O mundo da gastronomia caminha a passos largos para o vegetal em todas as suas expressões. O tema está intimamente ligado à constatação de que a proteína animal deve ser reduzida e doseada cuidadosamente. Isto porque, por um lado, a nossa dieta assim o exige e, por outro lado, porque por detrás da questão está também uma avaliação relacionada com a sustentabilidade, um conceito que está certamente na moda mas igualmente difícil de concretizar na prática, especialmente se pensarmos nas suas diferentes declinações e nas implicações, neste caso, das explorações pecuárias intensivas de onde provém a maior parte da carne consumida no planeta.
Começam a difundir-se cursos dedicados a profissionais (mas não só), que incluem o conhecimento aprofundado das ervas através de actividades como a forragem, outra forma de ir aos prados e florestas para colher os frutos da natureza. Isto é tanto mais necessário quanto o conhecimento da biodiversidade é essencial, tal como é essencial estar muito bem preparado sobre os elementos que vão parar ao teu prato, sob pena da possibilidade não tão remota de encontrares ervas não comestíveis ou, pior ainda, altamente tóxicas. Hoje em dia, não há restaurante de alta cozinha que não ofereça pratos à base de vegetais, bem como menus inteiros dedicados aos vegetarianos ou veganos, mas também apreciados pelos clientes omnívoros. Se, de facto, até há alguns anos, havia uma escassez de ofertas a este respeito, com pratos completamente banais e marginais, desde uma simples salada até aos famigerados legumes grelhados, hoje em dia pode dizer-se que, à exceção dos estabelecimentos especializados em ofertas particulares, a maior parte dos restaurantes vai na direção oposta.
Escusado será dizer que o mundo das pizzas artísticas, que se preocupa com as tendências, seguiu o da alta cozinha com coberturas à base de plantas, muitas vezes sofisticadas e, acima de tudo, de fazer crescer água na boca. Pode-se dizer que – como muitas vezes acontece – um importante precursor desta tendência foi Denis Lovatel que, com o seu projeto de 2016 In-fusioni (12 pizzas com 12 chefs diferentes durante 12 meses) criou, juntamente com Francesco Brutto, atualmente chef no Venissa, a Pu’er, uma pizza branca que, à parte o queijo fiordilatte, era toda vegetal: alcachofra de Jerusalém assada, chips de couve preta, sumo de couve preta e infusão de chá Pu’er, uma variedade chinesa que é submetida a um tratamento pós-fermentação. Foi também a Revolução dos Vegetais, como o Pu’er premiado novamente alguns anos mais tarde, em 2020, pelo Gambero Rosso: foi criado para substituir as proteínas animais por vegetais, imaginando uma alternativa que representasse esteticamente bresaola, rúcula e flocos de queijo Grana. Como? Elaborando um carpaccio de melancia tratado com uma técnica especial de cozedura prolongada a baixa temperatura e um complexo processo de desidratação concebido por Andoni Luis Aduriz de Mugaritz, aromatizado com especiarias da montanha e um azeite de churrasco e finalizado com tomilho e alecrim em osmose.
Entre os grandes intérpretes da pizza está outro inovador como Simone Padoan, que foi um dos primeiros a levar a pizza para além da conceção napolitana. Como investigador no domínio das farinhas, massas e fermentos, com particular incidência nos recheios, sabe bem como a utilização correta ou incorrecta de materiais vegetais delicados, como ervas e flores, pode condicionar decisivamente o sabor de qualquer preparação, para melhor e (muitas vezes) para pior. No caso específico do recheio de uma pizza, para além do resultado estético que pode ser bem-sucedido e Instagramável, pode dar origem a um impacto gustativo desagradável e deslocado: é por isso que é necessário conhecimento de causa e estudo aprofundado. De facto, a inserção de um ingrediente como uma flor comestível ou uma planta alimentar conota de forma importante o sabor do recheio.
Amargo, azedo, picante, salgado, doce nas mais diversas nuances: a gama expressiva que um elemento vegetal pode emitir é incrivelmente ampla e determina significativamente o sucesso de um prato e a sua harmonia. Imagina o quanto o impacto olfativo e gustativo pode mudar ao adicionar ou remover elementos tão conhecidos de uma pizza como o manjericão e os orégãos. E considera que existem muitas variedades entre eles, cada uma com um valor aromático específico. Mais uma vez, a mineralidade áspera de uma couve preta, talvez seca, para acompanhar uma matéria gorda como a salsicha. E a inocente salsa, decorativa sim, mas longe de ser neutra. O que aconteceria então se tentássemos adicionar coentros, uma especiaria tão poderosa olfativamente como difícil de igualar para um paladar ocidental? Para quem já provou, o Sechuan botton, também conhecido como flor de curare, tem um efeito anestesiante extremamente poderoso que, durante vários minutos, afecta a boca ou a bebida que se vai consumir. A sua utilização, tal como a de tantas outras flores comestíveis, altera drasticamente a harmonia global de um conjunto de ingredientes: isto deve ser sempre tido em conta, para além do aspeto estético final.
