- Compreender o menu
O cliente está cada vez mais informado e, por isso, já não se deixa enganar por menus e atitudes que o colocam numa posição subalterna. Por isso, é aconselhável, sobretudo na descrição do menu, que tudo seja perfeitamente compreensível e não exija demasiado esforço. Lembra-te que vais a um restaurante para te sentires bem e não para fazeres exames.
- A ligação com a terra
A Itália é um país que possui uma biodiversidade e uma variedade de paisagens únicas no mundo. Por isso, porquê ficarmo-nos por preparações padronizadas que podem ser consumidas indiscriminadamente em qualquer lugar? Criar uma relação com o território significa valorizar o lugar, os seus produtores e habitantes, a cultura local. Ingredientes que são cada vez mais apreciados.
Estas são as respostas a dar a partir de agora, aqueles entre os restauradores que forem capazes de organizar o seu trabalho com estes critérios simples terão ganho o dia. E quando as pessoas voltarem a viajar, a encontrar-se com os amigos, a apreciar a beleza italiana, os restaurantes e pizzarias que tiverem adaptado a sua oferta a estas exigências tornar-se-ão parte integrante de uma nova qualidade de vida.
